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Receta de Rachel Roddy para ñoquis de sémola con mantequilla, parmesano y salvia | Una cocina en Roma | Comida


Los ñoquis son una piedra angular de la cocina casera romana, una parte tan importante de las trattorias de la ciudad como los rigatoni, el pan, los mondadientes y el caos pausado, especialmente los jueves.

La tradición está encapsulada por un Stornello Romano, una rima popular romana que indica un calendario semanal de platos que se ve así: Lunes judías con corteza de cerdo, estofado de carne martes con apio, rabo de toro miércoles, jueves se Dio vorrà, li Ñoquis (Si Dios quiere, ñoquis), viernes sopa de pescado fresco, sábado callos en salsa, domingo rogó, o croquetas de arroz. Hubo diferentes versiones de este calendario y esta rima, que fueron adoptadas de diferentes formas; algunas trattorias lo siguen fielmente, otras simplemente asienten con la cabeza. Continúa hasta el día de hoy, pero ya sea fiel o asintiendo, una cosa es casi segura: Ñoquis Giovedì – El jueves hay ñoquis.

Los ñoquis hechos de papas, y harina, tal vez un huevo (señalan opiniones fuertes), son relativamente modernos y se remontan a mediados del siglo XIX cuando, finalmente, la papa fue ampliamente aceptada como cultivo y comida. Antes de eso, los ñoquis (que se cree que toman su nombre del dialecto veneciano gnoco, palabra para un nudo o protuberancia) eran más innovadoras: ingenio en una pepita, hecha de lo que estaba disponible: pan rallado, masa de pan sobrante, masa de pan, castañas, calabaza o cualquier otra harina disponible: las harinas de arroz, centeno y castañas se utilizaron para hacer ñoquis en varias regiones. Y, por supuesto, la harina de trigo, sobre todo de trigo duro, que según la molienda nos da sémola o semola (Harina de trigo duro italiano).

De hecho, antes de las patatas, los ñoquis en Roma, ñoquis alla romana, fueron elaborados con sémola. Como gran amante del pudín de sémola (con una gota de mermelada de frambuesa, por favor), el proceso me es familiar: los granos se hinchan en la leche hasta que se Son pantanosos, gruesos y sobresalen de los lados de la sartén. El siguiente paso es menos familiar: enriquezca la mezcla con queso y huevos, déjela reposar, córtela en círculos y luego hornee con más mantequilla y queso. No es un plato que se vea muy a menudo en las trattorias, pero es un plato que perdura en los hogares y merece ser más conocido. Además, es un plato satisfactorio de hacer, que ofrece la misma emoción dulce que el arroz con leche: una cantidad aparentemente pequeña puede espesar muy bien (demasiado bueno, podría preocuparse). La sémola puede parecer dura y granulada, pero su naturaleza frágil la protege, y es por eso que no se convierte en una pasta ni se cuece en una masa. Sigue siendo de textura sorprendentemente ligera.

Horneados con queso, mantequilla y hojas enteras de salvia, los ñoquis alla romana son un placer reconfortante. También me gustan un par de flequillos redondos para remojar en jugo de ternera estofado con pimienta, estofado de rabo de toro cocido a fuego lento o peperonata. Guarde los últimos cinco círculos para mojar en el huevo, luego más sémola, y fríelos el viernes antes de la sopa de pescado.

Gnocchi alla Romana – ñoquis de sémola con mantequilla, parmesano y salvia

Preparación 15 minutos
Descanso 30 min +
cocinar 15 minutos
Sirve 4

1 litro de leche entera
100 g de mantequilla
sal
Nuez moscada
250g de sémola
2 yemas de huevo
3 cucharadas de parmesano rallado
2 cucharadas de pecorino rallado
12 hojas de salvia

Pon la leche, la mitad de la mantequilla, una pizca de sal y un rallador de nuez moscada en una cacerola y calienta a fuego medio hasta que la mezcla casi hierva.

Baje el fuego a fuego lento y agregue la sémola, batiendo mientras lo hace. Cocine, batiendo vigorosamente, hasta que la mezcla sea tan densa como la polenta y salga de los lados de la sartén, de cinco a siete minutos. Agregue las yemas de huevo y el parmesano y revuelva.

Raspe un pedazo de papel pergamino y junte los bordes para que forme un tronco, luego enróllelo hacia adelante y hacia atrás para ayudar a darle forma. Descanse a temperatura ambiente durante 30 minutos a una hora.

Desenrollar y cortar en discos de 1 cm de ancho. Coloque los discos en un plato untado con mantequilla, superponiéndolos ligeramente, luego espolvoree con hojas de salvia. Salpique con la mantequilla restante, espolvoree sobre el pecorino y hornee por 15 minutos a 180C (ventilador de 160C) / 350F / gas 4. Termine debajo del asador.

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