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Receta de Rachel Roddy para tostadas con pimiento asado, atún y anchoas | Comida


IEn Calabria, hay una variedad especial deperoncino que es aproximadamente del tamaño de una ciruela pequeña, ligeramente aplanada, con pulpa roja tipo buzón, crujiente y ligeramente picante. Mientras que la carne calienta tu boca, las diminutas semillas tienen un calor real que al principio no parece tan intenso, hasta que crece y crece, luego tocas tu lente de contacto. Lo mismo ocurre con las venas lapidares, por lo que para algunas preparaciones ambas están ahuecadas. Cuando se rellena, por ejemplo, donde las cáscaras huecas sin semillas se hierven brevemente en agua y vinagre de vino tinto, luego se escurren, antes de llenarse con una mezcla machacada de atún, anchoas y alcaparras, y finalmente, se cubren con aceite de oliva.

Recuerdo haber visto frascos de Peperoncini piccanti ripieni di tonno, alici e capperi en las tiendas, y aunque sabía que eran comestibles y probablemente deliciosos, no podía deshacerme de la idea de que las conchas rojas y la cobertura blanca parecían hongos de libros de cuentos o especímenes psicodélicos. Fue en la Escuela de Cocina Anna Tasca Lanza, sin embargo, cuando sacaron un plato ovalado antes de la cena, que descubrí que ahí están los pequeños pimientos marinados rellenos brevemente con pescado salado, una de las cosas más sabrosas. La otra cosa acerca de ellos es que a menudo son un poco demasiado grandes para comerlos de un bocado, pero no intente morderlos por la mitad ya que el relleno terminará en su zapato. Para evitar un riesgo similar con la receta de esta semana, que está inspirada en el libro de cuentosperoncini, Decide si quieres que los cuadrados de tostada sean un bocado o dos.

De cualquier manera, coloque dos pimientos rojos grandes en una bandeja para hornear y en un horno caliente durante 30-40 minutos, volteándolos ocasionalmente, hasta que se quemen. Ponerlos en un bol, tapar con un plato y cocinar al vapor durante 20 minutos y dejar enfriar. Trabajando sobre el bol, separe la piel carbonizada, las semillas y el tallo de la pulpa del pimiento. Cortar la pulpa en tiras gruesas y ponerla en un bol limpio con una pizca de sal, una cucharada de vinagre de vino tinto y un poco de aceite de oliva, y dejar reposar. Con un robot de cocina o un cuchillo afilado, licuar o picar 15 g de alcaparras, 20 g de filetes de anchoa, un puñado de hojas de perejil y 100 g de atún en aceite de oliva, escurrido, hasta obtener una pasta espesa. Si está trabajando con un cuchillo, raspe todo en un tazón, luego agregue suficiente aceite de oliva para hacer una masa suave y untable. Es casi seguro que no necesitará la sal adicional, pero pruebe y verifique de todos modos. Cuando esté listo para servir, haga tostadas, córtelas en cuadritos del tamaño de un bocado, extienda cada una con un poco de masa y cubra con un bucle de terciopelo de pimiento en escabeche. Si tiene miedo de resbalar, asegúrelo con un palillo.

Un amigo describió una vez la sensación de recibir una serie de cosas deliciosas antes de una comida, como una campana en un cruce de ferrocarril. Ella habló específicamente de polaco zakąski, que (y espero recordarlo correctamente) significa "algo para morder " y, por supuesto, va acompañado de algo de beber. Pero decidimos que la campana para una sensación de cruce, el ding-ding-ding-ding en respuesta a cosas muy sabrosas, era universal, y especialmente cuando las cosas están a pescado, saladas o fritas o, mejor de nuevo, las tres. conjunto. Y, por supuesto, lo mejor de ellos es que no solo son riquísimos, sino que también son la campana que avisa de que algo está por suceder, aunque el peligro es que la comida del tren no esté a la altura del ding -ding-ding-ding, pero esa es otra columna.

Tostadas con pimientos asados, atún, anchoas y alcaparras

Para aún más emoción, sírvelos con tiras de calabacín empanizado y frito u hojas de salvia (o cualquier cosa frita, para el caso), cubos de queso salado empalado en un diente curado con aceituna verde, más anchoas, salami, galletas saladas de queso con Philadelphia o un tazón grande de patatas fritas con sal y vinagre. Para obtener aún más calor, sírvase o coma con personas que no ha visto en meses y meses.

Sirve 6-8, como antipasti

2 pimientos rojos
Sal y
pimienta negra
vinagre de vino tinto
Aceite de oliva virgen extra
15 g de alcaparras,
enjuagado
20 g de anchoas
1 asa pequeña
hojas de perejil
100g de atún en aceite de oliva
, drenado
Pan tostado
, cortado en cuadritos

Coloque los pimientos en una bandeja para hornear y en un horno caliente durante 30-40 minutos, volteándolos ocasionalmente hasta que se quemen. Ponerlos en un bol, tapar con un plato y cocinar al vapor y dejar enfriar durante 20 minutos. Trabajando sobre el bol, separe la piel carbonizada, las semillas y el tallo de la pulpa del pimiento. Cortar la pulpa en tiras gruesas y ponerla en un bol limpio con una pizca de sal, una cucharada de vinagre de vino tinto y un poco de aceite de oliva, y dejar reposar.

Con un procesador de alimentos o un cuchillo afilado, mezcle o pique las alcaparras, las anchoas, el perejil y el atún hasta obtener una pasta espesa. Vierta en un tazón, luego agregue suficiente aceite de oliva para untar, pruebe y ajuste si es necesario.

Cuando esté listo para comer, haga la tostada, córtela en cuadrados del tamaño de un bocado, extienda cada uno con un poco de masa y cubra con un bucle de pimiento en escabeche.

The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Consulte las reseñas en su área: Reino Unido; Australia; NOSOTROS.

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