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Receta de Rachel Roddy para ñoquis de ricotta, salvia y limón | Comida


"In el principio fue gnocco. Cuando leí por primera vez esta línea de Corrado Barberis, presidente del Instituto Nacional Italiano de Sociología Rural, me puse un poco histérica. Déjame explicarte: fue el verano pasado, hizo mucho calor, y estaba encerrado en una habitación oscura escribiendo un libro sobre pasta, o más bien 50 historias de 50 formas, y las cosas no iban bien. De hecho, iban muy mal, y odiaba el libro, yo y cualquier persona a la que pudiera escuchar teniendo lo que sonaba como el momento de sus vidas en la plaza de abajo.

Después de buscar la respuesta en las redes sociales y sentirme aún peor, elegí la obra maestra que es la Enciclopedia Oretta Zanini Pasta de Vita. Ahora tengo que agregar que en ese momento estábamos trabajando en la trilogía dual El Hobbit y El Señor de los Anillos en casa, así que tal vez fui influenciado por eso cuando lo estaba haciendo. Abrí buscando un cartel.

Como era de esperar, el libro se abrió en la página con un marcador y un post-it que marcaba un ensayo científico de Barberis sobre los orígenes de la pasta. Entonces, en verdad, había leído esta primera línea un par de veces antes, pero como tantas cosas que pasan por mis ojos, oídos y boca, no lo hice. De Verdad visto hasta este punto. "Al principio era el gnocco", que toma prestado del alemán Knödel, o bola de masa; es decir, una gran masa de harina y agua, la masa madre de la que evolucionan todas las formas. Luego se vuelve mucho más complicado y, bueno, hay 13.000 nombres identificados para pasta, todos suspendido en la historia y la geografía, y bajo la inmensa atracción gravitacional del orgullo y la pasión. Pero eso no importó en ese momento. Barberis me había dado esta imagen, en parte bíblica, en parte Douglas Adams, en parte Tony Hart, de que la pasta es tan simple como una gran maza hecha de muchas formas.

Al principio, la pasta no tenía forma: se estaban dando forma a los ñoquis de Rachel.
Al principio, la pasta no tenía forma: se estaban dando forma a los ñoquis de Rachel.

Uno de ellos es un pequeño gnocco, una forma antigua cuya evolución se fusiona con la del ravioli, cuya historia también está ligada a la desnudez. Durante mucho tiempo, la palabra gnocco se ha utilizado de muchas formas, pero con mayor frecuencia para pequeños trozos hechos de un gran trozo compuesto de lo que estaba disponible: harina – cualquier harina – y agua; también, pan rallado, verduras, luego patatas y queso. Y la ricota, tal vez mi favorita de las Gnocchi familia en este momento en particular, por su ligereza regordeta.

Como suele ser el caso en esta columna, no se trata realmente de una receta, sino de una manera, y que también invita a la improvisación. Las proporciones de los ingredientes se pueden ajustar dependiendo de si prefieres que tus ñoquis sean más firmes o más suaves. La panceta o el tocino y los guisantes son una alternativa a la mantequilla y la salvia, mientras que la naranja y la menta también hacen maravillas: la elección es suya. Al principio está el gnocco y el cocinero; al final, el comedor.

Gnocchi de ricotta con salvia y limón

Sirve 4

250 g de ricotta, bien escurrido y frotado con papel absorbente
2 yemas de huevo, vencido
50 gramos pecorino, rallado
50 gramos queso parmesano, rallado
90g la sémola o harina para todo uso
60 g de mantequilla
15 hojas de salvia

1 limón sin tratar, ralladura, más un chorrito de jugo
Sal y pimienta negra

En un tazón grande, combine la ricota, las yemas de huevo, el pecorino y la mitad del parmesano. Agregue la harina y mezcle suavemente para formar una pasta, no mezcle demasiado. Levante la masa sobre una superficie enharinada o una tabla de pasta y amase suavemente durante aproximadamente un minuto.

Divida la masa en cuartos, luego, trabajando con manos harinosas, enrolle cada cuarto en una cuerda del ancho de un cigarro grande. Corta cada hilo en pedazos del tamaño de un diamante grande; Si lo desea, haga una muesca presionando el pulgar en el diamante o haciendo rodar cada uno contra un tenedor o una tabla estriada.

En una sartén a fuego medio, derrita la mantequilla hasta que forme una espuma suave. Agrega las hojas de salvia, la ralladura de limón y unas gotas de jugo de limón, deja que chisporrotee un poco más, luego reserva a fuego lento para mantener todo caliente.

Ponga a hervir una olla grande con agua, sal y, cuando el agua vuelva a hervir, agregue los ñoquis. Una vez que suben a la superficie, están cocidos, así que levántelos con una espumadera, un colador o un colador de araña, seque brevemente la parte inferior y luego transfiéralos a un plato. Verter sobre la mantequilla, decorar con el resto del parmesano rallado y servir.

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