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Receta de Rachel Roddy para Fettuccine con hígado de pollo y estofado de champiñones | Alimento


SA veces, los sábados por la mañana vamos en coche a Gatti & Antonelli. Este es uno de muchos en Roma. pasta all’uovo (pasta fresca al huevo), y esta es definitivamente una de las mejores. Es un espacio encantador, con un largo mostrador de mármol, una ventana a la trastienda, letreros de color amarillo brillante con horarios y precios, y dos estantes que exhiben huevos y una gran colección de pollitos. Cuando mi hijo era pequeño, era una de las pocas ocasiones en que sus llantos no me molestaban, porque expresaba lo que yo sentía: “¡Pollitos! ¡Mira las gallinas! ¿Puedo sostener uno? Esta escena me recordó escenas de mi propia infancia: mirar las filas de adornos en la casa de mi abuela y pensar que eran tesoros, luego me permitieron sostener un pequeño elefante, que apreté para la suerte.

Décadas después de mi presión y años después de los gritos de mi hijo, ahora elegimos qué gallina sostenemos: ¿la del cuello dorado o la clara que parece un huevo? – mientras esperamos en la fila. Detrás del mostrador de mármol con vetas de queso, dos mujeres con batas blancas y cofias azules sirven eficientemente, sacando pastas largas y cortas de cajas poco profundas a bandejas de papel rígido: tortellini, agnolotti, ravioli, fettuccine, tonnarelli, pappardelle. El olor de Gatti está lleno de esperanza y savia, como aserrín fresco y un bebé limpio. Muchos vinieron por el agnolotti madurado con carne (agnolotti rellenos de carne) – la especialidad de la casa. Sin embargo, vine por el fettuccine.

A primera vista, los fettuccine largos y delgados parecen el gemelo idéntico de los tagliatelle. Sin embargo, mire más de cerca y verá que son menos exigentes que los 8 mm de su primo del norte: más gruesos o más delgados, y no enrollados tan delgados, por lo que tienen más sustancia, como un romano. Fettuccine significa «pequeñas cintas», y son los ancestros directos de los mechones delgados capelli d’angelo. En manos de cocineros caseros de mano dura, las mechas se convirtieron en cintas, enrolladas a mano y servidas los domingos, a menudo con estofado de carne y a menudo con rígido.

En Roma, Rigaglia es el término genérico para despojos de pollo. Tradicionalmente, fetuccini con rigaglie era un plato económico que usaba esa buena pero más barata parte del pollo (con solo un poco de carne molida y panceta). Esta versión usa solo los hígados (aunque puede usar despojos) e incluye marsala y champiñones, que brindan un sabor profundo; también salvia para el contraste mohoso y mantequilla para el sabor y el brillo. Los fettuccine o tagliatelle frescos son ideales aquí, al igual que los secos.

Fettuccine con hígado de pollo y ragú de champiñones

Preparación 20 minutos
Cocinar 20 minutos
Sirve 4

250 g de hígado de pollo
40g de mantequilla
2 toneladas
Cucharada de aceite de oliva
2 chalotes
pelado y picado finamente
1 diente de ajopelado y picado finamente
50 g de pancetacortado en cubitos
100 g de carne molida
30 g de setas
remojado en 150 ml de agua tibia
3 hojas de salvia enteras
sal y pimienta negra
1 cucharadita colmada de puré de tomate
disuelto en 150 ml de marsala, vermú o agua de remojo de hongos porcini
500 g de fettuccine, tagliatelle o pappardelle frescos o 400 g secos
queso parmesano o pecorinorallado

Pon a hervir una olla con agua para la pasta. Limpie los hígados de cualquier tendón o decoloración, luego lave y seque. Corta cada hígado en seis.

En una sartén pesada a fuego medio-bajo, caliente la mantequilla y el aceite de oliva, luego saltee los chalotes hasta que estén tiernos y transparentes. Agregue el ajo, la panceta, la carne molida, los hongos porcini escurridos y picados (reserve el licor de remojo si prefiere usarlo en lugar de marsala o vermut más tarde) y la salvia, y cocine, revolviendo, durante unos minutos.

Subir el fuego, añadir los hígados y sofreírlos removiendo hasta que pierdan todo su color rojo. Agregue la mezcla de tomate y marsala y cocine a fuego alto el tiempo suficiente para que los hígados tomen sabores, pero no demasiado para que se vuelvan gomosos.

Mientras tanto, salar el agua hirviendo, agregar la pasta y cocinar hasta que esté al dente. Escurrir, reservando un poco del agua de la cocción, luego verter la pasta en la sartén con el hígado de pollo, y mezclar, añadiendo un poco de agua de la cocción si es necesario, para que todo se mantenga unido. Servir con abundante queso parmesano o pecorino rallado.

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