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Receta de Rachel Roddy para galletas de avellana | Cocinando en Roma | comida


Brutti my buonio "feo pero bueno", ese es el nombre de la receta de esta semana: galletas de avellana y clara de huevo. Como muchas cosas comestibles, sus orígenes están en disputa; parece probable que las cookies se originaron en Prato, una ciudad y comuna en la Toscana donde también se conocen como Mandorlati di San Clemente. De donde sean, brutti my buoni han migrado por toda Italia y ahora se encuentran en casi todas las panaderías junto con galletas de almendras dulces, galletas a base de vino (para mojar en vino) y lenguas de gato muy finas.

La fealdad de las galletas depende de la panadería y del espectador. Nuestro local hace que brutti sea mi buoni, y no hay forma de evitarlo, que parece montones de caca. Me divierto cada vez que los veo, es todos los días. Sin embargo, esta desafortunada asociación no los hace feos. Todo lo contrario: la bandeja de montículos ásperos me parece deliciosa, como un amaretti con almendras dulces, que se vuelve aún más interesante con la densa mantequilla de avellanas y una masticación casi de caramelo.

Los Brutti ma buoni están compuestos por tres ingredientes: avellanas, azúcar y claras de huevo, la proporción de cada uno según la receta. Después de probar media docena, encontré uno que me satisfizo, sobre todo porque es una receta con dos resultados posibles. Ambos, sin embargo, comienzan con avellanas molidas.

Puedes comprar avellanas molidas, pero los aceites naturales comienzan a disiparse tan pronto como se muelen, por lo que el sabor se desvanece en la bolsa. Si tiene tiempo, vale la pena comprar enteros enteros sin blanquear y tostarlos, lo que resalta el sabor, y luego los muele usted mismo. Mientras que algunas recetas afirman que el verdadero brutti que mi buoni debe cocinarse dos veces, otras no. Para lo último, deje reposar la mezcla suave durante cinco minutos, luego coloque una cucharadita en una bandeja para hornear forrada con pergamino. Hornee a 130 ° C (ventilador de 110 ° C) / ½ gas durante 45 minutos. Esto da alrededor de veinte brutti my buoni pasta pálida, que tiene una cáscara quebradiza y un medio ligeramente suave.

La segunda opción es raspar la mezcla en una cacerola y cocinarla nuevamente a fuego medio durante cinco a siete minutos, revolviendo continuamente. Se espesará como gachas y se oscurecerá. Déjelo reposar durante cinco minutos, para que pueda apretarse aún más, luego use una cuchara para colocar la mezcla en pequeños montículos del tamaño de una nuez en una bandeja para hornear cubierta con pergamino. Como antes, cocine a 130 ° C (ventilador de 110 ° C) / ½ gas durante 45 minutos; la cocción doble cambia la naturaleza de la masa y produce un exterior oscuro y empinado, no tan crujiente pero firme, y un ambiente suave, casi caramelo.

Mi preferencia va a la segunda opción: la versión más o menos cortada que justifica el segundo paso. Dicho esto, si iba a tenerlos acompañados de un budín dulce, como mousse de chocolate, syllabub o budín de limón, entonces la primera opción, el pálido y delicado merengue muttue brutti ma buoni con su dulce crumble, sería una buena pareja.

Brutti ma buoni (galletas de avellanas “feas pero buenas”)

preparación 10 minutos
cocinero 1 h 30 min
Hecho de 20-25

200 g de avellanas
110 g de azúcar glas
80 g de clara de huevo
(las claras de dos huevos medianos)
1 pizca de sal
40 g de azúcar en polvo

Coloque las avellanas en una bandeja para hornear y luego en un horno a 170 ° C (ventilador 150 ° C) / gas 3 durante 10 a 15 minutos, o hasta que estén ligeramente coloreadas y las cáscaras ampollas. Envuelva las nueces en un paño, deje reposar por un minuto y luego, asegurándose de que la toalla esté bien envuelta, frote vigorosamente para eliminar la piel suelta; no se preocupe por la piel que no se desprende. Dejar enfriar.

Muela o triture las nueces en escombros grandes, ponga un tercio a un lado, luego continúe moliendo el resto en una harina fina. Coloque las nueces gruesas y finamente molidas en un tazón con el azúcar glas.

Batir las claras de huevo y una pizca de sal hasta que estén espumosas, agregar el azúcar en polvo y batir hasta que se formen picos rígidos y suaves. Dobla las claras de huevo en las nueces y el azúcar.

Hay dos opciones de cocina. Lo primero es dejar que la mezcla repose durante cinco minutos, luego colocar cucharaditas en una bandeja para hornear cubierta con pergamino, dejando un espacio entre cada una mientras se extienden. Hornee a 130 ° C (ventilador de 110 ° C) / ½ gas durante 45 minutos, luego deje enfriar antes de sacarlo de la caja.

La segunda opción es raspar la mezcla en una cacerola y cocinar a fuego medio, revolviendo continuamente, durante cinco a siete minutos, tiempo durante el cual la mezcla se espesará y se oscurecerá de beige a marrón dorado oscuro. Dejar reposar por cinco minutos.

Coloque las cucharaditas de la mezcla en una bandeja para hornear forrada con pergamino. Hornee a 130 ° C (ventilador de 110 ° C) / ½ gas durante 45 minutos. Dejar enfriar antes de levantar de la caja.

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