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Receta de Rachel Roddy para risotto de champiñones | Comida


NOno porque el ángulo del sol haya cambiado; ni por un mensaje de las hojas; ni siquiera porque las setas fueran irresistibles, sino porque estaba en el programa: hice un risotto esta semana, porque eso es lo que decidimos en julio, mientras El verano se perfilaba como un lilo caliente y septiembre era un punto lejano. Y, para ser sincero, culpo al risotto de champiñones. La semana pasada, cuando vi el programa para recordarme a mí mismo sobre qué escribir, no me alegró ver esas dos palabras, un baile de lluvia para el otoño. Y, por supuesto, cuando fui a comprar el arroz y los champiñones secos, rompió el verano y llovió. Luego se detuvo, hubo ese olor y como todavía está caliente todo se secó hasta convertirse en una galleta. Pero el daño estaba hecho, y para probarlo, las hojas caían de los árboles como tristeza.

Anna Del Conte es mi piedra de toque para el risotto. Ella nota que hay un método definido, y yo sigo el suyo, también recordando sus cuatro consejos como una canción infantil. Arroz decente (carnaroli o arborio funcionan bien en su mayor parte, luego con trozos vialone nano para risotti con verduras o pescado). Una cacerola de fondo grueso con espacio para que el arroz aumente de volumen casi tres veces. Buen caldo bien aromatizado. Y las proporciones de la plantilla: 300g de arroz, 1,3 litros de caldo, 60g de mantequilla y 45g de parmesano para cuatro personas (aunque según el día podría añadir un poco más). Del Conte también enfatiza el traqueteo del arroz al tostar ligeramente en la sartén, antes de agregar el líquido. Luego, la adición regular del caldo (u otro líquido). Risotto es un compromiso con la sartén durante 16-20 minutos: tú eres el facilitador, el puente, entre los ingredientes y el resultado. Y, sí, hay métodos horneados, sin mezclar, pero eso no es todo: este es mi risotto de baile de lluvia.

Era un risotto obligatorio, pero las setas eran irresistibles. ovoles, una variedad con gorras del color del atardecer. Tan irresistible que pagué demasiado por ellos, y agregó uno podrido. Es horrible que te timen y te tomen por un idiota mientras compras, más aún si eres fanático. Llegué a casa y quise llorar como los árboles, imaginando cómo podría regresar y hacerle saber que no soy estúpida. En casa, sin embargo, resultaron culpables, su sabor magnífico. Y el risotto resulta ser un amigo, un amigo programado, provocador, sabroso, cargado de mantequilla y queso, es un placer de hacer y comer. Incluso cuando cambia el ángulo del sol. Todavía hace calor en Roma, demasiado caliente, en realidad, para comer un plato de arroz integral, un recordatorio de que algunas cosas no estarán programadas.

Risotto de hongos

Preparación 40 minutos
cocinar 30 minutos
Sirve 4

25 g de hongos porcini secos
300g de champiñones frescos
(campo, castaño, setas porcini, ovoles)
1 cebolla pequeña
80
Mantequilla
Aceite de oliva
300g de arroz arborio
150 ml de vino blanco o vermut

75 g de parmesano

Remojar los champiñones secos en 500ml de agua tibia durante 30 minutos, luego escurrir, reservando el líquido de remojo y picar todos los champiñones, secos y frescos, en trozos pequeños. Colar el líquido de remojo para quitar los granos, poner en una cacerola pequeña y agregar suficiente agua o caldo ligero para hacer hasta 1.3 litros. Agregue una pizca de sal y deje hervir en la parte trasera de la estufa.

Pelar la cebolla y cortarla en cubos pequeños. En una sartén sofreír la cebolla en 20 g de mantequilla y un poco de aceite de oliva, hasta que esté tierna y traslúcida. Agregue los champiñones, revuelva, luego agregue el arroz y revuelva para que cada grano brille, moviendo la sartén para que se rompa contra los lados.

Agrega el vino y deja que hierva y se evapore un poco. Anote el tiempo. Ahora comience a agregar el caldo de champiñones un cucharón a la vez, revolviendo el arroz con cuidado, para que absorba el líquido antes de agregar el siguiente cucharón. Continúe de esta manera hasta que se agote todo el caldo, el arroz esté terso y firme y se hayan eliminado todos los restos de tiza. Tardará entre 16 y 20 minutos, según el tipo y la edad del arroz.

Apagar el fuego, añadir el resto de la mantequilla y batir – batir de verdad, casi batir – con una cuchara durante 30 segundos. Ahora agregue el queso, vuelva a batir con fuerza y ​​sirva de inmediato.

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