yo sueña con viajar a una velocidad cercana a la de la luz en una nave espacial construida con aluminio, titanio y sémola. Mi misión es visitar todas las galaxias del universo pasta. El barco también está construido para viajar en el tiempo y puede viajar a diferentes puntos durante 12.000 años; conoce la evolución de las 1300 formas de pasta que Oretta Zanini De Vita identificó en su Enciclopedia de Pasta de 2009; también, formas aún no inventadas. Me los como todos, mientras uso un traje espacial amarillo.
la sentencia de oretta «viaje al mundo de la pasta», parte de la introducción que describe su investigación (entrevistas a personas muy mayores sobre las tradiciones de elaboración de la pasta), fue la única frase Necesitaba leer al principio de escribir mi libro de pasta. Resumió la amplitud del tema, el material histórico, geográfico y cultural, la belleza y los agujeros negros. Luego todo se aclaró, recordándome que estaba en un viaje fabuloso con un traje espacial amarillo (o mi traje amarillo).
Del mundo de la pasta surgió un rompecabezas. Que inicialmente imaginé como un universo de 1.300 piezas, 300 más que el rompecabezas de un dragón que nunca llegué a completar. Era una imagen útil y abrumadora. Fue mi socio Vincenzo quien me recordó que no estaba tratando de escribir el libro que Oretta ya había escrito, y que no es necesario decirlo todo para contar una historia. Me sugirió que escribiera unas 50 formas de pasta, 50 piezas que encajan entre sí y no la rompecabezas, pero un rompecabezas del universo de pasta.
Elegir los 50 fue un poco como hacer un rompecabezas. Escuché la voz de la abuela Roddy y comencé con las cuñas: lasaña, caso de Corte, maccheroni y gnocchi – luego los bordes – penne, vermicelli, ravioli, tortellini. Después de eso, me abrí camino, buscando características y patrones fuertes: capelli d’angelo y fettuccine, fideos y espaguetis, cavatelli y orecchiette, ocupado y bucatini; Lasaña.
Lasaña: hay pocas cosas que se vean tan bien, o completas, o que prefiera ver llegar a la mitad de la mesa con una gran ensalada y un litro de vino tinto. Cada región tiene una versión, cada siglo una historia; es una galaxia en este universo para explorar. Se cree que la palabra proviene del latín. lasanoGriego lasanónque ambos significan olla, lo que nos da lasanea, o algo cocido en una sartén. No es que nadie esté seguro de la forma exacta de lo que se cocina en la olla. Esta incertidumbre persistió en la Edad Media. Luego el libro de cocina del siglo XIV Liber de Coquina describe la masa convertida en dedos, hervida y cubierta con queso, familiar y maravillosa.
A partir de esta descripción evolucionaron diversas formas –algunas documentadas, muchas no– utilizando masas de diferentes dimensiones elaboradas con todo tipo de harinas y rellenos, reinando el ingenio doméstico. En el siglo XIX, la lasaña había encontrado su forma en toda Italia. Lo que estaba disponible localmente se superpuso en una celebración; la majestuosa lasaña de salsa de carne y bechamel boloñesa; lasaña napolitana dicho carnaval con albóndigas y mozzarella; lasaña de anguila de Puglia; lasaña de semillas de amapola de Friuli Venezia Giulia. Y nada ha cambiado: la galaxia de la lasaña se expande, su material y sus proporciones las decide el plato y su fabricante.
Sin embargo, una cosa es segura: el momento del caos. Independientemente de lo organizado que esté, habrá uno: un momento en el que se pregunte si el desorden y la cantidad de sartenes realmente valen la pena. Incluso podrías decirte a ti mismo “nunca más”. Pero luego, una vez que hayas limpiado, solo estás tú y una buena lasaña. Lo cocinas y lo llevas a la mesa. Y es hermoso
lasaña de primavera
Reposar este plato de fiesta de seis capas entre la preparación y el horneado, y luego después del horneado, es esencial para permitir que se desarrollen los sabores y que la lasaña se endurezca para rebanar.
