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Recetas antillanas de Brian Danclair para buñuelos de bacalao, curry de cabra y arroz y guisantes | Comida


Sesde que abrimos nuestras puertas hace 10 años, nuestro restaurante Fish, Wings & Tings se ha convertido en un centro en la comunidad de Brixton Village, un lugar para reunirse para disfrutar de la excelente cocina caribeña y un trago de ron (o dos); el verano pasado abrimos una segunda ubicación en el pueblo, Danclair’s Kitchen. Obtenemos todos nuestros ingredientes localmente, de los comerciantes brillantes que llaman hogar a Brixton Village. Ambos restaurantes están fuertemente influenciados por mi infancia en Trinidad y Tobago, donde la vida giraba en torno a la cocina y las comidas familiares. Espero que las recetas de hoy puedan traer algo de esa alegría a tu hogar.

Buñuelos de bacalao con alioli de jengibre y lima

Buñuelos de bacalao de Brian Danclair
Buñuelos de bacalao de Brian Danclair con alioli de lima y jengibre.

preparación 10 minutos
Sumergir 8h+
cocinar 30 minutos
Sirve 4

para las donas
350 g de bacalao salado
3725g de harina leudante
cucharadita de levadura en polvo
1 montón
azúcar en polvo sp
1
cucharadita de sal marina
1 cebolla grande
pelado y cortado en cubitos
1 manojo de cebolletas
recortado y en rodajas finas
1-2 Scotch Bonnet o chiles habaneros
o al gusto, finamente picado (si prefiere menos calor, retire y deseche la médula y las semillas)
1 litro de aceite vegetalpara freír

para el alioli
500ml bien Mayonesahecho en casa o comprado
5 cm de jengibre frescopelado
1 pimiento escocés
50 g de azúcar en polvo
25-30ml blanco claro
el vinagre
Zumo de 1 lima

Remoje el bacalao salado en agua fría durante la noche, cambiando el agua al menos una vez. Al día siguiente, escurrimos el pescado y lo ponemos en una fuente de bordes altos en la que encaje perfectamente. Cubrir con agua recién hervida, dejar rehidratar y enfriar durante 15 minutos, luego colar. Reserve en una sola pieza por ahora.

Mientras tanto, ponga todos los ingredientes del alioli en una licuadora suave y mezcle; desea que la mezcla esté lo suficientemente suelta como para sumergirla fácilmente.

En un tazón grande, combine la harina leudante, el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Triture el bacalao y agréguelo al bol con la cebolla, las cebolletas y los chiles, luego revuelva gradualmente 750 ml de agua poco a poco, rompiendo el pescado un poco más a medida que avanza, hasta que no queden grumos y la masa. es espeso pero lo suficientemente líquido como para deslizarse entre los dedos.

Ponga el aceite en una cacerola profunda y caliéntelo a 75-80°C (o donde un pequeño trozo de pan comience a burbujear en el momento en que lo deja). Con las manos mojadas, pellizque bolitas de la mezcla de rebozado y, con cuidado de no quemarse, échelas en el aceite. Freír en lotes durante dos o tres minutos, volteándolos regularmente, hasta que las donas estén doradas y cocidas en el medio. Use una cuchara ranurada para transferir las donas cocidas a un plato forrado con toallas de papel para escurrirlas y mantenerlas calientes mientras repite con el resto de la masa.

Coloque cinco o seis donas en cada plato y sirva con moldes de alioli para mojar.

queso de cabra al curry

Queso de cabra al curry de Brian Danclair
Curry de cabra de Brian Danclair.

preparación 10 minutos
Marinar 8h+
cocinar 2h30
Sirve 4

1 kg de cabra, pierna preferiblemente, deshuesada y cortada en trozos de 3-4 cm (pídele al carnicero que lo haga por ti); cordero o cordero también funcionaría
5 dientes de ajopelado y picado
Zumo de 1 lima
1 cucharadita de comino molido
1 cucharada de curry de madrás en polvo
dulce o picante, según el gusto
1 pimiento escocés
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla grande
pelado y picado
1 litro de caldo de pollo
sal y pimienta negra

Ponga el queso de cabra en un tazón grande, agregue el ajo, el jugo de limón, el comino y el curry en polvo, cubra y deje marinar por 24 horas. Si desea un poco más de calor, pique finamente el sombrero escocés y agréguelo también; si no, déjalo entero y añádelo más tarde, cuando entre el caldo.

Cuando esté listo para cocinar el curry, ponga el aceite en una cacerola grande o similar a fuego medio, luego ablande la cebolla, revolviendo con frecuencia, durante unos 10 minutos. Agregue el queso de cabra marinado y cocine, revolviendo, durante unos 15 minutos, para dorar la carne por todas partes e intensificar los sabores. (Dependiendo de la edad de la cabra, puede soltar algo de líquido en esta etapa).

Verter el caldo sobre la carne, sazonar al gusto y llevar a ebullición. Baje el fuego, tape la cacerola y cocine a fuego lento durante unas dos horas, hasta que la carne esté suave y tierna; si en algún momento parece que la salsa se está secando, rellene con agua si es necesario. Servir caliente con arroz y guisantes.

Arroz y guisantes

Arroz y guisantes de Brian Danclair.
Arroz y guisantes de Brian Danclair.

preparación 10 minutos
Sumergir Durante la noche
cocinar 1h30
Sirve 4

250 g de frijoles rojos secos
8 dientes de ajo
pelado
1 cebolla grandepelado y cortado en cubitos
1 sombrero de tartán Chilemédula y semillas removidas y descartadas, carne finamente picada
1 zanahoria granderecortado, pelado y picado finamente
200g pelado pulpa de calabazaen dados pequeños
1 manojo Cebollas de primaverarecortado y cortado en 5 cm de longitud
125 g de manteca de cococortar en cubos
650 g de arroz de grano largo
1 sal marina

Coloque los frijoles en un tazón, vierta agua fría sobre ellos para cubrirlos y déjelos en remojo durante la noche. Al día siguiente, escurra los frijoles, póngalos en una cacerola grande de fondo grueso y agregue agua fresca hasta cubrir 2½ cm. Lleve a ebullición, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 45 minutos, hasta que los frijoles estén tiernos (el tiempo de cocción varía según la edad de los frijoles, por lo que es posible que necesiten un poco más de tiempo).

Agregue todos los demás ingredientes a la olla, vuelva a hervir, luego baje el fuego, cubra y cocine a fuego muy bajo durante unos 30 minutos, hasta que el arroz esté cocido y la mayor parte del líquido se haya absorbido. Servir caliente.

Brian Danclair es chef/propietario de Fish, Wings & Tings y Danclair’s Kitchen, ambos en Brixton Village, Londres SW9

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