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Receta de Thomasina Miers para la tarta de chili con chocolate negro y la tarta tatin de piña | comida y bebida mexicana


contrachocolate y vainilla, ambos de México, ambos deliciosos. Uno es cautivador, de naturaleza fugaz, el otro audaz, asertivo y multifacético con sus muchos perfiles de sabor. Me parece maravilloso que estos dos ingredientes estén entre los más codiciados del mundo. Compra una botella de buen tequila y maravíllate de cómo complementa el chocolate en mi chocolate melt y pastel ancho. A continuación, una receta que recuerda a la piña mexicana más dulce que he probado, aquí cocinada en una tarta tatin. Para los amantes de la comida, esta es una aventura exuberante en un mundo de delicias de inspiración mexicana.

Pastel ancho con chocolate amargo derretido (foto arriba)

Este pastel de chocolate extravagante y pegajoso se inspiró en un pudín que probé en la Ciudad de México, infundido con las notas dulces de chile ancho. El método de horneado doble es el método del restaurante de St. John, resucitado recientemente por el maravilloso pastelero Ravneet Gill: es infalible y garantiza un centro derretido esponjoso.

Preparación 15 minutos
Cocinar 1 hora
Sirve 8–10

240g mantequilla sin salmás extra para engrasar
7 huevosseparado
260g ruleta azúcar
80g
avellanas blanqueadas
240g
oscuro Chocolate
1 chile ancho
tallo y semillas descartados, o 10 g de hojuelas de ancho, remojadas en agua hirviendo
2 cucharadas de tequila blanco o reposado
1 cucharadita de extracto de vainilla
25g
polvo de cacao
¼ de cucharadita de canela molida
Una gran pizca de sal

Caliente el horno a 190C (ventilador de 170C)/375F/Gas 5 y engrase un molde desmontable de 23 cm con mantequilla y cubra con papel pergamino.

Pon las yemas de huevo en el bol de una batidora de pie con el azúcar y bate durante unos minutos, hasta que las yemas hayan triplicado su volumen. Vacía las nueces en una bandeja para hornear y tuéstalas en el horno durante cinco a 10 minutos, hasta que estén doradas. Configura un temporizador: ¡no hay nada más irritante que quemar nueces!

Mientras tanto, ponemos el chocolate y la mantequilla al baño maría a fuego lento. Escurra el chile, tritúrelo hasta formar una pasta con un mortero o un cuchillo de trinchar y agréguelo al chocolate junto con el tequila y la vainilla. Revuelva varias veces hasta que se derrita, alrededor de cinco a 10 minutos. Si el chocolate se agrieta, no te preocupes: volverá a aparecer cuando agregues los huevos.

En un molinillo pequeño, mezcle las nueces con el cacao en polvo, la canela y la sal y reserve. Batir las claras de huevo con una batidora eléctrica hasta que estén espumosas. Poco a poco vierta el chocolate derretido en las yemas, usando una licuadora de inmersión para mezclar bien. Incorpore las nueces, luego las claras de huevo, en tres etapas.

Vierta la mitad de la mezcla en el molde preparado y alise la parte superior. Hornea de 20 a 25 minutos, hasta que se hinche y al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. Descansa durante 10 minutos. En este punto, puedes dejar la torta toda la noche y terminar de hornear al día siguiente, o dejar que se enfríe durante una hora y continuar.

Encienda el horno a 210C (ventilador de 190C)/425F/Gas 7. Vierta el resto de la mezcla sobre el pastel y alise con una espátula, dejando un borde alrededor de los bordes. Hornee durante 12 a 15 minutos, hasta que se forme una costra ligera en la parte superior.

Deje enfriar durante 10 minutos, luego regrese. Dura hasta tres días a temperatura ambiente o en el refrigerador, donde la parte superior se vuelve espumosa.

Tarta tatin de piña con crema de ron

Tarta tatin de piña con crema de ron de Thomasina Miers
Tarta tatin de piña con crema de ron de Thomasina Miers. Fotografía: Tara Fisher/Hodder & Stoughton. Estilista de alimentos: Kitty Coles. Diseñador de accesorios: Louie Waller.

Un caramelo profundo y rico envuelve la piña en esta tarta tatin sin complejos. Hay capa sobre capa de notas de especias exóticas de canela y anís, con ralladura de limón que agrega cítricos frescos y florales. La crema de ron rociada sigue rápidamente para un ataque embriagador. No es un budín para estropear: sírvalo al final de un gran almuerzo y luego relájese en su silla con un vaso de mezcal.

Preparación 15 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 8–10

325g bloque de hojaldre pre-enrollado
Plano harinadesempolvar
1 piña (alrededor de 600g)
200g ruleta azúcar
60g
mantequilla sin sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 rama de canela
anís 2 estrellas
Una pizca de sal
La ralladura de 1 limaservir

Para la crema de ron
250ml
doble crema
4 cucharadas de glaseado
azúcar
2-3 cucharadas de ron

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6. Extienda la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm, luego córtela al tamaño de su bandeja para horno (unos 24 cm). Colocar en un plato enharinado y regresar al refrigerador.

Pelar la piña, cortarla por la mitad o en cuartos y quitar el corazón. Cortar en rodajas de 1 cm de grosor.

Luego prepara el caramelo. Vierta el azúcar en polvo en una cacerola grande y colóquelo a fuego medio. Cocine durante seis a nueve minutos, agitando la sartén de vez en cuando (pero sin revolver) hasta que el azúcar se haya derretido y se vuelva ámbar. Agregue la piña, la mantequilla, la vainilla, las especias y la sal, y cocine a fuego lento durante seis a ocho minutos, rociando y volteando cada rebanada en la salsa cada pocos minutos. El azúcar puede agruparse pero se derretirá de nuevo.

Retire del fuego y coloque las rodajas de piña para que se superpongan y cubran uniformemente el fondo de la sartén. Cubrir con la masa de hojaldre, remetiendo por los bordes y pinchar la parte superior con un tenedor. Hornee durante 20 a 25 minutos hasta que la masa esté dorada y crujiente.

Mientras se hornea el pastel, transfiera la crema, el azúcar y el ron a un tazón grande y bata hasta que se formen picos suaves. Refrigere hasta que esté listo para servir.

Deje que el pastel se enfríe durante cinco minutos, luego inviértalo en un plato para servir y espolvoree con ralladura de lima. Servir con la crema de ron.

Recipes from Meat-free Mexican: Vibrant Vegetarian Recipes de Thomasina Miers, publicado por Hodder & Stoughton el 5 de mayo a £25; fotografía de Tara Fisher. Para solicitar una copia por £ 21,75, vaya a guardianbookshop.com

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