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Receta de Rachel Roddy para el pan plano de Piadina | Cocinando en Roma | Comida


No 17 sobre mi plan de cosas que hacer cuando las cosas cambien: tome el tren 7:25 de Roma Termini a Ravenna, salga de la estación en busca del primer lugar que me sirva piadina romagnola, luego come el pliegue cálido mientras me dirijo a la Piazza del Popolo. Hasta entonces, los haré en casa.

¿Por qué me tomó tanto tiempo hacer piadina? ¿Por qué me tomó tanto tiempo descubrir el placer básico de hacer una masa infantil de harina, bicarbonato de sodio, agua y aceite de oliva, enróllelo en platos, pinche todo con un tenedor, cocínelo en una sartén caliente hasta que tomen el estampado de leopardo para competir con el de Bet Lynch, luego doblar alrededor de queso blando, jamón salado y algo de la rúcula que debemos racionar para la tortuga.

Al igual que la focaccia, la piadina tiene raíces antiguas y probablemente toma su nombre del latín Plàdena o Plàtena. Tradicionalmente, se cocinaban en un testo, una placa de terracota absolutamente plana que se ha calentado en hornos de leña hasta que esté lo suficientemente caliente como para cocinar los aros de masa. La evolución de las estufas de leña y gas significó terracota. El Testo se podía calentar directamente en la estufa, y la evolución de los utensilios de cocina en la década de 1970 significaba que podía fabricarse con hierro fundido y aluminio, que se ha convertido en algo común. El primer departamento que alquilé en Roma tenía un testo, aunque no sabía lo que era en ese momento. A mis ojos ignorantes, parecía un gran bate de ping pong de aluminio con un mango de madera con bulbo que era un poco demasiado largo para el armario, por lo que lo abrió un poco. Inútil y aburrido, pensé: ya no te equivoques.

Según Allesandro Molinari Pradelli en su libro sobre la comida de Bolonia, la primera mención de piadina fue en el Descripción provincial Romandiolæ, un informe estadístico sobre la región de Romagna 1371. Observó que la piadina, como todos los panes tempranos, no tenía levadura, hecha solo de harina y sal. Con el tiempo, la manteca de cerdo se ha incorporado a la masa, la leche o el vino, reemplazando parte o la totalidad del agua, y quizás se ha agregado una proporción de levadura madre. La inclusión de bicarbonato y levadura de panadería moderna es un hábito relativamente nuevo, como lo es el reemplazo de manteca de cerdo con aceite de oliva, que no proporciona la brevedad característica, pero da buena sabor y es ideal si, como yo, vives con un vegetariano.

La clave de la piadina es comerlos mientras están realmente calientes. Esto significa reunir a todos y preparar todos los ingredientes: rebanadas de salami, jamón o jamón, quesos suaves como Stracchino, queso gorgonzola o crema de queso, así como ciertos vegetales verdes, como rúcula o berros. Tan pronto como su piadina salga de la sartén, llene y extienda la mitad, luego doble la otra mitad. Coma de inmediato, idealmente con una cerveza fría o un vaso de lambrusco seco que manche sus labios.

Piadina

Preparación 10 minutos
Descansar 1 hora
cocinar 5 minutos
Hecho de 6 6

500 g de harina normal
125 g de manteca de cerdo
o 80 g de aceite de oliva
1½ cucharaditas de bicarbonato de sodio
15 g de sal
180 g de agua

Para servir
Salami, jamón, jamón, quesos blandos (stracchino, gorgonzola o queso crema) y, si lo desea, vegetales verdes como la rúcula o el berro
.

Si usa manteca de cerdo, úsela con la punta de los dedos para frotarla en la harina hasta que la mezcla se vea como pan rallado fino. Agregue la sal, el bicarbonato, el agua y, si lo usa en lugar de la manteca de cerdo, el aceite de oliva y ponga todo en una pasta homogénea. Envuelva en un paño y deje reposar durante una hora.

Córtelos en seis piezas y luego, uno por uno, enróllelos en discos delgados (2-3 mm) del tamaño de una placa (aproximadamente 22 cm de ancho). Use un tenedor para pinchar los discos en todas partes.

Vuelva a calentar una sartén antiadherente hasta que esté caliente. Cocine los discos uno por uno, dándoles unos dos minutos por lado y girándolos continuamente, para que se cocinen de manera uniforme. Desea que adquieran manchas de leopardo. Sirva todavía caliente, envuelto alrededor de jamón y / o queso.

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