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Receta vegana de Meera Sodha para achicoria balsámica y polenta de hongos | El nuevo vegano | Comida


Radicchio, en sus muchas variedades y tonos de rosa, es el coqueteo más escandaloso de la naturaleza.

El castelfranco es grande e hinchado, como una rosa gigante que es casi demasiado buena para comer. El trevisano tiene forma de torpedo, contenido y muy secreto. La chioggia más comúnmente disponible aquí, se asemeja a la col roja, a excepción de sus venas blancas como los árboles nevados. Y tardivo tiene zarcillos como el cabello de Medusa que permanecen robustos y firmes cuando se cocinan.

Cualquiera que sea el tipo que encuentre (y puede usarlo en este plato), todos tienen un amargor muy especial que los convierte en un compañero perfecto para el vinagre balsámico agridulce y la riqueza terrosa de hongos y polenta.

Polenta con radicchio frito balsámico, champiñones y salvia

En el pasado, estas hojas especiales eran prerrogativa de los restaurantes italianos de alta gama solamente, pero hoy en día hacen apariciones regulares en los mercados de agricultores e incluso en algunos supermercados. Si no puede encontrarlos, use achicoria roja, pero como el amargor varía entre las diferentes razas, agregue jarabe de agave al gusto.

Preparación 15 minutos
cocinar 45 minutos
Sirve 4 4

1 litro de caldo de verduras
180g polenta instantánea
Sal marina fina
Aceite de olivacocinar
1 cabeza de rad grandeicchio tardivo (aproximadamente 500 g), cortada en tiras de 1 cm
Vinagre balsámico
2 cucharadas de jarabe de agave (o al gusto)
1 cucharada de jugo de limón
12 hojas de salvia
500 g de castañasen rodajas
4 dientes de ajopelado y picado
Aceite de oliva virgen extra, para terminar

Ponga el caldo en una cacerola para la que tiene una tapa y hierva. Vierta la polenta en una corriente delgada y uniforme, batiendo mientras lo hace, luego continúe batiendo durante otro minuto. La polenta se espesa rápidamente y se convierte en una pasta, y cuando comience a burbujear como lava fundida, apague el fuego (si lo deja burbujear demasiado, se volverá demasiado espeso). Agregue media cucharadita de sal y cubra la sartén con la tapa.

Caliente tres cucharadas de aceite en una sartén grande y, una vez que esté caliente, agregue la achicoria rallada. Al principio parecerá que nunca se marchitará, pero seis minutos más tarde el radicchio será suave y tierno. Agregue dos cucharadas y media de vinagre balsámico, jarabe de agave al gusto, jugo de limón y tres cuartos de cucharadita de sal. Cocine otros dos minutos, transfiera el achicoria y todos los jugos de la sartén a un tazón, luego seque la sartén.

Forre un plato pequeño con unas pocas toallas de papel (o un paño limpio). Calienta tres cucharadas de aceite en la misma sartén a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, agrega las hojas de salvia. Cocine hasta que la salvia esté crujiente en la sartén (aproximadamente tres minutos), luego transfiérala con una cuchara ranurada al plato con papel para escurrir. Agregue la mitad de los champiñones y el ajo al aceite caliente, cocine por unos 10 minutos, hasta que los champiñones estén bronceados, luego inclínelos en un tazón. Repita con los champiñones y ajo restantes. Regrese el primer lote a la sartén, luego agregue una cucharada de vinagre balsámico y tres cuartos de cucharadita de sal.

Antes de servir, revuelva la polenta para verificar la consistencia – esto debería ser como una crema espesa – si no, hierva la tetera y agregue suficiente agua caliente para aflojarla. Para servir, divida la polenta en platos, aplane con el dorso de una cuchara, luego decore primero con achicoria, luego champiñones y salvia crujiente. Termine con una llovizna de su mejor aceite de oliva.

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