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Receta de Rachel Roddy para judías verdes con crema de pollo asado | Comida


HCon las manos en las caderas, Andrea descendió al centro de la habitación, contando. Fue el día anterior a los restaurantes y trattorie podrían, si cumplían una serie de condiciones, reabrir en Roma. Estaba pasando y noté las persianas de metal medio enrolladas, como ojos somnolientos después de dos meses de coma inducido, así que asomé la cabeza por la puerta y grité hola en la cavernosa oscuridad. "Son 72, 76, 82, más las mesas afuera … 108 cubiertas", resumió Andrea, antes de sentarse en una mesa y hacer un gesto para que me uniera. Probablemente sabe la cantidad de lugares, así como los arcos y los asientos de terciopelo del restaurante de su padre, el lugar donde creció. Estaba planeando dividir el número a la mitad: quitar la mitad de las mesas y cortar el espacio con espacio es una de las condiciones regionales para la reapertura.

Al igual que su padre negociando con el pescadero, la vena del cuello de Andrea se hinchó cuando me contó sobre la falla del sistema de licencias y me leyó el resto de las condiciones. Paños limpios para cada mesa, desinfectante para manos en la puerta y para limpiar menús laminados, máscaras y guantes para el personal, solo máscaras para los clientes hasta que coman (en ningún momento deben colocarse en la mesa), sin pañales en los ganchos, sin condimentos compartidos o frascos de palillos de dientes, sin movimientos innecesarios o cercanos, o niños errantes, o que permanecen cerca de la puerta. La lista, con la excepción de las hojas, se lee como un pase de lista contra la naturaleza de un restaurante romano de gestión familiar; la antítesis de todo lo que los hace lo que son. Eso, resumió, junto con el miedo y el hecho de que muchos tienen tan poco dinero, significaba que nadie vendría.

Pero lo hicieron, la noche siguiente. Una pareja mayor con su hija y su pequeño perro, tres parejas y dos grupos de cuatro, los tres, todos sentados en las mesas bien espaciados afuera, la cálida brisa golpeaba los paños de cocina. Ahora era la vena del padre palpitar cuando pasaba de mesa en mesa, cada bienvenida llena de preocupación, por su personal que aún no podía trabajar, de que nos ocuparíamos de las máscaras y condiciones Fue nuestro turno de asegurarle que estamos tan acostumbrados a las máscaras, que ni siquiera nos damos cuenta y, si lo hacemos, es porque son estampados de leopardo; que estábamos felices de estar de vuelta con las piernas debajo de las gruesas sábanas, sosteniendo vasos pesados ​​llenos de vino de la casa y comiendo paquetes de aluminio de galletas saladas mientras esperábamos anchoas fritas, espaguetis enredados con almejas redondas y, el signo de que el verano está aquí, platos de judías verdes. Estos son los frijoles que más me gustaron, por su mordida casi cerosa y untada con mantequilla, pero también porque fueron colados, hervidos y puestos en un plato blanco con medio limón y un mantel de Aceite de oliva, luego aterrizó en la mesa de Augusto con un temblor preocupado, y porque son lo que siempre tengo.

Ahora es su temporada, y son abundantes y económicos, también cocinamos judías verdes en casa, hirviéndolas en agua bien salada hasta que No chirrían, luego los echan en sal, aceite de oliva y limón mientras aún están calientes. todo es agro. Otras veces, los embotello con tomate, los tiro con avellanas tostadas y palitos de tocino, o soy una receta de la sección de verano del libro de cocina Four Seasons de Margaret Costa y los cocino con crema agria y pan rallado.

Sentado en una mesa separada, creo insistentemente que los restaurantes romanos familiares y la trattoria me recuerdan al pub de mi abuela en Oldham. La misma intimidad directa y la satisfacción de una necesidad, familiaridad y sociabilidad (incluso si está de mal humor) e inmutabilidad, incluso frente a 12 regulaciones y líneas de arado y, para muchos, tranquilizador ante tanta incertidumbre.

Judías verdes con crema agria y pollo asado

Estos frijoles van con muchas cosas, pero especialmente con pollo asado, cocinado como se desea, lo cual para mí es la forma de Simon Hopkinson: el pollo se rompe en lugar de cortar y tirar en sus propios jugos mantecosos.

1.6-1.8 kg de pollo
Mantequilla y aceite de oliva
450 g de judías verdes
250 ml de crema agria

Sal y pimienta negra
Nuez moscada
1 pizca
Alcaravea o semillas de eneldo
40 g de migas de pan blanco suave
40 g de mantequilla
, derretido y más para el plato

Caliente el horno a 230 ° C (ventilador 210) / gas 8. Frote todo el pollo con mantequilla o aceite de oliva y colóquelo en una bandeja para hornear o en una sartén de hierro fundido. Exprime el jugo de medio limón, luego rellena las mitades vacías dentro del pollo.

Ase el pollo por 15 minutos, espolvoree, luego reduzca el calor a 190C (ventilador 170C) / gas 5. Ase por 50 minutos adicionales, rociando dos veces más.

Mientras el pollo se asa, cubra los frijoles, cocínelos en agua hirviendo con sal durante seis minutos, luego escúrralos.

Coloque la crema en un tazón, sazone con sal, pimienta negra, nuez moscada y semillas de alcaravea o eneldo, luego agregue los frijoles y mezcle hasta que estén cubiertos . Vierte los frijoles en una fuente para horno y usa una espátula para raspar la crema.

Derrita la mantequilla, retire del fuego, agregue las migas de pan, revuelva, luego invierta los frijoles.

Durante los últimos 15 minutos de asado, ponga los frijoles en el horno al lado del pollo y cocine hasta que las migajas estén doradas y los bordes burbujeen. En este punto, el ave debería estar dorada por todas partes con una piel crujiente y los jugos de nuez marrón deberían haberse reunido en el fondo de la caja.

Retire los frijoles del horno y manténgalos calientes. Apague el horno, deje la puerta entreabierta y deje que el pollo descanse durante al menos 15 minutos antes de separarlo y servirlo.

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