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Receta de risotto de achicoria y gorgonzola de Rachel Roddy | Alimento


ja silueta del lago Maggiore se asemeja a un perro: un spaniel sin patas delanteras parado sobre sus patas traseras. La cabeza del perro está en Suiza. El resto (cuello largo, cuerpo delgado, cola y patas alegres) está en Italia y dividido a lo largo: la mitad del lago está en la región de Piamonte, la otra mitad en Lombardía. Una amiga, Francesca, vive en Colazza, un pueblo detrás del tobillo de Piedmont. Al otro lado de Colazza, casi acunándolo, hay un lago Orta mucho más pequeño, que parece un renacuajo.

Todo esto está escrito en mi escritorio con un mapa. Los perros y los renacuajos no me vinieron a la mente cuando Francesca me llevó al lago Maggiore en una clara mañana de diciembre pasado. Acostado frente a nosotros, parecía un gran espejo: sublime y como si pudiera tragarnos. Colazza está en una colina (pegamento), una posible razón de su nombre. Otra hipótesis es la palabra colar, que significa filtrar o gotear, por el movimiento de innumerables manantiales naturales. Todo esto para decir que hay agua por todas partes, y por eso el “triángulo del arroz” comienza unos kilómetros al sur, en una zona entre las provincias de Novara y Vercelli que representa el 50% de la producción italiana de arroz.

El agua presta su nombre a la escuela de cocina de Francesca Settimi, Cook On The Lakes. Arquitecta antes de convertirse en pastelera en Le Cordon Bleu en París, luego chef y sumiller de arroz, Francesca ahora se enfoca en su huerta sinérgica y en enseñar con lo que cultiva. No podría escribir esta columna, ni sobre cocina italiana, sin maestras como Francesca, que también me prestó sus mejores zapatillas. Diciembre fue todo sobre el arroz. Traje una caja de un fabricante llamado Acquarello y Francesca tenía un paquete de Cristiana Sartori. Ambos eran geniales, y ambos Carnarolique es una variedad desarrollada en la década de 1940 cruzando vía sola Y lencino. La razón para perseverar con largas y difíciles Carnaroli es la naturaleza de sus granos de nácar. Fragante y entonces hazlo (firmes), mantienen su forma mientras sueltan el almidón tan bienvenido en el risotto.

Francesca me preparó su risotto de cinco ingredientes: arroz, agua, sal, queso y mantequilla. Primero, tuesta el arroz en una sartén seca, que no es para dorarlo sino para liberar el olor, como bollos con mantequilla, y sellar para una mejor retención de la forma e incluso la liberación del almidón. Luego agrega agua y revuelve mientras miro dentro de la sartén y observo cómo, sin complicaciones por nada más, el almidón rezuma y se espesa. A mitad de la cocción le pone sal y al final mantequilla muy fría y queso Castelmagno en cubos, que al batir se une.

He hecho muchos risottos y pensé que conocía bien el idioma y el proceso. Pero verlo reducido a ese nivel básico fue como que le mostraran cómo usar una llave en una cerradura descarriada. «A partir de este momento», dijo Francesca, «podría construir». Es decir, agregue mantequilla y cebolla, vino, caldo, verduras, pero nunca pierda de vista el pan tostado, rígido y batido.

En la mesa de Francesca, sus dos perros salchicha estaban demasiado bien entrenados para saltar. De vuelta en Roma, sin embargo, mi perro de aguas no está bien entrenado, así que disfrutamos de un bis del lago Maggiore mientras comíamos nuestro risotto.

Risotto con achicoria y gorgonzola

Sirve 4

320g de arroz carnaroli
Sal
1½ litros de caldo ligero
o agua
1 cebolla pequeñapelado y picado finamente
50g de mantequilla
1 cabeza de achicoria
cortar en cintas
125 ml de vino blanco
120 g de gorgonzola dulce

Trabaje en una sartén para saltear pesada o profunda a fuego medio-bajo. Vuelva a calentar y tueste suavemente (pero no dore) el arroz empujándolo alrededor de la sartén con una cuchara de madera; la clave aquí es el olor, así que inclínese para verificar el olor del arroz tostado, luego voltee el arroz en un plato.

Poner el caldo o agua ligeramente salada en una cacerola al fondo del fuego y llevar a ebullición.

De vuelta en la olla de arroz, suda suavemente la cebolla en la mitad de la mantequilla hasta que esté suave y translúcida. Agregue el arroz, revuelva para cubrir los granos, luego agregue la mitad de la achicoria y revuelva nuevamente. Suba el fuego y agregue el vino que burbujeará, luego revuelva hasta que se incorpore.

Vigila el tiempo y ve añadiendo el líquido cucharón a cucharón, removiendo para incorporar cada uno antes de añadir el siguiente. Después de unos 15 minutos, cuando el arroz esté a unos minutos de estar cocido, agregue el resto de la achicoria. Seguir probando: estará listo cuando el arroz esté hinchado y la consistencia fluida pero cremosa. Retirar del fuego, esperar 30 segundos, luego agregar el resto de la mantequilla y el gorgonzola y batir bien.

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