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Receta Panzanella de Rachel Roddy | Comida


"Hay demasiada ambigüedad en este terrible adjetivo, "verdadero", que calificaría como falsa cualquier variación, inventiva y desviación de la regla. Esta cita del historiador de la comida italiana Massimo Montanari es una a la que vuelvo una y otra vez. Especialmente este verano, terminando mi próximo libro (sobre pasta), un proceso que ha sido duro y delicioso, fascinante , frustrante y ridículo, también animado – obsesionado – por un sentido de responsabilidad hacia un alimento que contiene una filosofía de civilización, no solo mi civilización, sino la que comparto.

Este sentido ha sido más fuerte al escribir recetas. Y así debería ser. He escrito sobre recetas italianas clásicas, algunas de las cuales tienen historias llenas de libros por las que la gente ha ido a pelear, y muchas de las cuales son sagradas. Quiero hacerles justicia. También soy un cocinero casero con mi propio espíritu de cocina y opiniones, y conozco la anarquía de los ingredientes y la vida. El resultado fue que cada pocos días entraba en semiparálisis, creyendo que cada vez que me equivocaba en una receta, aunque no fuera intencional, un italiano moriría. . Afortunadamente, tengo una manera infalible de curar la parálisis de la escritura de recetas: voy a la cocina y cocino la receta. Porque, parado ahí cortando zanahorias, recuerdas que tan pronto como comienzas a cocinar una receta, se convierte en tuya, ya sea una salsa de dos ingredientes o una salsa de dos ingredientes o una salsa de dos ingredientes. Un ragú de tres días, o si sigue un consejo vago o las palabras de otra persona al pie de la letra.

Otra forma es hacer referencias cruzadas de recetas, especialmente para recetas “clásicas” que generan opiniones sólidas. Tan pronto como lo haga, comienza la anarquía; recetas tanto verbales como escritas, en desacuerdo, contradicción y debate entre sí. Además, existe una correlación directa entre el uso insistente de las palabras "auténtico" y "verdadero" y el nivel de desacuerdo. Algunos escritores ni siquiera están de acuerdo consigo mismos, lo que me tranquiliza. Hay un maravilloso escritor romano llamado Livio Jannattoni, de quien muchos libros incluyen dos sobre la cocina romana de la década de 1990. Son sorprendentes en sus detalles; su claridad sobre cómo deberían ser las cosas. La panzanella, por ejemplo, que él piensa que ha sido distorsionada (dice que nunca debe comerse como entrante), consiste en rebanadas de pan casero, ni demasiado fresco, ni demasiado rancio, ligeramente húmedo, serrado con las yemas de los dedos, cubierto con tomate cortado en cubitos, sal, hojas de albahaca y buen aceite. Sin pimienta. Si agrega pimienta: deténgase.

Cada pocos días entraba en semi-parálisis, creyendo que cada vez que me equivocaba con una receta, un italiano moriría.

Habiendo sido absolutamente claro en el camino correcto, Jannattoni luego pasa a describir otra panzanella. Pan rallado (cuatro rebanadas gruesas o bizcochos rotos) remojado en agua y vinagre, prensado y sazonado con sal, pimienta, alcaparras, vinagre y aceite de oliva, colocado en un plato, cubierto con ; una vinagreta triturada con (tres) anchoas, un diente de ajo, una pizca de ají rojo y un poco más de vinagre, y rematada con dos huevos duros en rodajas y aceite de oliva.

Mientras tanto, en Toscana, Giovanni Righi Parnenti explica que la panzanella es un plato que se remonta a la región en el siglo XVII y a un poema. Tradicionalmente se consideró zuppa di pane freddo – "sopa de pan fría": es decir, pan empapado en agua (lo que explica el nombre la sartén – pan de molde – Zanella – el plato) y adornado con rodajas de cebolla y pepino. Más tarde, a medida que evolucionó, como lo hacen las recetas y deberían, se agregaron tomates cortados en cubitos, albahaca desmenuzada y aceite de oliva, tal vez pimienta y un vinagre de vino tinto. Parnenti continúa describiendo otras versiones con anchoas, atún o huevos duros en rodajas, así como apio, perejil y tomillo. Como Jannatoni, describe la rica historia de panzanella en diferentes partes de la Toscana en términos casi sagrados.

Afortunadamente, también tengo una forma infalible de curar la parálisis de la lectura de recetas: voy a la cocina y hago panzanella. Y, como puede ver arriba, tiene muchas opciones cuando se trata de la receta, incluida cualquier variación e inventiva que pueda traer. Luego, cuando mojes rebanadas de pan rallado o las tuestes, si eso es lo que estás haciendo, recuerda que en cuanto empieces a cocinar una receta, se convierte en tuya.

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