O¿Qué se expande pero no se llena y desaparece inmediatamente? Zabaione! He pasado demasiado tiempo esta semana pensando en cómo adivinar cuál podría ser mi budín favorito: un flan con alcohol, caliente e hinchado. Adivinanzas que se convirtieron en bromas terribles después de leer la maravillosa y audaz descripción de Sophia Loren de cómo en el sur de Italia existe la costumbre de dar a los recién casados un buen zabaione rígido, «lo que implica que los recién casados necesitarán toda la fuerza que puedan obtener mientras ponen sus espaldas hasta los primeros días del matrimonio”.
Hice zabaione hace poco, con un amigo que vive en el paraíso, en una casa rodeada de un jardín salvaje, al borde del Lago Maggiore. Si bien se puede preparar con anticipación (y almacenar en el refrigerador), estamos de acuerdo en que es mejor prepararlo y comerlo de inmediato. Entonces, después de una comida de ñoquis y vitello tonnato (sobre los cuales escribiré algún día), nos paramos frente a su estufa en calcetines, muy Sophia Loren, y preparamos una mezcla de yema de huevo y azúcar para baño maría, azúcar y vino fortificado.
Zabaione, sabayón, sambayón… diferentes nombres tienen diferentes historias. En Piamonte, el antiguo nombre de sambayón aparentemente lleva el nombre de San Pasquale Baylón. En Toscana, como otros dulces, se remonta a la corte de Catalina de Médicis, mientras que la versión veneciana puede haber llegado desde Iliria como zabaja. Mientras tanto, la Enciclopedia Treccani solo señala que zabaione es una onomatopeya, del norte de Italia y se refiere a la acción de mescolanza – mezcla, o guazzabugliouna mezcla confusa de varias cosas materiales o abstractas.
Las sugerencias para las proporciones de la mezcla también son variadas. Mientras que muchas recetas sugieren cantidades iguales de yema, azúcar y vino fortificado, otras exigen cantidades bastante extremas de azúcar y diferentes cantidades de alcohol: mucho o muy poco, a veces tres o incluso cuatro veces más que el azúcar. Por supuesto, todo depende del vino fortificado que use, siendo el vin santo más dulce que el marsala seco, aunque algunas recetas requieren marsala dulce. Luego están las recetas que usan ron, o café, plato que también se llama el uovo sbattuto, huevo batido.
Yo uso marsala seco, dejo las yemas encima y las cucharadas ayudan. Una yema de huevo mediana son 18g (más o menos), y yo le añado una cucharada de azúcar glass (12g) y una cucharada de marsala (15ml). Para mí, estas son las proporciones ideales para una ración equilibrada de zabaione: dulce, pero no demasiado; aturdido, pero no borracho. Simplemente multiplique por el número de personas; así que para cuatro porciones, en un tazón balanceado sobre agua hirviendo a fuego lento, bata cuatro yemas y cuatro cucharadas de azúcar en polvo hasta que esté ligeramente espumoso, luego agregue gradualmente cuatro cucharadas de marsala seco y continúe batiendo hasta que esté cocido.
Para empezar, la mezcla hace espuma como un baño después de chapotear a medias, pero después de batir sin descanso durante seis o siete minutos (ya sea a mano o con una batidora eléctrica), sucede algo bastante milagroso; se espesa y se expande hasta tres o cuatro veces su volumen original. Lo que sucede se debe a las proteínas de la yema: perturbadas por la agitación, ayudadas por el calor y la acidez del vino, las moléculas de proteína se descomprimen para actuar y recubrir las burbujas de aire que se unen y provocan la expansión. La clave es asegurarse de que el fuego lento se mantenga bajo para que la mezcla nunca se sobrecaliente. Y detenerse en el momento adecuado, cuando el zabaione esté hinchado, espeso y estable: el batidor deja surcos y retiene la crema dentro, pero blanda en lugar de pegajosa y sobrecoagulada; aireado y cremoso en comparación con la espuma de afeitar.
La otra razón para mantener el zabaione bastante suave es para que las personas puedan decidir si comerlo con una cuchara, recogerlo con un dedo de esponja o un galleta de lengua de gato, o beberlo. Por eso sirvo el zabaione en copas; Estoy unido a unos vasos de color ámbar de la abuela de Vincenzo, que vienen en el mismo juego que una ensaladera triangular, ideales para la nata, que también hay que montarla y, aunque es opcional, suele desaparecer sin dejar rastro.
Zabaione
Preparación 15 minutos
Cocinar 10 minutos
Sirve 4
4 yemas de huevo medianas
4 cucharadas de azúcar en polvo
4 cucharadas de marsala seco
En un recipiente colocado sobre (pero sin tocar) agua hirviendo, bata las yemas y el azúcar hasta que estén espumosos. Puedes usar una batidora manual o eléctrica para esto.
Mientras bate, agregue el marsala gradualmente y continúe batiendo, constantemente y con bastante firmeza, hasta que la mezcla adquiera una consistencia ligera y esponjosa, aproximadamente de tres a cuatro veces su volumen original; esto tomará de seis a ocho minutos. Es muy importante que la cocción a fuego lento sea suave: el recipiente no debe sobrecalentarse.
Divida la mezcla en cuatro tazones o tazas y sirva inmediatamente con bocados o galletas de lengua de chat. Zabaione también se puede servir frío: déjelo enfriar antes de refrigerarlo hasta por seis horas.