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Recetas de "animales enteros" de Fergus Henderson inspiraron a los chefs de ambos lados del Atlántico | Comida

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IEs noviembre de 2009 y estoy en un nuevo restaurante en Fairfax Avenue en Los Ángeles llamado Animal. He estado en la ciudad durante tres semanas, sirviendo como juez en un concurso de cocina de televisión, toda la orina británica y el vinagre al familiar chorro estadounidense, y extraño muchísimo a mi familia. No importa, porque aquí en el menú hay médula ósea asada con una ensalada de perejil, el plato que hizo famoso el chef Fergus Henderson en su restaurante Clerkenwell, St John. Su principio rector: "Si vas a golpear a un animal en la cabeza, es de buena educación comérselo todo".

"Si quieres golpear a un animal en la cabeza, es de buena educación comértelo todo"

Fergus henderson

Recojo de los huesos las joyas de tuétano, que se tambalean y abrasan, las apilo sobre la tostada y añado un poco de sal. Así que ya no siento nostalgia. Unos días después, vuelo a Chicago y visito otro restaurante nuevo. Se llama Publican. Aquí está: tuétano asado con ensalada de perejil. "Reconocemos plenamente que se lo robamos a Fergus", me dice un chef. "Tenemos, como, tres copias de Comer nariz a cola en la cocina."

Los libros que aparecen en esta serie hasta ahora han tenido un gran impacto en legiones de cocineros caseros. Comer nariz a cola: una especie de cocina británica por Fergus Henderson es diferente. "Fue comprado principalmente por personas que trabajaban en cocinas de restaurantes", dice Georgina Morley, la editorial que lo adquirió para Macmillan, editores de la edición original de 1999. General simplemente no estaba particularmente interesado ". Ganó un prestigioso premio André Simon y recibió excelentes críticas, pero realmente no se vendió.

Macmillan finalmente devolvió los derechos, y en 2004 Bloomsbury lanzó una nueva edición, con una introducción adorada por el difunto Anthony Bourdain, quien se había convertido en un gran fanático de St John y amigo cercano de Henderson. En 2007 hubo un segundo volumen, Más allá de la nariz a la cola, seguido en 2012 por Nariz llena a la cola, que unió los dos libros (la edición que tengo).

'Rugoso': cebolla morada asada, alcachofa de Jerusalén y ensalada de aceitunas.
'Rugoso': cebolla morada asada, alcachofa de Jerusalén y ensalada de aceitunas. Fotografía: Jay Rayner

Henderson se formó como arquitecto y siempre ha habido algo de estudiante de arte en su enfoque. St John, ubicado en un antiguo ahumadero, es un espacio en blanco con bordes afilados. Para aquellos acostumbrados al lujoso terciopelo de los restaurantes ambiciosos, su ambiente de cantina puede parecer austero. Luego están ciertos platos: no solo el peso del hombre de las cavernas de la médula ósea (que Henderson dice libremente que tomó en la película. Banquete), pero la oferta de crujientes colas de cerdo para roer, o un plato de huevos y zanahorias.

Del mismo modo, hay platos abundantes en el libro: jamón cocido espumoso, budín de pan bañado en salsa de caramelo. Pero en otra parte, hay una foto de la cabeza de un cerdo crudo afeitado con una navaja Bic, u otra de un cocinero acunando un cadáver de cordero como si fuera un bebé. La prosa también se puede leer como una provocación. La receta del conejo frito enfatiza que los animales jóvenes son los mejores. "Entonces, si tienes un amigo con una pistola, haz que apunte a los conejitos".

Las instrucciones para la cabeza del cerdo asado sugieren usar solo la mitad, "porque es una cena romántica perfecta para dos". Imagínese mirar a los ojos de su ser querido por encima de la mejilla, la oreja y el hocico de un cerdo dorado. " Sí. Solo imagina. Lo que realmente importa son las recetas de platos que cualquier persona con apetito querrá comer: para un guiso de sopa de judías blancas y tocino ahumado o una cabeza de cerdo y pastel de papa, para una ensalada de col. almíbar y vainilla al vapor.

“Como caimanes en un pantano”: patas de pato.
“Como caimanes en un pantano”: patas de pato. Fotografía: Jay Rayner

Henderson niega haber intentado provocar. "Solo soy yo", me dice por correo electrónico. El libro, dice, es “un manual de cocina casera fácil de usar para amigos y familiares. Refleja la forma en que siempre he cocinado y pensado en la comida. Nos aconseja no tener miedo a los ingredientes “de lo contrario se portarán mal”. Esta antropomorfización voluntaria es parte de la alegría. La receta de la sal de apio insiste en que los ingredientes permanezcan en el refrigerador durante dos días "para que la raíz de apio y la sal tengan tiempo para conocerse". El perejil se debe picar ligeramente "lo suficiente para disciplinarlo". Al mismo tiempo, es liviano en los detalles. La grasa de pato debe administrarse en "cucharadas". Las hierbas vienen en puñados. Fuera de la sección de cocción no hay temperaturas. Los hornos están calientes o medianos. ¿Henderson asumió cierta confianza en sus lectores? "Sí y no", dijo. "Él está ahí para ayudar y guiar, no para ser un obstáculo".

