Los olores abren los agujeros de gusano a tiempo, y los sabores son como pequeñas evocaciones: la comida siempre me arrastra a alguna parte. Los panqueques me llevan a la edad de mi hijo ahora, a nuestra vieja cocina, con sus azulejos rojos y armarios corredizos, y las ventanas sobre el fregadero que todavía estaban humeantes. Me paré lo más cerca posible de la sartén, observando cómo se extendía la masa y los bordes pálidos burbujeando, dejando el "up, u-u-p" a mi hermano y hermana menores.
Sin embargo, no estaba menos emocionado, dado el permiso para tirar comida. Fue mamá, también creadora de crepes una vez al año, quien nos enseñó que el primero siempre es un fracaso, pero de todos modos lo comemos. La segunda licencia era la autonomía y el desorden: chorros de jugo de limón y un chirrido de azúcar en polvo, el rastro de jarabe dorado al costado de la caja y al otro lado de la mesa. El tercero: permiso para comer con las manos hasta que te sientas enfermo; las cosas nunca se han visto tan bien.
Adaptado tanto, es ese recuerdo almibarado que, durante los primeros 35 años de mi vida, confinó los panqueques a un ritual anual, como poner adornos navideños. A esto se sumó mi obstinada convicción de que no me gustaban los panqueques salados y que su placer era del 65% en la elaboración (y fuera de orden) y del 35% en el consumo. Cada vez que veía uno en un menú o stand, por limitado que pareciera, pensaba que pedirlo sería un tercio del placer.
Estas creencias fueron anuladas en Abruzos, al este de Roma, en el comedor del hotel más hermoso en el que me he alojado. Sin embargo, incluso en esta cueva melancólica, con sus vigas expuestas y sus telas blancas almidonadas, pensé por primera vez en "35%" cuando me dieron dos tipos de guión abruzzesi: el primer lote rodó alrededor de la ricota y se cocinó; el segundo servido mbusse en un caldo de pollo claro El indicador de porcentaje saltó mientras estaba comiendo.
Sucedió nuevamente en Campania, esta vez con crespelle ripiene: círculos con volantes enrollados en ricotta y mozzarella, cuya sustancia derretida era bienvenida; después de todo, los panqueques son un poco flácidos por naturaleza. Si bien los imanes de nevera y el vino son los mejores recuerdos, las recetas son un tercio cercano, y las traje a casa.
Tenga en cuenta que la ley de crespelle es la misma que la ley de los panqueques: la primera es siempre un fracaso y la segunda un dilema. ¿Vierte toda la masa restante en la sartén y hace una grande? ¿O haces uno y medio? De todos modos, "arriba, u-u-p".
Crespelle ripiene
El tomate no es tanto una salsa como un líquido sazonador para evitar que la crepelle se seque durante la cocción.
preparación 5 minutos
Descansar 30 minutos
cocinero 30 minutos
sirve 4
4 huevos
300 ml de leche
80 g de harina
2 cucharadas de parmesano ralladomás 50 g en la parte superior
1 cucharada de perejil finamente picado
Sal y pimienta
125 g de ricota
100 g de mozzarellacortado en cubitos
1 cucharada de pasta de tomate o 3 cucharadas de passata
mantequilla
En un tazón grande, batir los huevos en la leche con un tenedor. Tamiza la harina en el tazón, agrega dos cucharadas de parmesano, perejil y sal y pimienta, y bate en una masa. Dejar reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Frota una sartén antiadherente grande con aceite y pon a fuego medio. Agregue un pequeño cucharón de masa e incline la sartén para que la mezcla se extienda. Cocine por un lado durante 30 segundos, voltee y cocine por 20 segundos por el otro, luego deslice sobre un plato caliente. Continúe hasta que toda la masa se haya agotado. Deberías tener de 8 a 10 crespelle.
En un tazón, combine la ricota y la mozzarella y sazone. Trabajando con una crespella a la vez, coloque una cucharada de la mezcla de queso a una pulgada de uno de los bordes, extendiéndola lo mejor que pueda. Enrolle la crespella en un tronco, luego repita con el resto.
Coloque los rollos en un plato bien untado con mantequilla. Diluir el tomate con 60 ml de agua y zigzag en los rodillos. Espolvorea con el resto del parmesano y cocina a 180 ° C (160 ° C) / gas 4 durante 20 minutos.
