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Receta de Sarit Packer e Itamar Srulovich de berenjena entera quemada con yema de huevo carbonizada, tahini y salsa de chile | Alimento


jes la esencia de nuestra cocina, destilada en un solo plato. Está inspirado en la primera berenjena entera quemada que hemos comido, servida con un puñado de tomate rallado, en un restaurante muy famoso de Jerusalén que nos encanta a los dos. Desde entonces, se ha convertido en un elemento básico de todas las barbacoas y de nuestro restaurante Honey & Smoke. Dorar la berenjena realmente saca lo mejor de este vegetal un tanto soso. No te contengas: para cuando hayas terminado, la piel debe estar ennegrecida y la carne tan suave que se puede sacar fácilmente con una cuchara.

Para 2 personas en comida
berenjena 2
pasta de tahini 50 gramos
agua congelada 50ml
yemas de huevo 2, hermosos huevos

Para la vinagreta de limón, guindilla y ajo
pimiento rojo 1, sin semillas y finamente picado (alrededor de 10 g)
pimiento verde 1, sin semillas y finamente picado (alrededor de 10 g)
Ajo 3 dientes grandes, pelados y picados finamente (unos 20 g)
limones zumo de 1-2 (unos 80ml)
sal de mesa 1 cucharadita
comino en polvo 1 cucharadita
azúcar en polvo 1 cucharadita
aceite de oliva 2 cucharadas
perejil 1 manojo, hojas recogidas y picadas (alrededor de 30 g)

Coloca las berenjenas enteras sobre una parrilla muy caliente, o directamente sobre las brasas de la barbacoa si lo prefieres. Deja que se quemen por todas partes, volteándolas de vez en cuando, hasta que la piel se queme y la carne esté tan suave que parezca que se va a desmoronar.

Mientras se cocinan las berenjenas, combine todos los ingredientes para la vinagreta excepto el perejil picado. Mezcle por separado la pasta de tahini con el agua para formar una consistencia espesa de crema batida.

Una vez que las berenjenas estén ennegrecidas, retíralas de la parrilla en platos para servir y ábrelas para revelar la carne.

Agregue el perejil al aderezo y mezcle bien. Use la mitad del aderezo para rociar la carne de las berenjenas partidas, luego cubra con tahini batido. Use el dorso de una cuchara para hacer un pequeño pozo en el tahini y coloque una yema de huevo cruda en el centro de cada uno. Usando pinzas, retire suavemente un carbón caliente del fuego y ennegrezca ligeramente la parte superior de cada yema. Regrese el carbón al fuego y vierta la vinagreta restante sobre las berenjenas antes de servir.

cocinar sin parilla: Cocine las berenjenas en su parrilla más fuerte o en un horno muy caliente a 220°C calor de convección/termostato 9, recordando pincharlas previamente con un tenedor, ya que tienden a explotar. Dore un lado, luego voltee y chamusque la siguiente sección hasta que la pulpa de la berenjena esté completamente suave. Use un soplete para quemar la superficie de la yema de huevo o simplemente caliente la parte posterior de una cuchara sobre una llama y utilícela en su lugar.

De Honey & Co. Chasing Smoke: Cooking over Fire Around the Levant por Sarit Packer e Itamar Srulovich (Pabellón de libros, £ 26)

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