I una vez atrapó una cucaracha con un rallador de cajas. Expuesto cuando moví una botella de vinagre, corrió por la superficie de trabajo, rozando una pila de zanahorias ralladas en el proceso. Era un rincón con poca luz en una cocina oscura, y estaba horrorizado, lo que hizo que mi chasquido preciso fuera aún más milagroso. Alertado por los gritos, mi compañero de cuarto entró en la cocina y arrojó un paño de cocina sobre el rallador mientras nos gritábamos opciones. Al final, sostuvo una copia de National Geographic al nivel del mostrador, para que pudiera deslizar el rallador una y otra vez, la criatura traqueteando contra el metal en movimiento. Luego abrió la ventana. Pero cuando estaba a punto de hojear, se me ocurrió que la cucaracha podría adherirse a la revista o al metal o al paño de cocina, así que después de mirar lo tiré todo al patio de abajo.
Dos pisos más abajo, y aliviados de no haber golpeado a nadie, descubrimos que la revista y el paño de cocina habían caído entre plantas en macetas descuidadas, mientras que el rallador había golpeado el concreto cerca de los portabicicletas. La abolladura resultante no fue lo suficientemente mala como para dejarla inservible, solo inestable, y la esquina torcida era la que estaba entre las bocas afiladas y el lado vicioso que nunca usé de todos modos. De vuelta en el apartamento, tiramos la zanahoria, limpiamos todo con lejía y salimos a comer un sándwich.
Años después, ese apartamento alquilado y el rallador están a miles de kilómetros de distancia, y el lado vicioso del rallador es el que más uso. O “el lado áspero”, como lo escuché describir el otro día; el único lado con orificios perforados hacia afuera, lo que los hace increíblemente efectivos para producir migas finas de cosas duras: nuez moscada, pan, chocolate, queso, pero también nudillos y yemas de los dedos. Como decía, vicioso e ideal para pecorino romano, que ralla finamente algo entre arena y serrín suave. Es una consistencia que, y no hay prueba ni prueba de esto más que mi propia experiencia, se derrite de manera más efectiva cuando se encuentra con pasta o, en el caso de la receta de esta semana, ñoquis.
Este plato está inspirado en dos platos romanos clásicos: cacio y pepe (pecorino y pimiento) y todo sonrió (pecorino, pimiento y guanciale o panceta). Sin embargo, esto no es tradicional, ya que, después de bailar con peligro y un rallador vicioso, incluye el paso cuidadoso de hacer una crema muy espesa de pecorino rallado y agua. Esto se agrega a la sartén caliente de los ñoquis, cubriéndolos con grasa caliente y cualquier residuo de agua que se les pegue, pero lejos de cualquier fuente de calor, que haría grumos. El calor residual y la agitación suave y persistente son suficientes para derretir la crema en una salsa suave para un plato celestial. Necesita ñoquis firmes para esto, por lo que sería ideal comprarlos en la tienda o hacerlos en casa reforzados con huevo, y la panceta se puede sustituir con tocino acanalado.
Ñoquis con panceta y pecorino
Preparación 5 minutos
Cocinar 5 minutos
Sirve 2
250 g de ñoquis de patata
80g pecorinorallado
80 g de panceta o tocinocortado en palitos de 2 mm o dados pequeños
Pimienta negra
Poner a hervir una olla de agua con sal para los ñoquis. En un tazón pequeño, combine el pecorino rallado con cuatro cucharadas de agua y revuelva para formar una pasta muy espesa (piense en pasta de dientes); si parece muy espeso, agregue otra cucharada de agua.
En una sartén a fuego medio-bajo, dore la panceta o tocino hasta que suelte su grasa y esté ligeramente dorada. Levante las piezas y colóquelas en un plato, dejando la grasa atrás y manteniendo la sartén caliente.
Cocine los ñoquis en la olla con agua hirviendo, luego, con un colador o una araña, retírelos, junto con el agua residual que aún se haya adherido a ellos, y transfiéralos a la sartén caliente y la grasa. Inmediatamente agregue la pasta de queso y, con dos cucharas o agitando la sartén, mezcle todo suavemente. Sea persistente; el calor y el agua residual derretirán el queso en una salsa. Agregue la panceta o el tocino, mezcle nuevamente y sirva de inmediato, si lo desea, con más pecorino rallado en el lado vicioso de un rallador que no debería faltar en ninguna cocina.
