METROla hoja de laurel y el ganache de chocolate con leche hacen un relleno similar a una trufa con una corteza de galleta crujiente. Mi pastel perfecto. Bay funciona maravillosamente con el delicado chocolate con leche, agregando una capa inesperada de complejidad.
Esta receta hace suficiente masa para 12 tartas individuales, pero hacer una cantidad más pequeña es bastante difícil, así que prepare todo el lote y congele la mitad de la masa para otro momento.
Hace 6 tartas individuales.
Para la pasta de chocolate y almendras
mantequilla sin sal 300 gramos
azúcar en polvo 60 g, tamizado
almendra molida 100 gramos
sal marina fina ½ cucharadita
huevos 3
polvo de cacao 60g
harina normal 380g
Para la ganache de chocolate con leche
chocolate con leche (preferiblemente 35-40%) 320 g, cortado en trozos pequeños
doble crema 290g
hojas de laurel 3 frescos o 6 secos
sal marina en escamas para terminar
Para la masa, batir la mantequilla a baja velocidad. Agregue azúcar y crema un poco más. Agregue bien las almendras molidas y la crema, pero no va a quedar esponjoso aquí, así que no esponje demasiado la mantequilla. Agregue la sal y luego los huevos, uno a la vez, hasta que se mezclen. La mezcla puede no ser suave, pero está bien. Agregue el cacao en polvo hasta que se mezclen. Agregue la harina común en 2 lotes a velocidad muy baja, hasta que se junte, un momento o dos. No haga sobre mezcla. Forme 2 bolas, envuelva cada bola en una película adhesiva y refrigere durante al menos 4 horas.
La masa se mantendrá hasta 4 días en el refrigerador o 3 meses en el congelador.
Cuando esté listo para rodar, unte con mantequilla 6 anillos de tarta individuales y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Yo uso anillos sin fondo porque son profundos y tienen buenos lados rectos, pero puedes usar anillos estriados si lo prefieres. Alternativamente, puedes hacer 1 pastel grande.
En una superficie bien enharinada, extienda 1 bola de unos 4 mm de grosor. Continúe levantando suavemente la masa para asegurarse de que no se pegue, agregando más harina según sea necesario. Corta círculos de masa un poco más grandes que tus moldes para acomodar los lados. Cuchara con cuidado la masa sobre los moldes untados con mantequilla y presione hacia abajo para llenar uniformemente. Corta el exceso de los bordes y coloca los moldes forrados en la nevera o el congelador durante aproximadamente una hora.
Cuando esté listo para hornear, caliente el horno a 160 C con ventilador/termostato 4. Forre cada hojaldre con un trozo de papel pergamino y llene hasta el borde con arroz seco, frijoles o frijoles para hornear de cerámica. Metemos al horno y cocinamos durante 20 minutos. Retire los frijoles y el papel de hornear y cocine por otros 10 minutos. Dejar enfriar.
Para hacer la ganache, pesar los trozos de chocolate en un recipiente resistente al calor y reservar. Caliente la crema en una cacerola pesada con las hojas de laurel hasta que comience a hervir, luego apague el fuego y cubra. Deje las hojas en infusión en la crema durante 30 minutos. Retire la tapa y caliente la crema nuevamente (observe la crema como un halcón, puede burbujear muy rápidamente y crear un desastre). Cuando la nata empiece a burbujear, verterla sobre el chocolate con leche (quitando las hojas de laurel) y dejar reposar en un lugar templado de la cocina sin remover.
Después de 10 minutos, bata el chocolate y la crema enérgicamente hasta que quede suave. Si quedan trozos de chocolate sin derretir, déjelo reposar durante otros 10 minutos y vuelva a batir. Si tiene una cocina fría o con corrientes de aire, su ganache puede solidificarse antes de que se haya derretido correctamente. Si esto sucede, coloque el recipiente sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento durante unos minutos, teniendo cuidado de no sobrecalentarlo.
Vierta el ganache en las bases de pastel cocidas y agítelas un poco para llenar la parte superior. Espolvorear con un poco de flor de sal marina. Se pueden servir de inmediato o dejar reposar a temperatura ambiente, lo que puede demorar hasta 2 horas.
Claire Ptak es la propietaria de Violet Cakes, Londres E8