Paul Kahan, ahora chef ejecutivo del Publican en Chicago, ha llegado a conocer y cocinar con Henderson a lo largo de los años. Admite fácilmente que abrió este restaurante por el libro. "Es extremadamente influyente para mí", dice. "Fue una revelación para un joven cocinero estadounidense". Rory Welch, chef de Träkol en Gateshead, que sirve su propia versión de la cabeza de cerdo de St. John, está de acuerdo. “Este fue uno de los primeros libros de cocina que compré. Intento mantenerlo intacto. No hay ningún problema. Estos son solo ingredientes robustos y bien cocidos. Lee Tiernan de Black Axe Mangal, que una vez fue chef en St John Bread and Wine, obtuvo su copia al principio de su carrera. Wonder ", dice simplemente. Henderson reconoce la influencia en los cocineros de restaurantes." Recuerdo un viaje a Australia y chefs diciendo que estaban a punto de irse.; renunciaron a la cocina, pero luego leyeron De extremo a extremo y estaban felices de regreso en la cocina.

"Dorado, todavía caliente": magdalenas.
"Dorado, todavía caliente": magdalenas. Fotografía: Jay Rayner

Es hora de que cocine. De la parte delantera hago una ensalada áspera de cebollas rojas asadas, alcachofas de Jerusalén asadas, aceitunas y hojas de pimiento morrón aderezadas con una vinagreta de pokey (prueba, creo, de que este 'tipo' de cocina británica, requiere un conocimiento de bases francesas) . Frío los muslos de pato engrasados ​​hasta que estén dorados, los acomodo en un lecho de zanahorias, cebollas y ajos y vierto sobre el mejor caldo de pollo hasta que los muslos parezcan "caimanes en un pantano". Dos horas en el horno hacen pato de piel crujiente y uno de esos caldos cuyas profundidades puedes contemplar durante horas.

Siempre debería tener una jarra de esta pasta en la nevera para las emergencias de Madeleine.

Finalmente, celebro un postre que me sirvieron en St John y que considero uno de los mejores: un plato de magdalenas doradas y aún calientes. "La receta estaba ahí y funcionaba felizmente y seguían llegando", me dice Henderson. Concluyo que siempre debería tener una jarra de esta pasta en la nevera para las emergencias de Madeleine. Este es el problema Comer nariz a cola; es un libro en el que siempre encontrarás algo profundamente conmovedor.

Comer nariz a cola: una especie de británico Cocina de Fergus Henderson (Bloomsbury, £ 20) está disponible por £ 18.20 en guardianbookshop.com

Nuevos bocados

La industria pesquera de Gran Bretaña sufre mucho por un acuerdo Brexit que ignora las ramificaciones de exportar sus capturas, los pescadores podrían estar contentos con el apoyo. Para hacerlo, pruebe la oferta en la casa Harbour Café en el East Neuk de Fife, Escocia. Ofrecen una variedad de opciones que van desde una caja de langostinos por £ 25, mariscos por £ 70 hasta la caja de fiesta Harbour Café para cuatro por £ 100. Además del marisco en sí, las cajas pueden incluir varias ensaladas, su propia masa madre, encurtidos y, en el caso de la lonchera, un raro rosbif con aderezo de rábano picante y alcaparras. Disponible en la mayor parte del Reino Unido, visite theharbourcafe.co.uk.

Gran menú británico presentador y Gabinetes de cocina La panelista Andi Oliver también hizo que sus cajas de comida caseras Wadadli Kitchen estuvieran disponibles en todo el país. Los menús, que se inspiran en la herencia de Oliver en Antigua, vienen en versiones sin carne y con carne para dos a £ 58 y cuatro a £ 98. Este último incluye alitas de pollo picante de naranja y jengibre, muslos de pollo con tamarindo dorado, su famoso curry de queso de cabra, ensalada de col verde, encurtidos y asados ​​de camote, visite wadadlikitchen.com.

Y otro: The Good Egg, junto con algunos lugares en Londres, ahora ofrece sus opciones clásicas de brunch judío en todo el Reino Unido continental. Hay cajas con sus bagels inspirados en Montreal con carne en conserva y encurtidos caseros, o su trucha pastrami, así como las alegrías hinchadas de babka y brownies. A thegoodegg.slerp.com.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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