SHace varios años en casa de mi tía Penny tuvimos un almuerzo memorable en el que ella hizo gratinado de hinojo de Yotam Ottolenghi para acompañar un delicioso cordero de primavera. Nunca antes había probado una masa tan sedosa de hinojo enrollado, dulce y caramelizado, y tenía tres raciones. Pasando a febrero, cuando estaba tratando de imaginar un cassoulet no del todo vegetariano, me vino a la mente este gratinado. El ajo de nueva temporada, la panceta y un montón de frijoles blancos suaves fueron un plato deliciosamente primaveral para combatir algo de esa frescura de abril.
Nuevo-temporada ajo, hinojo y cassoulet de tomillo
Esto se puede hacer vegetariano fácilmente omitiendo la panceta y usando caldo de verduras y un queso diferente, pero si lo hace, considere agregar un poco de miso blanco a la base para darle un toque umami adicional.
Preparación 15 minutos
cocinar 1 h 30
Sirve 4
3 cabezas nueva temporada Ajo
3 bulbos de hinojo medianos, recortado (peso neto aprox.800 g)
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 chalotes, pelado y cortado en cuartos en el tallo
100g cubitos de panceta o tocino ahumado (Opcional)
2 hojas de laurel
¼ manojo tomillo, elegido
Entusiasmo de 1 limón
2 x 400g cannellini o frijoles blancos, escurrido y enjuagado
150 ml de vino blanco
250 ml de caldo de pollo
Para el relleno crujiente
100 g de pan rallado seco
20 g de azúcar en polvo
60g de parmesano, finamente rallado
Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Abra las cabezas de ajo y retire las capas externas. Cubra y rase el hinojo, retire las hojas exteriores si se ven viejas (reserve los tallos gruesos para caldos o ensaladas), luego corte los bulbos por la mitad y corte en rodajas gruesas.
Caliente una sartén grande y ancha a fuego alto y agregue dos cucharadas de aceite. Saltee la mitad del ajo, el hinojo y las chalotas en la grasa hasta que estén ricas y doradas por todos lados, luego sazone generosamente y transfiera a una fuente para hornear bastante grande para guardar todo más tarde. Agregue otras dos cucharadas de aceite y repita con el resto de las verduras (dependiendo del tamaño de su sartén, es posible que deba hacer esto en más de dos lotes).
Saltee el tocino en la misma sartén y saltee durante unos cinco minutos, hasta que suelte la grasa y se ponga dorado pálido, luego transfiéralo a la fuente de verduras.
Repartir sobre las hojas de laurel, el tomillo (guardar un poco para la parte superior) y la ralladura de limón, luego agregar los frijoles, mezclar bien, verter el vino y el caldo y sazonar.
Combine el pan rallado, el azúcar y el parmesano con las hojas de tomillo reservadas y espolvoree. Rocíe con el aceite restante, cubra con papel aluminio y hornee por 45 minutos. Destape, hornee por 15-20 minutos adicionales, hasta que la parte superior esté dorada, crujiente y tentadora, luego retire y deje reposar durante 10 minutos. Sirva con una ensalada, o con un plato de salchicha asada o muslos de pollo, y abundante pan fresco para absorber los jugos.
Y por el resto de la semana …
Mezcle las sobras en pasta al dente (las conchas u orecchiette funcionarían) o incluso en maftoul, y hornee nuevamente para recuperar esa corteza dorada.
