ISi pediste un Café después del almuerzo en la Trattoria Zampagna, llegó unos minutos más tarde en una bandeja de metal del bar cercano. Nunca supimos cómo se entregó el mensaje, pero asumimos que fue un golpe en la pared o una campana secreta. Luego, cuando pediste la cuenta, la señora Llegó María con su libreta, sacó el bolígrafo del bolsillo de la bata e hizo las sumas entre el aceite y las migajas en una toalla de papel.
Hubo un tiempo en que íbamos a Trattoria Zampagna en San Paolo al menos una vez al mes. A veces era idea mía, pero por lo general era Vincenzo empujando para almorzar en Maria’s. Le encantaba todo sobre el lugar. Su forma, función, actitud abierta y comida consistente hecha con ingredientes locales. Y el hecho de que siempre estaba lleno de mecánicos trabajando bajo los arcos más arriba de la Via Ostiense. Había un menú, pero entre los especiales del día y las cantidades limitadas, normalmente era mejor dejar que María te dijera que había tres porciones de lasaña, dos de escalopes y una de pollo dorado a la izquierda.
Las porciones se sirvieron pensando en dos platos: pasta o minestra primero y carne o pescado el segundo, con verduras como acompañamiento – achicoria, patatas asadas en dados o brócoli románico. Verde chartreuse e increíblemente fractal, el broccolo romanesco está más estrechamente relacionado con la coliflor que con el brócoli de árbol, aunque es más dulce y con más nueces. si hubiera pollo dorado (pollo dorado) en el menú, tuve esto. Al igual que el café, nunca descubrí cómo lograron no solo una piel crujiente sino brillante en una carne tan tierna; Supongo que fue asado y luego terminado en una sartén. El broccolo ha sido hervido y muestra agua muy salada.
Al otro lado de Roma, en un restaurante regentado por Francesca Barreca y Marco Baccanelli, también hervían brócoli. En muchos sentidos, Mazzo, con su mesa comunitaria, vino natural e innovación, era una dimensión diferente a Zampagna. En otros, era exactamente la misma dimensión visceralmente romana, con una actitud franca y comida regular hecha con ingredientes locales. Recuerdo felizmente cuando comimos la última porción de triple dip y papas fritas. cotoletta di brócoli romanesco, receta que compartieron en el libro de Laura Lazzaroni, La Nueva Cucina Italiana.
Marco y Francesca sugieren hacer tu propio pan rallado poniendo tres rebanadas gruesas de pan bueno y duro en el horno hasta que estén ligeramente cocidas y luego triturándolas en un procesador de alimentos. También usé migas finas y estoy seguro de que panko también funcionaría.
En Mazzo, sirven sus chuletas de brócoli con una mayonesa de ajo y cebollino, pero también son geniales con un yogur salado o una rodaja de limón, y las papas asadas en cubitos nunca son una mala idea. Es Vincenzo quien me recuerda, cada vez que pasamos, que Zampagna ha cambiado de manos y Mazzo ha cerrado, pero solo hasta que encuentren una nueva ubicación (estoy aguantando en algún lugar de vía Ostiense). Pero, hasta entonces, herviré en casa.
Cotoletta de brócoli romanesco (chuletas de brócoli)
Sirve 4
2 brócoli romanesco pequeños o 1 mediano
sal y pimienta negra
2 hojas de laurel
3 bayas de enebro
200g de harina
3 huevos , vencido
200 g de pan rallado fino
60g pecorino, o queso parmesano, rallado
Aceite, para freír
Cortar la base del brócoli y quitar las hojas. Corte la cabeza por la mitad a través del hoyo, luego córtela en cuartos. Trabaje con cuidado y vuelva a cortar el hoyo, corte cada cuarto en cuñas de 3 cm de grosor en su punto más ancho.
Pon a hervir agua en una olla grande con las hojas de laurel y las bayas de enebro. Agregue la sal, revuelva, luego agregue los cuartos de brócoli y hierva durante cinco a siete minutos, o hasta que el centro esté tierno en la punta de un cuchillo. Desagüe.
Preparar tres cuencos: uno de harina bien sazonada, uno de huevo batido y el tercero de pan rallado mezclado con queso. Sumerja los cuartos de brócoli primero en la harina, luego en el huevo y finalmente en el pan rallado, coloque los cuartos rebozados en un plato y enfríe en el refrigerador durante al menos 20 minutos, o toda la noche.
Lleve una sartén profunda con aceite a 180 ° C, o hasta que un cubo de pan chisporrotee. Trabajando en lotes, fríe los gajos durante cuatro a seis minutos, volteándolos una vez a la mitad o hasta que estén dorados. Retirar a un plato cubierto con un paño de cocina, espolvorear con sal y servir de inmediato.
