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Receta de Rachel Roddy para zuccotto: un budín de crema y bizcocho alcohólico | Alimento


jaquí, por supuesto, hay leyendas sobre calabacín, el budín de bizcocho abovedado relleno de ricota. La primera es que Bernardo Buontalenti, el arquitecto que diseñó las casas de hielo para la familia Medici, también diseñó un budín semifrío para ellos utilizando un casco de artillería de metal, o zuccotto, como forma. Otra es que debido a que su forma y esponja (teñida con licor de alchermes) se asemejan a un calabacín eclesiástico (casquete escarlata), recibió su nombre. ¿O es un homenaje terry al Duomo de Florencia?

No importa, incluso si nadie realmente lo cree: la narrativa es tan seductora que satisface de todos modos. Sin embargo, me gusta la leyenda de Buontalenti: arquitecto, diseñador de teatro, ingeniero militar y el hombre al que se atribuye la invención del helado italiano. ¿Dónde estaba él cuando tuvo el golpe de genio de usar un casco de metal como molde para un pudín de helado?

Mientras buscaba un molde adecuado en casa, pensé en usar el casco de plástico de mi hijo, pero solo brevemente, antes de aterrizar en un pequeño recipiente de metal de un litro y medio. Desafortunadamente no hay cobre, como sugiere Giovanni Righi Parenti en su detallado libro sobre la cocina toscana. Da dos recetas de zuccotto: dos cúpulas esponjosas con nueces tostadas y frutas confitadas; uno relleno de crema, el otro con ricota. Para remojar el bizcocho ofrece siete opciones alcohólicas: strega, benedictina, rhum, grand marnier, crème de cacao, cherry brandy o alchermes –la única que tenemos en casa–; una botella comprada hace cuatro años y acumulando polvo en el fondo de una librería.

Según Darra Goldstein en Oxford Companion to Sugar and Sweets, la primera receta registrada de alquimia proviene de la antigua Bagdad y requería jugo de manzana, pan de oro, canela, almizcle, perlas, agua de rosas, azúcar, aloe y Estimado (AKA cochinilla – un tinte rojo sangre extraído por expertos de un pequeño insecto parásito del mismo nombre). Este precioso tónico se recetaba para las palpitaciones del corazón y como tratamiento para la melancolía y la locura. La receta luego viajó a Europa, donde fue adaptada, en particular por la Officina Profumo Farmaceutica del renacimiento florentino, en su confitería alchermes, una infusión de cochinilla, especias, rosa y miel en alcohol, que se convirtió en un preciado remedio renacentista de fuerza prodigiosa. En sus escandalosas memorias del siglo XVIII, el libretista Lorenzo Da Ponte cuenta cómo, tras ser arrastrado más muerto que vivo desde un coche tras un accidente, tres vasos de alquimias hace de él un hombre nuevo.

La cochinilla fue y sigue siendo un importante ingrediente e industria en Perú y las Islas Canarias. Desde 2009 debe estar claramente etiquetado como colorante alimentario porque es un alérgeno para un pequeño número de personas. Para su zuccotto, por supuesto, no tiene que usar alquimia; tienes un mini bar de opciones para tu domo de esponja, un trocito que no solo calma y tranquiliza, sino que también aporta alegría.

Zuccotto (Budín de bizcocho toscano en forma de cúpula relleno de ricotta, crema, frutas confitadas y nueces)

Preparación 10 minutos
Cocinar 50 minutos
Congelar 8h+
Sirve 8

6 huevosseparado
200
g de azúcar glas
150
g de harina común
400
gramos de ricota
500
mililitros de nata montada
50
g almendras peladaspicado grueso
50
g naranja confitada, picado grueso
50
g de chocolate amargo, picado grueso
Alabama
chermes, strega, Grand Marnier o Benedictine
Polvo de cacao
desempolvar

Caliente el horno a 190C (ventilador de 170C)/375F/Gas 5. Para el bizcocho, use una batidora de globo o eléctrica para batir las yemas y 150 g de azúcar glas hasta que quede pálido y esponjoso. En otro tazón, bata las claras de huevo hasta que estén firmes, luego combínelas con la mezcla de yema de huevo. Verter en un molde forrado y hornear durante 40 minutos, o hasta que esté firme y dorado, luego retirar y dejar enfriar por completo.

Batir la mitad de la nata hasta que se formen picos rígidos, luego agregar la ricota, los 50 g restantes de azúcar glas y todas las almendras picadas en trozos grandes, la naranja y el chocolate.

Cortar todo el bizcocho en rodajas largas de 1 cm de grosor. Forre un bol de 1,5 litros y 20 cm de ancho, colocando las rebanadas más largas en el centro y trabajando hacia afuera, parchando si es necesario. Espolvorea la esponja con el alcohol de tu elección. Rellenar el hueco con la mezcla de ricotta y nata, luego cubrir con otras tiras de galleta.

Cubra el recipiente con film transparente y refrigere durante al menos ocho horas o toda la noche. Sacar del congelador 45 minutos antes de servir e invertir el calabacín en un plato. Montar el resto de la nata montada, utilizarla para cubrir la cúpula, espolvorear con cacao y servir en rodajas gruesas.

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