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Receta de Rachel Roddy para la ensalada de anchoas y tomate asado | Cocinando en Roma | Comida


TAquí hay 32 formas de decir "anchoas" en italiano. Treinta y dos nombres regionales, muchos de los cuales están en dialecto, para los peces pequeños y delgados con lados plateados y mandíbula inferior empotrada. Los nombres más comunes para la maravilla chinita altamente considerada son dos: alici y acciughe.

Si bien las anchoas son abundantes en los océanos Mediterráneo, Índico y Pacífico, siguen siendo raras para muchos porque son muy frágiles y se deterioran cada hora que salen del mar; aún más cuando se transporta. Lo veo cinco días a la semana en mi mercado local cuando recibe las capturas del día anterior en el puerto pesquero de Anzio. El viaje de Anzio a Roma es de solo 51 km, no es un problema para la mayoría de los peces, esmaltados y aislados en cajas de poliestireno a prueba de golpes. Las anchoas, sin embargo, parecen sufrir cada bache en el camino. Esto no significa que no sean hermosos y brillantes; son, especialmente a las 8 a.m., e incluso a las 9 a.m. o 10 a.m. Pero a mediodía, el cambio es visible: un cansancio tangible los invade, aún más en los días calurosos. Y luego, cuando los traes a casa, tienes que trabajar rápido, destriparlos y abrirlos como mariposas, luego hornearlos, estofarlos o, mejor aún, sumergirlos en la harina y freírlos hasta lo que están terminando

Pero es un consuelo que, por maravillosas que sean las anchoas frescas, se conservan aún mejor en sal. embalaje venta acciughe sotto curarlos es una práctica común en Italia ya que los antiguos, con el pescado tratado lo antes posible después de su captura, decapitado (pero no destripado y deshuesado) y en capas con sal gruesa en barriles. La salazón cambia por completo la naturaleza de la carne, transformándola de suave y frágil a firme y apretada, como el cuero suave, y el sabor dulce con un ligero amargor a rico, salado y caliente.

Estas cajas oblongas de anchoas con una llave y bandejas rodantes y pequeños frascos son simplemente anchoas endurecidas con sal que han sido preparadas y cubiertas con aceite, por lo que están listas para comer. La cantidad varía considerablemente, al igual que el costo. Vale la pena comprar anchoas en aceite de oliva, pero si esto no es posible, vierta aceite vegetal, reemplácelo con su propio aceite de oliva. # 39; aceituna fresca y dejarlos reposar un rato. También vale la pena considerar las anchoas debajo de la sal: los grandes frascos y las cubas abiertas en una delicatessen que he visto durante años y me sentí intimidado. ¡Compre un frasco, pruébelo! Son fáciles de preparar, eliminan la sal, enjuagan y alivian los huesos y las tripas, enjuagan nuevamente, esponjan y cubren con aceite de oliva. Pero es un faff al que te acostumbras, y hay recompensas: filetes grasos y rosados ​​de calidad y sabor que generalmente se encuentran en latas. precio prohibitivo

Tomo prestado del escritor nigeriano Yemisi Aribisala cuando digo: "Tomamos prestada la palabra umami del japonés, y que se define mejor como un sabor sabroso y equilibrado". Las anchoas, especialmente las buenas, tienen un sabor bien redondeado con la pala, es por eso que proporcionan un condimento extraordinario, pero también prevalecen como ingrediente: con pan frío y mantequilla, derretidos en la mantequilla se debe revolver a través de cintas de pasta y con tomates asados ​​y lechuga para la ensalada de Fergus Henderson que se encuentra debajo.

Puedes poner todo en un tazón, mezclar y servir. Alternativamente, mezcle la lechuga en la vinagreta, luego coloque artísticamente las hojas, el perejil, los tomates y las anchoas en un plato; usted decide, también, qué 32 palabras usaría para describirlo.

Ensalada de anchoas y tomate asado

Aunque el tostado es una mejora en el hábitat de los tomates en desventaja, al concentrar el sabor y la dulzura, cuanto mejor sea el punto de partida, mejor será el resultado. Déjese guiar por el sabor en lugar de la variedad.

Sirve 4 4

2 lechugas romanas o 3 pequeñas joyas
4 medianas, 8 ciruelas o 20 tomates cherry
– lo más sabroso que puedas encontrar
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva
8 anchoas saladas o 16 filetes de anchoa
1 cucharada de perejil rizado, Cortado
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de mostaza Dijon

Separe las hojas de lechuga (arroje las más duras y verdes del romano), luego lávelas y séquelas bien. Rasga las hojas más grandes en pedazos manejables.

Corte los tomates por la mitad, colóquelos en una bandeja para hornear, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva y cocine hasta que estén tiernos , se arrugan y comienzan a encogerse (pero aún son jugosas): el tiempo que tarde dependerá de qué tan grandes sean.

Haga la vinagreta: ponga seis cucharadas de aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta y unas gotas de agua caliente en un frasco, y agite como loco para emulsionar.

Pon todo en un tazón, mezcla y sirve. O mezcle la lechuga en el aderezo, luego arregle con los tomates y las anchoas en un plato. .

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