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Receta Mexicana de Bacalao a la Vizcaína de Edson Diaz-Fuentes | Comida y bebida navideña


El bacalao salado a fuego lento con tomates, aceitunas, perejil y papas baby es uno de los platos más tradicionales para comer en Nochebuena en la Ciudad de México, donde crecí.

El bacalao salado estilo Vizcaína se originó en España, y los mexicanos agregaron más ingredientes más tarde. Cada familia tiene su propia receta y todos piensan que su abuela hace lo mejor. De niño los preparativos parecían interminables: desde el viaje al mercado donde multitud de señoras escogían las mejores piezas de bacalao salado de enormes montañas de pescado, hasta las muchas horas de remojo y finalmente la larga y lenta cocción del plato. . Suele servirse con Arroz a la Mexicana (Arroz frito mexicano con tomates).

Para 8 a 10 personas
bacalao salado 1 kg (disponible en proveedores de alimentos españoles de calidad, como Brindisa)
aceite de oliva 500 ml, para cocinar
cebollas rojas 1 kg, finamente picado
tomates ciruela frescos 2 kg
Ajo 2 cabezas, clavo pelado
hojas de laurel secas 4-6
Mejorana seca una pizca
pimienta blanca una pizca
aceitunas 200g, aplastado
alcaparras 100 gramos
patatas nuevas pequeñas 1 kg, cortado por la mitad
hojuelas de pimiento mexicano seco como guajillo o de árbol
perejil 1 manojo, picado
pimientos gueros en escabeche (o pimientos verdes en escabeche)

Para el arroz a la Mexicana
Tomates italianos 5
Ajo 6 dientes pelados
caldo de pollo o verduras 700 ml
cebolla blanca 1 pequeño, pelado
aceite vegetal 60 ml
arroz blanco de grano largo 600g
hojas de laurel 2
zanahorias 3, cortado en cubitos
guisante 150 g, congelado
cilantro ½ manojo, picado
sal probar

Primero debes desalar el bacalao con 24 horas de antelación. Enjuague bien y luego sumérjalo completamente en agua. Remojar en el refrigerador durante la noche, cambiando el agua dos veces.

Cuando esté listo, enjuague nuevamente el bacalao con mucho cuidado y córtelo en trozos. Agrega agua fría a una olla y cocina el bacalao hasta que esté tierno. Una vez cocida, escurra (guarde un poco de agua de cocción en caso de que su salsa necesite más líquido) y ralle finamente, asegurándose de quitar todos los huesos.

Agrega el aceite de oliva a una sartén y cocina las cebollas rojas a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que estén blandas y transparentes.

Cocina los tomates italianos en una placa calefactora hasta que se quemen con la piel.

Pon los tomates y el ajo en una licuadora y licúa. Tamizar para quitar todas las semillas y la piel. Añadir a la sartén con las cebollas y sofreír durante unos 10 minutos. Agrega las hojas de laurel, la mejorana y una pizca de pimienta blanca.

Luego agregue el bacalao, las aceitunas, las alcaparras y las patatas baby y cocine a fuego lento durante 3 a 4 horas. Sazone con sal y pimienta al gusto, recuerde que el bacalao es salado. Normalmente agrego una pizca de hojuelas de chile mexicano para darle una capa extra de sabor.

Mientras se cuece el bacalao, prepara el arroz. Ponga los tomates, 5 dientes de ajo, el caldo y la cebolla en una licuadora y reduzca hasta que quede un puré suave. Pasar por un colador.

Agrega el aceite en una cacerola a fuego medio y cocina 1 diente de ajo finamente picado por un minuto, luego agrega el arroz y fríelo, revolviendo ocasionalmente, por unos minutos hasta que esté Dorado. Vierta la pasta de tomate, luego agregue las hojas de laurel, las zanahorias y los guisantes y mezcle bien.

Agregue sal, reduzca el fuego y cubra, cocinando hasta que se absorba todo el líquido, de 20 a 25 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos más. Termina con cilantro picado.

Añada el perejil picado y los pimientos gueros o los pimientos marinados en bacalao antes de servir.

Edson Diaz-Fuentes es copropietario de Santo Remedio, London SE1

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