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Receta de Rachel Roddy para pasta con pesto de Pantesco | Alimento


OEn un mapa, la isla siciliana de Pantelleria parece una alcaparra ligeramente aplanada en medio del Mediterráneo. Está geográficamente más cerca de Túnez, a unos 50 km, en comparación con los 100 km de la costa siciliana. Cuando pasamos un tiempo en Gela en la costa sur, me gusta imaginar que podemos ver Pantelleria desde nuestras toallas de playa, aunque eso sería milagroso para cualquiera, y especialmente para mí, dada mi vista.

Los 84km2, la isla en forma de alcaparra también está cubierta con ella. Salvajes y en casa en terrenos volcánicos y rocas, las alcaparras son plantas fabulosas para la vista, se extienden y se empujan por todas partes, sus hojas redondas, carnosas y brillantes brillan al sol.

“Silvestres y cómodos en terrenos volcánicos y rocas, los arbustos de alcaparras son plantas fabulosas para la vista, se extienden y se empujan por todas partes, sus hojas redondas, carnosas y brillantes brillan al sol.
«Silvestres y cómodos en terrenos volcánicos y rocas, los arbustos de alcaparras son fabulosos para observar, se extienden y se empujan por todas partes».

Las alcaparras que amamos (o tememos) encontrar en nuestras pizzas son los cogollos de alcaparras. Dejadas en la planta, se abrirían en grandes flores blancas con bordes rosados ​​y estambres morados que brillan y se mueven como cintas para el cabello. Sin embargo, la mayoría se recolectan temprano, cuando los cogollos aún están cerrados, firmes y verdes como la hierba. Si se permite que la flor se abra y polinice, el estigma se convierte en un pequeño arbusto de alcaparras que se asemeja a una grosella espinosa, que también se recoge. Los mejores productores lo hacen a mano, y la cosecha se lleva a cabo en el verano, lo que hace que sea un trabajo duro, lo que se refleja en su precio y, con suerte, en los salarios de quienes realizan el trabajo agazapado y caliente.

Los brotes y las bayas son amargos y no comestibles hasta que se curan. Después de ser empacado en sal marina durante una semana a 10 días y agitado intermitentemente, se forma una salmuera que permite que escape parte de esa amargura. El proceso de secado también oscurece el color y agrega un aspecto salobre al sabor floral y la textura densa en capas. Luego, las alcaparras (o alcaparras) se escurren y se envasan en más sal, lo que las conserva durante años.

La sal debe enjuagarse las alcaparras y las alcaparras antes de poder comerlas. Y, según el productor y el envejecimiento, aún pueden estar demasiado salados incluso después del enjuague. En este caso, sumérjalos en agua durante unos minutos, probando hasta que esté satisfecho con el sabor. Si está feliz de encontrar una alcaparra en su pizza, probablemente también estará feliz de encontrar una en su pesto.

La sal debe enjuagarse las alcaparras y las alcaparras antes de poder comerlas.
La sal debe enjuagarse las alcaparras y las alcaparras antes de poder comerlas.

Las recetas son como historias: giran en torno a una de dos tramas: un viaje o un extraño que llega a la ciudad. En éste, albahaca procedente de la India vía África, aclimatada en Europa, se machacaba con pesto en Génova. Los marineros llevaron la idea a Trapani, donde se preparó con almendras locales en lugar de piñones, y cuando llegaron los tomates de América, también los incluyeron. Mientras tanto, en Pantelleria, que forma parte de la provincia de Trapani, también agregaron alcaparras al pesto. Y aunque no fue exactamente así, nos recuerda que las recetas llegan a las cocinas y evolucionan. Con esto en mente, la receta del día puede seguirse, o adaptarse, dependiendo de lo que tengas en la alacena.

Mi forma ideal para este pesto es fusilloni – grandes espirales – que golpean y atrapan más que el tamaño estándar. Alternativamente, en forma de bucle ocupadoespaguetis o linguini estaría bien.

Pasta Panesco Pesto

Preparación 15 minutos
Cocinar 15 minutos
Sirve 4

5 tomates maduros (alrededor de 500g)
40g de almendras
1 diente de ajo
1 puñado de hojas de albahaca
1 puñado de hojas de perejil
1 cucharada colmada de alcaparras
(idealmente salado), enjuagado o remojado
100 ml de aceite de oliva
3-4 cucharadas de pecorino rallado
o parmesano
La sal
500 g de pasta
– fusilli o busiate son ideales

Pela los tomates sumergiéndolos primero en agua hirviendo durante 60 segundos y luego levantándolos en agua fría, momento en el cual las pieles deben escupir y desprenderse fácilmente. Cortar por la mitad y quitar las semillas.

En una licuadora, licúa las almendras, el ajo, la albahaca, el perejil y las alcaparras hasta obtener una consistencia triturada, agrega el aceite y licúa nuevamente por unos segundos.

Ahora tiene dos opciones: para un pesto más suave, agregue los tomates y el queso a la licuadora y mezcle para combinar. Alternativamente, para obtener más textura, pique finamente la pulpa del tomate y mézclela con el queso en la mezcla de almendras y ajo. Agregue sal según sea necesario.

Vierta el pesto en el fondo de un tazón grande. Cocine la pasta hasta que al dente, escurra y agréguelo al tazón (o use un colador de araña para levantarlo directamente en el tazón), luego mezcle con el pesto y sirva con una copa de rosado y una brisa cálida.

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