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Receta de Rachel Roddy para berenjena a la parmesana "ligera" | Comida


Y de nuevo, he elegido el día más caluroso del año hasta ahora para hacer un parmigiana. Vincenzo, que sólo ocasionalmente convoca a familiares para comentar sobre la cocina, me recuerda que su abuela siciliana Sara solía freír u hornear temprano en el día durante el calor del día. Verano, de modo que a las 9-10 de la mañana a más tardar el horno estaba prácticamente fuera por el día. Son las 3 de la tarde y probablemente podría cocinar en una de las capotas de los coches en la calle; definitivamente en una de las contraventanas de la tienda. Pongo los ojos en blanco y le digo que vaya a hacer unos encajes.

Recuerdo que hacer parmigiana comparte mucho con hacer lasaña: toma el doble de tiempo de lo que imagina, usa más cacerolas y platos de lo que parece necesario y hace más daño de lo razonable. El desorden que luego se perdona y se olvida una vez que se ha limpiado y ante usted es la alegría profunda, pesada y contenida que es una berenjena horneada a ciegas, rica salsa de tomate, queso, más queso y albahaca.

Habiendo escrito ya sobre la delicia aterciopelada de la berenjena parmesana frita, la receta de esta semana es una alternativa: berenjena parmesana a la parrilla, o lo que la maravillosa La Cucina Italiana llama “Una parmigiana light", que él describe como "carnosa, gustosa e uniform… da non sottovalutare" (carnoso, sabroso, sustancioso y no debe subestimarse). No subestime el tiempo que lleva asar rodajas de berenjena: ¡edades! Debería sentir que ha estado asando a la parrilla durante días (aunque probablemente solo dure 45 minutos), y no se apresure si quiere cocinarlos correctamente; es decir, se cocinan para que queden suaves, sabrosos, de un color marrón dorado intenso y se queman en líneas. También es importante salar las rodajas en el plato. Tampoco apresures la salsa: deja que se hinche para que el resultado final sea rico y espeso. También considere escurrir la mozzarella en un colador durante unas horas para eliminar el exceso de líquido. (O use provola ahumada en su lugar, que también es muy agradable aquí).

La otra cosa que comparte la parmigiana con la lasaña es que es mejor después de un descanso, y mejor si ese descanso dura unas horas o incluso medio día (algunos llegan a eso) 39; para sugerir por la noche). Esto no es solo para que la nueva forma horneada se asiente y se reafirme, sino también para que los sabores se asienten. Luego puede recalentarlo suavemente, o justo debajo de la parrilla, aunque como yo, ha decidido ir a por una parmigiana a las 3 p.m. y cocinarla a las cuatro en el día más caluroso del año, a las 10 p.m. Un tamaño de porción, piso de baldosas con un acompañamiento de aderezo para ensaladas y el olor a espiral de mosquitos estará lo más cerca posible de perfeccionarlo.

Parmigiana di melanzane grigliate – berenjena a la parmesana a la plancha

Servir 4-6

1 cebolla pequeña, pelado y cortado en cubitos finos
Aceite de oliva
2 cajas de 400g c / u.
Tomates italianos, molidos o triturados en una prensa de puré, o 800 g de tomates frescos, pelados y triturados
Al menos 20 hojas de albahaca
6 berenjenas grandes

sal
400
g de mozzarella (o provola), escurrido y cortado en rodajas finas y peludas
120g de parmesano rallado

Prepara la salsa. En una sartén profunda, sofría la cebolla muy suavemente en unas cucharadas de aceite de oliva, hasta que esté transparente y suave, luego agregue los tomates y unas hojas de albahaca, y cocine a fuego lento durante 20 minutos, hasta que esté rica y espesa.

Cubra y cola las berenjenas, luego córtelas a lo largo en rodajas de 5-7 mm de grosor. Caliente una plancha de plancha y, trabajando por tandas, ase las berenjenas primero por un lado y luego por el otro, hasta que estén blandas, bien cocidas y doradas; cada lado tardará unos cuatro minutos, así que siéntese. Cuando esté listo, coloque en un plato grande y espolvoree con sal.

Extienda un poco de salsa de tomate en el fondo de una fuente refractaria de unos 30 cm x 20 cm, luego cubra con una capa de berenjena, superponiendo ligeramente las rodajas. Cubrir con otra capa fina de salsa, esparcirla con el dorso de una cuchara, luego cubrir con mozzarella (o provola), parmesano y unas hojas de albahaca. Haga otra capa de berenjena y repita las capas hasta que se agoten todos los ingredientes.

Hornee en el medio de un horno calentado a 180C (ventilador de 160C) / 350F / gas 4 durante 25 minutos, luego retire y deje reposar al menos una hora antes de servir.

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