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Recetas alternativas de Patrick Powell para el día de San Patricio | Comida

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Croquetas de tocino y repollo en escabeche

Un toque irlandés al español croquetas, con el repollo en escabeche agregando una acidez bienvenida. Estos se pueden preparar con mucha anticipación y congelar antes de la etapa de miga.

Preparación 20 minutos
Juntos 2 horas
cocinar 30 minutos
Sirve 2

Para rellenar
250 ml de leche
4 dientes
2 ramitas de tomillo fresco
2 hojas de laurel
1 manojo pequeño de perejil
, hojas y tallos separados
50 g de mantequilla
100 g de harina para todo uso
300g de jamón cocido de buena calidad
, cortado en cubitos
200g de chucrut, hecho en casa o comprado
1 cucharada de mostaza de Dijon
Sal y pimienta negra

Para revestir
2 huevos grandes, vencido
100 ml de leche
100 g de harina
300 g de pan rallado panko
Aceite de girasol
, para freír

Coloque la leche, el clavo, el tomillo, la hoja de laurel y los tallos de perejil en una cacerola mediana, deje hervir, luego retire del fuego y deje reposar durante 20 minutos. Pasar por un colador fino, quitando la mayor cantidad de sabor posible de los sólidos.

En una segunda cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego medio, luego agregue la harina y revuelva por 30 segundos. Agregue gradualmente la leche filtrada (asegúrese de que aún esté caliente), luego cocine a fuego lento durante cinco a 10 minutos, hasta que la salsa esté espesa, suave y brillante.

Agregue el tocino, el chucrut, las hojas de perejil picadas y la mostaza, y sazone al gusto (sea generoso con la pimienta).

Forre un recipiente con film transparente y vierta el roux. Cubra la superficie con una película adhesiva o similar (para evitar la formación de piel) y refrigere durante aproximadamente dos horas, para que se enfríe y fragüe.

Ahora para cubrir las croquetas. Combine los huevos batidos y la leche en un bol y ponga la harina y el pan rallado en dos cuencos separados. Con las manos enharinadas, enrolle una cucharada de roux en un cilindro, luego enrolle primero en harina, luego en la mezcla de huevo y finalmente en el pan rallado, para que quede uniformemente cubierto. Transfiera a una fuente para hornear grande forrada con papel pergamino y repita con el resto de la mezcla de croquetas.

Ponga suficiente aceite de girasol en una cacerola de 4-5 cm de profundidad por los lados y caliéntelo a 180 ° C (si no tiene sonda, agregue una pizca de croquetas: debería burbujear inmediatamente). Freír las croquetas en pequeños lotes hasta que estén doradas, retirar con una espumadera y escurrir en un plato forrado con papel toalla. Una vez cocidas todas las croquetas, sírvelas calientes.

Caldo de salmón ahumado, patata, berros y puerro

Este caldo abundante es perfecto para un almuerzo saludable en un día frío, el salmón agrega un humo agradable a las preparaciones. Eche el pescado en el caldo justo antes de servir, para que conserve su textura.

Preparación 15 minutos
cocinar 35 minutos
Sirve 4

200 g de salmón ahumado de buena calidad, sin rebanar
1,2 litros de buen caldo de verduras o pollo
1 puerro
, recortado, limpio y las partes verdes y blancas finamente picadas
1 cebolla grande, pelado y cortado en cubitos
2 dientes de ajo, pelado
150 ml de aceite de oliva, más un suplemento para terminar
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo fresco
700g de patata harinosa
, pelado y cortado en cubitos
175g de berros, hojas recogidas, tallos reservados
Sal y pimienta negra
1 limón
, rallado y exprimido, para terminar

Cortar el pescado en dados de 1 cm, reservar la piel y los recortes y reservar.

En una cacerola grande, hierva el caldo, agregue los recortes de salmón, luego apague el fuego y déjelo reposar.

Ponga el puerro, la cebolla, el ajo y el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego lento, luego cocine muy lentamente por 15 minutos, hasta que las cebollas estén casi derretidas en el aceite.

Cuele el caldo infundido, agregue a la sartén de cebolla junto con la hoja de laurel, el tomillo y las papas en cubitos y cocine a fuego lento hasta que los cubos de papa estén cocidos pero conserven su forma.

Mientras tanto, calentar una cacerola pequeña, agregar una cucharada de aceite y, una vez que esté al vapor, desechar los tallos de berros y las hojas secas. Freír hasta que estén doradas, retirar de la sartén y escurrir sobre toallas de papel. Los berros carbonizados se utilizarán para condimentar la sopa.

Cuando esté listo para comer, caliente el caldo de papa y puerro, agregue los berros a la parrilla y sazone con sal, mucha pimienta negra y jugo de limón y ralladura al gusto. Vierta en tazones, cubra con cubitos de salmón, decore con hojas de berros y un chorrito generoso de aceite de oliva, y sirva inmediatamente.

Colcannon con salsa de morcilla, huevo frito y jalapeño marinado

Esta es mi mejor comida reconfortante. El jalapeño marinado y el jugo cortan la riqueza de la salsa y las papas. La salsa, por cierto, va muy bien con cualquier carne grasa como pato o cerdo.

Preparación 20 minutos
cocinar 35 minutos
Sirve 4

Para la salsa de morcilla
50g de chalotas, pelado y en rodajas finas
Aceite de girasol, para freír
Sal y pimienta negra
2 cucharadas. Jalapeño en rodajas marinado
, finamente picado, más 30 ml de jugo de pepinillos
350 ml de caldo de pollo
250g de morcilla de buena calidad

Para el colcannon
1 kg de patatas harinosas (Desiree, King Edward, Maridos Piper o similar), pelado
100 g de mantequilla picadaPreferiblemente Kerrygold (¡obviamente!)
250g de col rizada, lavados, cortados, sin tallos grandes, el resto en rodajas finas
100 ml de leche entera, Calentado
4 huevoss

Empiece por preparar la salsa. En una cacerola mediana, sudar suavemente las chalotas en una cucharada de aceite de girasol a fuego medio, agregando una pizca de sal para ayudar a descomponerlas. Agregue la mitad del jalapeño cortado en cubitos (usará el resto para decorar) y cocine, revolviendo, por dos minutos más.

Agregue el caldo, deje hervir, luego cocine a fuego lento durante 2 minutos. Retirar del fuego, desmenuzar en la morcilla, luego volver al fuego y cocinar a fuego lento durante unos minutos para que se cocine bien.

Vierta el lote en una licuadora (o use una batidora de mano), agregue el jugo de pepinillos y mezcle bien. Verter en una jarra y mantener caliente.

Ahora para el colcannon. Cortar las patatas en trozos y cocinar en agua hirviendo con sal durante 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. Escurrir y dejar secar al vapor durante un rato.

Mientras tanto, derrita 30 g de mantequilla en una sartén mediana, luego dore la col rizada rallada en lotes hasta que se ablande bien. Una vez que el repollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, escúrralo y deje las hojas a un lado.

Tritura las papas con la leche caliente, luego bate el resto de la mantequilla cortada en cubitos y la col rizada, hasta que la mantequilla se derrita y el repollo esté bien incorporado. Sazonar al gusto y mantener caliente.

Fríe los huevos en mantequilla, hasta que estén cocidos a tu gusto. Ponga una cucharada grande de colcannon caliente en cuatro tazones y haga un hueco en el centro de cada porción. Vierta unas cucharadas de salsa de morcilla caliente en el pozo, cubra con un huevo frito, espolvoree con jalapeño marinado por encima y sirva inmediatamente.

Patrick Powell es chef en Allegra, London E20

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