Preparación 10 minutos
Descanso 2h+
Cocinar 45 minutos
Sirve 4–6
1 manojo de cebolletasrecortado y finamente picado
Aceite de oliva
300 g de guisantes
2 calabacinesrecortado y cortado en discos finos
300 g de espinacas tiernas
200 g de ricota
100 gramos queso parmesanorecién rallado
sal y pimienta negra
500 ml de leche entera
40 g de mantequilla, más extra para engrasar y puntear en la parte superior
40 g de harina normal
12 láminas de lasaña 17½cm x 12½cmfresco o seco
En una sartén grande, ablande las cebolletas en el aceite de oliva, luego agregue los guisantes, el calabacín y un poco de agua, y saltee / cocine las verduras hasta que estén suaves y tiernas, toda el agua se haya evaporado.
En una sartén grande separada, derrita las espinacas. Retirar del fuego y, una vez enfriado, enrollar en una bola y escurrir el agua antes de picar finamente. Mezclar con la ricotta, tres cucharadas de parmesano, sal y pimienta.
Para la bechamel, calentar la leche en un cazo. En otra cacerola (yo uso una cacerola de litro), derretir la mantequilla a fuego lento y agregar la harina. Cocine, revolviendo, durante unos minutos, hasta que huela a galletas. Retire ambas cacerolas del fuego y mezcle lentamente la leche en la cacerola de mantequilla y harina. Regrese al fuego y revuelva hasta que esté tan denso como una crema espesa.
Lleve una olla de agua a ebullición rápida y ponga tres hojas de pasta a la vez. Para pasta fresca, cocine por un minuto o según las instrucciones del paquete para pasta seca. Levante rápidamente la pasta sobre una toalla de cocina limpia para que se seque. Necesitas espacio para esto, así que prepara dos o tres toallas.
Unte con mantequilla un plato adecuado: lo ideal es 30 cm de ancho × 40 cm de largo × 6 cm de profundidad. Comience con una capa de pasta, úntela con un poco de ricotta y espinacas, luego espolvoree con verduras estofadas. Zigzaguear con bechamel y espolvorear con parmesano, y finalmente cubrir con pasta. Repita para las siguientes cuatro capas, terminando con pasta, luego bechamel, luego parmesano. Deja el deja reposar la lasaña durante al menos dos horas y hasta 12 (en cuyo caso, guárdala en el refrigerador y luego llévala a temperatura ambiente antes de cocinarla).
Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6. Unte la parte superior de la lasaña con mantequilla y hornee durante unos 20 minutos, o hasta que se forme una costra dorada en la parte superior. Si te gusta más dorado, colócalo en un asador caliente durante otro minuto (en lugar de arriesgarte a que se seque en el horno). Reposar al menos 15 minutos antes de servir.
Ensalada primavera con hierbas
Preparación 10 minutos
Sirve 4-6
Una selección de hojas y hierbas (lechuga blanda, joyita, achicoria, rúcula, berro, albahaca, eneldo, perejil, estragón, menta)
1 bulbo de hinojo pequeñoen rodajas muy finas
Para el Aliño
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita Mostaza de Dijon
1 cucharadita de miel
sal y pimienta negra
Lava y seca las hojas y las hierbas, luego córtalas en trozos del mismo tamaño y colócalas en un tazón grande con las rodajas de hinojo.
Agite todos los ingredientes del aderezo en un frasco. Justo antes de servir, cubra la ensalada con el aderezo y mezcle bien.
Espárragos con mantequilla derretida y avellanas asadas
Un buen trío. Si cocina los espárragos con anticipación, manténgalos calientes y vierta sobre la mantequilla derretida justo antes de servir.
Preparación 5 minutos
Cocinar 5 minutos
Sirve 4-6
2 manojos de espárragos (alrededor de 700g)
sal
100 g de mantequilla sin sal
100 g de avellanasa la plancha y picado muy grueso
Use un pelador para afeitar o cortar los extremos duros de los espárragos. Lleve una olla de agua a ebullición rápida, agregue la sal, revuelva, luego agregue los espárragos y cocine hasta que estén tiernos (esto generalmente toma alrededor de cinco minutos para los espárragos del grosor de un dedo meñique, pero varía según el tamaño). Use una cuchara ranurada para levantarlo sobre un plato caliente.
Derretir la mantequilla y verterla sobre los espárragos, luego decorar con avellanas. Servir.
