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Receta de Rachel Roddy para bacalao salado empanizado | Comida


On El día de San Valentín, hace unos años, fuimos a un lugar muy conocido y especialmente querido junto al Campo de ’Fiori llamado Dar Filettaro en Santa Bárbara. No recuerdo si fue un almuerzo tardío o una cena temprana, pero nos sentamos alrededor de las 6 de la tarde, con otras cuatro o cinco parejas, romanos, turistas y todos con más de 70 años. Si tuviera que describir un conjunto romano clásico y funcional, el Tetris de mesas pequeñas y pinturas enmarcadas, accesorios de madera y la estación de condimentos, probablemente estaría cerca de Dar Filettaro. Solo sirve una cosa, filetti di baccalaureate to fritti (o bacalao rebozado salado), que se puede oler, oír y ver freír en una mezcla de aceite de palma (que genera preguntas) en enormes ollas de cocina, visibles en la parte trasera de la habitación.

Cada filete es del tamaño de una zapatilla estrecha, del color del almíbar dorado, y viene en un plato con un cuadrado de papel muy fino, que lo usas para envolverlo como un bebé. Cada filete está perfectamente diseñado, una cáscara que se rompe y luego se derrite, dejando el forro de pasta protegiendo las escamas. Por suerte, parece que todos llegamos y pedimos más o menos al mismo tiempo, por lo que nuestros rizos rebozados (y los lados de la ensalada de puntarelle con una gota de anchoas, judías blancas con cebolla, pan y mantequilla, cerveza y vino, aterrizaron en nuestras mesas casi al mismo tiempo. Luego, como era el día de San Valentín, hubo un momento feliz en el que levantamos nuestras copas o redes en gritos incómodos y colectivos ante cualquier cosa: amor, pescado frito o ambos. Y, porque soy sentimental, e incluso aunque el bacalao en Roma es salado, la masa es Batir y trae a la mente recuerdos de mis abuelos amantes del pescado y las patatas fritas, que nunca vieron Roma, pero que les hubiera encantado la vida aquí. Todo fue estúpidamente conmovedor.

El bachillerato es un ingrediente muy apreciado en Italia, ya que fue traído por los normandos, difundido aún más por el comercio mercantil, fundamental para la cocina judía, y adoptado por la Iglesia Católica como alimento garantizado para los días sin carne. La mayoría de las recetas de bachillerato en Roma tienen sus raíces en las tradiciones judío-romanas, en guazzetto, donde se combina con piñones y pasas, estofado con tomates, hecho en polpette, o usado en sopas o fritti, frito.

Moverse también, aunque de una manera completamente diferente, es lo increíblemente difícil que es para los restaurantes, trattorie y pizzería, para pubs y bares, en todo el mundo en este momento. En Roma, somos una zona amarilla: las máscaras son obligatorias, el movimiento limitado y los restaurantes y bares deben cerrar a los clientes a las 6 p.m., aunque pueden ofrecer comida para llevar. Y los vamos a recoger en este San Valentín, aunque no será lo mismo sin una masa de cuerpos, el sonido del servicio y los vítores colectivos a pescado. Algo que esperar el próximo año.

Bacalao en pastafiletti di baccalaureate)

Sirve 4

500g de bacalao salado, rehidratado y cortado en 6 lonchas gruesas, es decir 600g de filete de bacalao y una bolsa de sal gruesa.
300g de harina para todo uso
Sal
1 cucharada de aceite de oliva
200 ml de soda fría
o lager
1 litro de aceite (maní, girasol, vegetal, canola), para freír

Para hacer su propio bacalao salado, espere cuatro días. Ponga una capa de sal gruesa en un recipiente de plástico lo suficientemente grande como para contener un filete de bacalao de 600 g. Coloca el filete sobre la sal, cúbrelo con más sal, luego tapa la lata y refrigera por 48 horas, escurriendo ocasionalmente el exceso de líquido que se acumula en la lata. Retirar el bacalao, desechar la sal, enjuagar la lata y volver a poner el bacalao. Cubra el pescado con agua fría, vuelva a tapar y refrigere durante dos o tres días, cambiando el agua al menos dos veces al día. Escurre el bacalao, sécalo y refrigera hasta que esté listo para usar. Antes de freír, corta el filete en seis rodajas. (O compre un trozo de 500g de bacalao salado y remójelo y prepare como se indica arriba).

Preparar la masa en un bol grande, batiendo la harina, una buena pizca de sal, aceite de oliva y agua con gas (o una lager) hasta que quede suave y sin grumos.

En una cacerola mediana profunda en la parte posterior de la estufa, hierva el aceite (180 ° C a 190 ° C) y coloque un plato forrado con papel toalla.

Sumerge tres trozos de bacalao en la masa, sumérgelos en aceite caliente y fríelos de cinco a siete minutos, volteándolos después de tres, hasta que estén dorados y crujientes. Levantar y subir al plato tapado y freír el segundo lote. Espolvorear con sal fina y servir caliente.

⁃ The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para obtener reseñas en su área, consulte: Reino Unido; Australia; NOSOTROS.

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