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Receta de Rachel Roddy para polenta con mantequilla, queso parmesano y verduras | Comida


jdos tipos de lluvia hoy. Uno rebota en las baldosas marrones del patio y al menos les da un aspecto limpio. El otro es polenta, lloviendo en una olla de agua hirviendo. Esperaba una lluvia instantánea de polenta, pero oscureció y el cielo se abrió, así que estar de pie junto a una estufa caliente, revolviéndose y escuchando la radio, de repente fue una buena idea. Además, estoy convencido de que la opción instantánea, ya sea polenta, natillas, budín de chocolate, café o bronceado, hace que la versión larga sea más atractiva, porque es una elección.

En Elena Previde Massara El gran libro de la polenta, hay una ilustración lineal en la que la mitad inferior de Italia es una bota familiar, pero a la mitad se convierte en una mazorca de maíz que imita la forma del país y revela los granos, listos para secarse y molerse en polenta. Sin embargo, una Italia mitad maíz no comenzó hasta el siglo XVI, cuando el maíz se introdujo en Europa desde Mesoamérica, donde se cree que allí se celebraba, cosechaba, molía y comía con 10.000 años de antigüedad. La palabra polenta es antigua, deriva del latín polentaque significa algo hecho de poleno «harina fina», y hervida, o legumbres como se llamaba en la antigua Roma, y ​​se elaboraba a base de cebada, farro, garbanzos o castañas.

Previde explica que hay debate y agitación de documentos tanto de friulanos como de bergamascos sobre quién cultivó maíz por primera vez y lo molió en legumbres/polenta. Lo cierto es que se ha convertido en un alimento de subsistencia, rodeado de rituales, folclore y recetas maravillosas. Los tradicionalistas insisten en que la polenta requiere una cocción lenta, idealmente en una cacerola de cobre, revolviendo constantemente durante al menos una hora y hasta tres, ya veces hasta cuatro. La ciencia detrás de esto es la gelatinización del almidón, el proceso por el cual, a través del calor, el agua y la agitación, las moléculas de almidón estrechamente unidas en cada grano se aflojan y se hinchan, se vuelven digeribles y emiten un gel de almidón que une todo. También es durante la cocción prolongada que se desarrolla el sabor. Harold McGee tiene razón en que los cocineros pueden desarrollar tanto sabor con menos trabajo cubriendo parcialmente una cacerola de polenta recién espesada, colocándola en un horno a baja temperatura (130 C/250 F/gas ½), que calienta el fondo y los lados en una manera controlada. , de la misma manera, y removiendo solo de vez en cuando.

Y luego está la polenta instantánea, hecha con polenta precocinada, generalmente al vapor, seca y molida hasta obtener un polvo fino. Este proceso significa que se absorbe de manera completamente diferente a la polenta adecuada y se cocina en una fracción del tiempo. Creo que la polenta instantánea es mejor cuando se deja reposar, luego se corta en rodajas y se le da vida en una sartén. Y la polenta cocida durante mucho tiempo es maravillosa, especialmente cuando aprendes que no tienes que quedarte quieto y revolver constantemente.

Dos tipos de lluvia y dos formas de servir la polenta. Uno es simplemente más parmesano rallado o fontina en cubos, el otro es un montículo de verde, que estoy deseando en este momento: brócolicavolo nero o brócoli germinado (digamos 500 g), cortado en consecuencia, hervido en agua hirviendo bien salada hasta que esté tierno, luego mezclado con aceite de oliva ligeramente tibio, un diente de ajo picado y una buena pizca de hojuelas de pimiento rojo. Y, para el budín, sugiero budín de chocolate instantáneo.

Polenta con mantequilla, parmesano y vegetales verdes

preparación 10 minutos
cocinar 50 minutos (o unos 15 minutos si usa polenta instantánea)
Sirve 4

La sal
300 g de polenta
(o polenta instantánea)
500 g de brócoli
cavolo nero o brócoli germinado, recortado en consecuencia
Aceite de oliva
1 diente de ajopelado y picado
Hojuelas de pimienta roja
probar
1 rebanada grande de mantequilla
4 cucharadas de parmesano rallado

En una cacerola mediana o una sartén honda, idealmente de cobre o de fondo grueso, caliente 1,1 litros de agua hasta que hierva, sal, revuelva y cocine a fuego lento. Lentamente «llueva» la polenta en la sartén, batiendo, para evitar grumos.

Una vez incorporada la polenta, cambia el batidor por una cuchara de madera y remueve. Si usa polenta instantánea, siga las instrucciones del paquete; si no, cocine, revolviendo muy a menudo, durante 45 minutos, o hasta que la polenta esté espesa (pero no dura; si es así, agregue más agua caliente), despegándola de las paredes de la sartén y cocine bien.

Mientras tanto, sumerja el brócoli, cavolo nero o brócoli germinado en agua hirviendo bien salada, cocer durante unos cinco minutos, hasta que estén tiernos, luego escurrir. En una sartén, caliente suavemente un poco de aceite de oliva y agregue el ajo y las hojuelas de chile. Una vez que esté fragante, agregue el brócoli y una pizca de sal, y vierta el aceite.

Agregue la mantequilla y la mitad del parmesano a la polenta, déle la vuelta en un plato grande y adorne con las verduras y el parmesano restante. Servir inmediatamente.

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