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Receta favorita de gulash de champiñones y pimientos de Rachel Roddy | Comida



«El idioma, la religión, la música y la narración son parte del conjunto de herramientas culturales del migrante, pero tal vez nada proporcione un sentido de identidad más que la comida». Esta es una línea tomada de la introducción al libro de cocina de viaje de Yasmin Khan, Ripe Figs, que narra sus viajes por Grecia, Chipre y Turquía, y se basa en la experiencia de la migración de su familia de Cachemira a Punjab, de Gilan en Irán a Londres. También abierto en mi escritorio aquí en el rincón de la cocina está Istria de Paola Bacchia, quien usa recetas para contar la historia de la emigración de sus padres de Istria e Italia a Melbourne en la década de 1950, junto con historias de sus propias visitas de regreso.

Estos son dos de mis libros de cocina favoritos del último año, tanto para leer como para cocinar. Son diferentes y abordan circunstancias distintas de maneras diferentes. Khan es audaz en su relato de los viajes realizados por protección y seguridad, para escapar de los disturbios políticos, económicos y sociales, y también cuestiona cómo algunos viajes se consideran problemáticos. Mientras tanto, Bacchia sigue centrada en su propia familia y en el acto diario de cocinar, aunque hay pistas poderosas sobre la compleja historia y política de la península croata-eslovena-italiana-istriana, así como sobre el dramático éxodo y la pérdida.

Lo que ambos libros comparten es amor; y cómo la comida acompaña a las personas en un viaje, cómo brinda comodidad y una forma de mantener un sentido de identidad, especialmente a medida que evoluciona en un nuevo lugar. Para ambos autores, la comida responde a la pregunta: ¿de dónde venimos y en qué creemos? Para Bacchia, las respuestas vienen en forma de guisos de pescado venecianos con polenta, postres que puede encontrar en un café vienés, goulash al estilo húngaro, chucrut y platos de pasta con nombres italianos y croatas. La receta del día, ahora en rotación regular aquí, es suya: gulash de hongos y salchichones.

Los champiñones y los pimientos hacen una pareja compatible en términos de sabor y también de naturaleza. A pesar de sus diferentes texturas, se comportan igual en la sartén, primero liberan líquido, luego reabsorben el líquido colectivo y se vuelven casi aterciopelados en el proceso. Ambos se benefician de un poco de pimentón picante, que realza el sabor terroso del pimiento y el champiñón.

Si bien la versión sin crema es encantadora, agregarla no solo lo une todo, sino que le da al plato una dimensión lujosa. Aunque está lleno de sabor y bastante rico, no es pesado. Bacchia sugiere servirlo con polenta o puré de patatas; Me imagino que las papas hervidas también estarían bien, o spätzle u otra pasta al huevo. Como podéis ver en la foto, y siguiendo con la idea, las recetas pueden cambiar a medida que llegan a las nuevas cocinas. Lo comimos con arroz.

Goulash con champiñones y pimientos (adaptado de una receta de Istria de Paola Bacchia)

Sirve 4

15 g de hongos porcini secos
1 kg de setas de campo
2 pimientos rojos,
o 1 bote grande de pimientos asados
1 cebolla grande, pelado y rebanado
4 cucharadas de aceite de oliva
20g de mantequilla

La sal
2 dientes de ajo,
pelado y en rodajas finas
150 ml de vino blanco seco
150 g de coulis de tomate,
o 1 cucharada colmada de concentrado de tomate disuelto en 140 ml de agua tibia
Unas ramitas de tomillo
2 cucharaditas de pimentón dulce
½
cucharada de café pimentón picante y ahumado

1-2 cucharadas de vinagre de vino tinto
200 ml de nata liquida, para servir (opcional)

Remojar los champiñones porcini en 150 ml de agua tibia durante 15 minutos. Levantar, trocear y reservar, junto con el líquido de remojo. Limpie los champiñones de campo y córtelos en rodajas de 7 mm de grosor, lo que significa tres para un hongo promedio. Corte los pimientos en cuartos, retire las semillas y la piel, luego corte cada cuarto en tiras de 3 mm de ancho. (Si usa pimientos en maceta, córtelos en tiras gruesas).

Ponga una cacerola grande de fondo grueso que tenga una tapa a fuego medio-bajo, agregue el aceite de oliva y la mantequilla, luego agregue las cebollas y una pizca de sal y cocine, revolviendo, durante unos 10 minutos, hasta que estén tiernos. y translúcido. Agregue el ajo y cocine por otro minuto.

Agregue los champiñones reconstituidos y frescos, aumente el fuego y cocine, revolviendo, durante unos minutos, hasta que los champiñones comiencen a encogerse. Agregue los pimientos y cocine, revolviendo, durante unos minutos más. (Si está usando frascos, espere).

Agregue el vino, la passata, el tomillo y el líquido de ceps con todo el pimentón mezclado primero. Lleve a ebullición, luego cubra, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Retire la tapa y, si usa pimientos en frasco, agréguelos ahora. Continúe cocinando sin tapar durante al menos 15 minutos, probando y observando. Si está agregando crema, quiere que la mayor parte del líquido se evapore; si no, necesitas algo más burbujeante. De cualquier manera, una vez cocido, probar, rectificar de sal, más pimentón y una cucharada o dos de vinagre de vino tinto. Si le echas un poco, incorpora 200 ml de nata líquida justo antes de servir.

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