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Receta de Rachel Roddy para cebollas de primavera carbonizadas de Pancetta | Cocinando en Roma | Comida


METROtal vez porque sé que las posibilidades de ir a Sicilia este verano son escasas, pero sigo tocando canciones del viaje en mi cabeza de la misma manera que escuché líneas de canciones en cintas : rebobinado chirriante, parada rápida, repetición. La unidad de arranque en el autostrada del sole, carretera del sol, en Nápoles; el ferry nocturno a Palermo o Catania; el primer café espeso; el viaje al mercado para hacer un picnic para el viaje a la casa familiar de mi pareja. No hay nada especial o inusual en una idea loca de escaparse de vacaciones; La evocación de calor, agua salada o cerveza fría.

En este momento, en Roma, los olores y sabores de Sicilia son vívidos para mí, casi más o menos, amplificados por mi imaginación, un cassette reproducido a través de amplificadores de 120 W, con distorsión. La caminata desde el mercado de pescado de Catania hasta el estacionamiento siempre es un viaje centrado en el olor: significa pasar por debajo de un puente lleno de basura, luego pasar frente a un hombre que se encarga de asar a la parrilla. carbón lleno de pimienta negra y cebolla. Mientras escribo esto ahora, los olores de los desechos fermentados y las cebollas quemadas son tan reales e intrusivos como el olor de la mezcla de alcohol y lejía que mi vecino exprime en las grietas del alcohol. escalera común para matar "el virus".

Creo que el virus que persigue mi vecino con un trapo es la razón de mis sentidos intensificados. No estoy solo, no creo, al comprobar los síntomas de las garrapatas en los últimos meses: tos y temperatura, por supuesto, pero también olor y sabor. Me tranquilizo, estoy bien, teniendo el significado más exagerado de los dos: café, espinas de pescado, flores, lejía, queso descubierto, leche agria, basura en nuestro patio, fresas, cebollas en el horno.

El hombre que trabaja la parrilla en Catania se encarga de las cebollas enteras, cocinándolas en su piel hasta que estén completamente carbonizadas en el exterior. En el interior, sin embargo, son suaves, con capas opacas que se desprenden cuando se pela afuera, listas para ser cubiertas con aceite y vinagre de vino tinto. Otras cosas que se encuentran en las parrillas sicilianas son el estigghiole – intestinos de cordero enrollados scebollas picadas a la parrilla sobre carbón vegetal – y catanesi cipollado, panceta envuelta alrededor de cebolletas. Ambos se llaman arrusti e mangia, asar y comer, y es igual de fácil en un jardín o cocina.

La mayoría de las cebolletas tienen bulbos del tamaño de una aceituna; Son ideales para esto. Si se trata de una merienda pasajera, estimar tres por persona; si son parte de una parrilla más grande, dos. No me molesto en podar las cebolletas, dejando todo el verde intacto, además de la pequeña raíz fibrosa, que proporciona una especie de mango y puede ser mordida.

Simplemente lave las cebollas y séquelas. Para cada cebolla, necesitas una rebanada delgada de panceta, que es una panceta de cerdo salada. El tocino acanalado también funciona aquí. Envuelva la arandela alrededor de la cebolla como si fuera una cinta alrededor de un mástil, en ángulo, cubriendo los dos tercios inferiores de la cebolla ; Esto deja la vegetación que sobresale en un extremo y la mitad de la gran bombilla que brota en el otro. Frotar con aceite de oliva y está listo para cocinar.

La mayoría de las veces, lo cocinamos con carbón al blanco en nuestro pequeño bandy fornacella, lo que significa que estamos en el techo plano de hormigón de la casa de los abuelos de mi pareja en Sicilia. También los cociné en una barbacoa con bandeja de aluminio, en el horno de pizza de un amigo, en una bandeja para hornear de hierro, en una sartén, debajo de la parrilla y en el horno. Hay muchas opciones Dondequiera que los cocine, el calor debe ser intenso (pero no inflamado), de modo que la panceta aceitosa se derrita y se vuelva crujiente, la cebolla delgada se cocine debajo y ambos extremos se carbonicen hasta Que son de color negro. Gran parte de la diversión de las cebollas y panceta es el olor de atrapar y quemar, arrusti, luego el desastre de comer con los dedos, donde quiera que estés o donde sea que te lleve.

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