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Receta de Rachel Roddy para estofado de tomate y salchicha | comida y bebida italiana


OMientras una cacerola eructa ya veces escupe desde el fondo de la estufa, una historia. La primera descripción de la salsa de tomate llegó a Italia en 1628. Procedía de México, por supuesto, pasando por España y la pluma del naturalista y médico hasta Felipe II, Francisco Hernández, cuya detallada documentación sobre plantas y costumbres alimentarias mexicanas llenó 16 volúmenes. . Traducido primero al latín y luego al italiano, uno de los volúmenes incluye la descripción de un instintivo (dip o salsa) “preparado a base de rodajas de tomate y guindilla, que enriquece el sabor de casi cualquier plato y abre el apetito”.

No es que nadie siguiera comiendo tomates en Italia. Habían llegado décadas antes, en forma de unas pocas plantas y semillas, todavía de México, donde crecían salvajes y eran veneradas. En su reciente y detallada investigación sobre los espaguetis en salsa de tomate, el historiador gastronómico italiano Massimo Montanari señala que los tomates se trataban tanto con curiosidad como con profunda desconfianza; se podían comer, pero los médicos en ese momento advirtieron que podían causar «tormento en los ojos y la cabeza».

Montanari ve la salsa como una razón para el cambio. Desde la antigüedad, el uso de salsas, a menudo llamadas «sabores» – era una forma sistemática de templar los alimentos para lograr un equilibrio entre caliente, frío, seco y húmedo, y para el color. Frío, húmedo, plegable y rojo, el tomate estaba maduro para ser besado. La otra parte del cambio fue el gobierno casi completo de Italia (y la colonización de México) por parte de Madrid, y una nueva proliferación de recetas. Setenta años después de la primera mención de la salsa de tomate en Italia llega la primera receta, de Antonio Latini, mayordomo italiano de un gran español en Nápoles, en su libro Lo Scalo alla Moderna (El mayordomo moderno). Claramente de la tradición mexicana, pero llamada en España (español), la receta está traducida por Montanari: “Tomar tomates muy maduros, asados ​​al fuego de leña y pelados. Córtelos finamente con un cuchillo, agregue unas cebollas picadas, guindilla si lo desea, también picada, una pizca de tomillo. Mezclar todo junto y sazonar con sal, aceite y vinagre; una salsa sabrosa para la carne hervida, o para otras cosas. Hice esto, mi quemador de gas tratando de ser un fuego de leña, y fue extremadamente agradable.

Unas décadas más tarde, Vincenzo Corrado, gran intérprete de la cultura napolitana y autor del libro de 1773 Il Cuoco Gallante (El cocinero galante), solo tenía cosas buenas que decir sobre los tomates, y dio una receta de salsa para cordero. Ninguna mención de encontrar pasta o macarrones, y ciertamente no espagueti, una palabra aún por acuñar. Esto vendría unos años más tarde, en 1781, cuando Corrado se refirió al tomate como una salsa “universal” que se presta a carnes, pescados, huevos, pastas y verduras. Aún más claramente en 1807, una receta para Maccheroni a la napoletanao entonces pasta salteada con queso y un rico guiso hecho de carne cocida a fuego lento en tomates, o concentrado (prueba de conservación), cebolla, cerdo, hierbas, tal vez una copa de vino, sal y pimienta.

Lo que me lleva a la receta de esta semana, inspirada en todo lo anterior, y también en lo que últimamente quería despertar de mi sueño de enero: con pasta, ñoquis, arroz o como parte de una lasaña de bechamel y parmesano rallado. Después de un poco de preparación y fritura, este guiso se lleva a ebullición, luego se reduce a fuego lento durante 50 minutos, o hasta que la salsa es densa, rica, huele bien y no «atormenta» a nadie excepto, tal vez, la persona que tiene que limpiar la estufa o lavar la camiseta blanca.

Guiso de tomate y salchicha

Preparación 20 minutos
Cocinar 1 hora
Sirve 8

6 cucharadas aceite de oliva
1 cebolla grandepelado y picado finamente
1 zanahoriapelado y picado finamente
2 tallos de apiorecortado y finamente cortado en cubitos
2 hojas de laurel
1 ramita de romero fresco

2 dientes de ajo
pelado, dejado entero y empalado en un palillo
Sal y pimienta negra
6 salchichas de cerdo
retirados de su envoltura, la carne desmenuzada
1 vaso pequeño de vino tinto (125 ml)
3 latas de 400g
tomates ciruela pelados (1,2 kg), triturado
1 cucharada de puré de tomate
1 pizca de hojuelas de pimiento rojo (Opcional)

Caliente el aceite en una sartén grande de fondo grueso a fuego medio-bajo, luego saltee la cebolla, la zanahoria, el apio, la hoja de laurel, el romero y el ajo con una pizca de sal durante unos ocho minutos, hasta que empiecen a ablandarse.

Agregue la carne de salchicha y cocine, revolviendo, hasta que desaparezca todo el color rosado. Agregue el vino, deje hervir durante unos minutos, luego agregue los tomates, el puré de tomate y las hojuelas de chile, si lo desea, y deje que hierva. Reduzca el fuego a bajo y cocine por 50 minutos, hasta que el guiso esté denso y rico, luego verifique la sazón.

Servir con pasta, ñoquis, arroz o en una lasaña (me gusta alternar con bechamel o ricotta suavizada con leche).

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