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Receta de Rachel Roddy para repollo relleno estofado en vino blanco | Comida


ADespués de dos semanas de naranja, Roma y la región de Lazio vuelven a amarillear. Trattorie y los restaurantes pueden abrir para el almuerzo, o hasta las 6 p.m. (aunque no más de cuatro en una mesa), y los bares pueden servir espresso en su bar, en lugar de enviarlos por la puerta. Cada vez más niños regresan a la escuela, algunos museos están abiertos (siempre que se reserve con anticipación) y la mitad del transporte público está en movimiento, aunque los desplazamientos entre regiones aún son limitados. Las máscaras, los dispensadores de bombas de gel transparente y la cinta adhesiva que separa los pisos de las tiendas ahora parecen tan parte de la ciudad como las calles de un solo sentido y los pinos paraguas.

Las conversaciones en las colas invariablemente involucran la palabra buffer (como en "hisopo" y la forma italiana de decir prueba), el vaccinazioni (quién tiene y quién no) y colores – Giallo (amarillo) arancone (naranja) y Rosso (rojo) – que definen las regiones y la vida en este momento.

Podría haber estado inconsciente, pero no quería rojo para la cena. O tal vez fue solo porque últimamente hemos estado comiendo bastante pasta de tomate enlatada. De hecho, comimos bastantes tomates enlatados, lo cual no es un problema, aunque se sintió un poco rojo. Así que decidí preparar la receta de repollo relleno que hacía mucho tiempo. en bianco (blanco), que habría sido el caso antes de que el tomate llegara a Europa desde Sudamérica.

El historiador gastronómico Massimo Montanari nos recuerda en sus ensayos que la salsa de tomate entró en la cocina italiana a finales del siglo XVII (y, para muchos, mucho más tarde); la primera mención de la salsa de tomate fue en el libro de cocina napolitano de Antonio Latini de 1692, donde se la llamó "salsa española". Continúa explicando cómo los platos, especialmente la pasta y la carne a la brasa, hasta entonces de un blanco firme, espolvoreados sólo con vino, grasa y queso, quizás con una pizca de pimienta, se volvieron decididamente rojos.

Como decidir, impulsiva e inusualmente, salir con sombrero, tomó un momento de duda. Un minuto lamenté mi decisión de no rodear las parcelas de ternera, chorizo, pan rallado, parmesano, huevo y perejil (albóndigas, por cierto) envueltas en hojas de col blanqueadas y por tanto complacientes en una cazuela de tinto. Pero me resistí y los cocí a fuego lento con vino, como sigue.

Repollo relleno

Otra cosa acerca de estofar repollo relleno con vino y aceite de oliva no es solo que no hay una salsa de color intenso en la que esconderse, las hojas de repollo adquieren un aspecto ligeramente gris. Aumenta a medida que se sientan, absorbiendo lentamente los jugos perfumados y relajándose en una especie de caqui sucio, enemigo de la estética, pero amigo del sabor. ¿Quién necesita rojo? *

Preparación 10 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 4

50g de pan sin corteza
100 ml de leche
300g de carne molida
2 salchichas de cerdo
30 g de parmesano
1 huevo
1
vs. perejil picado
Sal y pimienta
1 col rizada
6-8 cucharadas de aceite de oliva
200 ml
vino blanco

Desmenuza el pan en un bol, viértelo sobre la leche, déjalo reposar durante 15 minutos y luego exprime el exceso de leche.

Mezclar las migas con la carne molida, la salchicha exprimida de su tripa, el parmesano, el huevo, el perejil y un poco de sal y pimienta, exprimiendo todo para que quede bien mezclado, luego reservar.

Separar y quitar 10 hojas enteras del repollo, y cortar parte de la costilla central si es muy gruesa. Trabajando por tandas, sumerja las hojas enteras en una olla con agua hirviendo con sal durante dos minutos, para que se ablanden un poco. Levantar y colocar sobre un paño limpio.

Tome una cantidad de relleno del tamaño de una mesa de ping-pong, déle forma de un pequeño tronco y luego envuélvala en una hoja de col suave, doblando los bordes hacia adentro y hacia abajo. Rellena todas las hojas de la misma forma.

Vierta el aceite de oliva en una sartén profunda para la que tenga una tapa, coloque el repollo relleno con la costura hacia abajo en una sola capa, luego cocine a fuego medio durante unos minutos. Ajoutez le vin, laissez bouillir, puis réduisez le feu pour laisser mijoter, couvrez et laissez reposer 40 minutes – ou jusqu'à ce que la viande soit cuite, le chou est tendre et il ne reste qu'un peu de zumo. Si en algún momento la olla parece seca, agregue más vino o agua caliente ligeramente salada; si parece que hay demasiado líquido, levante los rodillos, reduzca el líquido hirviendo rápidamente y luego devuelva los rollos a la olla. Déjalos reposar un poco antes de servirlos con puré, cuscús o arroz.

* El repollo relleno, por supuesto, también es excelente estofado en salsa de tomate.

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