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Recetas de bayas de verano de Yotam Ottolenghi | Comida


Are bayas lo único a lo que se adjunta la palabra "glut" es un deleite Gula: no es bueno. Una sobreabundancia de bayas de verano: una de las grandes alegrías de la vida. Bandejas enteras de fresas, frambuesas o arándanos que se pueden recoger de forma natural y legítima a mano de una sola vez. Sin embargo, si tienes la opción de abstenerte, al menos temporalmente, hay todo tipo de formas de preparar estos tesoros veraniegos, hacerlos puré, regarlos y beberlos. El único problema de usar el exceso de esta manera, por supuesto, es que es posible que deba mostrar cierta moderación cuando el resultado final esté listo.

Pastel de crema pandan horneado con ron y fresas (foto superior)

Las claras de huevo sobrantes se congelan hasta por tres meses: guárdalas para hacer pasteles de ángel o merengues con sabor, que también se conservan muy bien en un frasco hermético. Si quieres salir adelante, haz la masa e infunde la crema la noche anterior. Este pastel se mantendrá hasta tres días en el refrigerador.

Preparación 20 minutos
cocinar 1h30
Descanso 1 hora
Frio 2 horas
Sirve diez

Para la cáscara de la tarta
225 g de harina común
75 g de azúcar glas
1 cucharadita de ralladura de limón
sal
120 g de mantequilla fría sin sal
1 huevo
, separado
2 cucharadas de agua helada

Para la crema pastelera
660 ml de nata líquida
2 hojas de pandan
(10 g), cortada en trozos de 3 cm de largo, o 1 vaina de vainilla, las semillas raspadas y la vaina reservada para otro uso
1 cucharadita de pasta de vainilla (omitir si usa semillas de vainilla en lugar de hojas de pandan)
15 g de mantequilla sin sal
½ cucharada de ron
(o coñac)
7 yemas de huevo (guarde los espacios en blanco para otro uso)
75 g de azúcar en polvo

Para las fresas
400g de fresas, sin cáscara y cortada en cuartos
1 lima, rallado, para hacer 1 cucharadita, y exprimir, para hacer 1½ cucharada
1 cucharadita de azúcar en polvo
1 cucharada de ron (o coñac)

Pon la harina, el azúcar glas, la ralladura de limón y un octavo de cucharadita de sal en un procesador de alimentos, luego licúa hasta que estén bien combinados. Agrega la mantequilla y pulsa nuevamente hasta que la mezcla tenga la textura de pan rallado. En un tazón pequeño, bata la yema de huevo y el agua helada, luego vierta en la mezcla de harina y presione tres o cuatro veces, hasta que la mezcla comience a unirse en una masa. Viértalo en una superficie de trabajo limpia, júntelo en una bola, luego envuélvalo y colóquelo en el refrigerador por 30 minutos.

Mientras tanto, ponga la crema y las hojas de pandan en una cacerola grande a fuego alto. Llevar a ebullición, luego retirar del fuego y dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos una hora.

Unte con mantequilla y forre el fondo de un molde para pastel estriado de 23 cm x 3 ½ cm. Desenrolla la masa y colócala entre dos hojas de papel pergamino de un poco más de 30 centímetros de ancho. Con un rodillo, extienda la masa en un círculo de 30 cm de ancho x 3 mm de grosor. Retire la hoja de papel superior y, con el rodillo, transfiera suavemente la masa al molde preparado, presionándola suavemente en cada ranura. Deje que la masa se desborde por ahora, pinche la masa con un tenedor y luego refrigere por otros 30 minutos.

Caliente el horno a 180C (ventilador de 170C) / 375F / gas 5. Cubra el pastel con papel pergamino, llénelo con frijoles (o arroz), luego hornee a ciegas durante 25-30 minutos, hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Cuando esté fuera del horno, retire suavemente los frijoles con una cuchara grande, luego retire el papel de aluminio. Hornee por otros 10-15 minutos, hasta que estén dorados, luego retire y reserve.

Bajar el horno a 130C (ventilador de 120C) / 275F / gas 1. Batir la clara de huevo reservada y, con un pincel de repostería, untar con ella toda la cáscara de la tarta, rellenando así las marcas del tenedor. Cocine por otros cinco minutos, hasta que la clara de huevo esté seca, luego retire y reserve. Con un cuchillo afilado, afeite con cuidado cualquier masa que sobresalga y use una brocha de pastelería para quitar las migajas dentro de la caja de pastelería.

Regrese la mezcla de crema a fuego medio y agregue la pasta de vainilla, la mantequilla y el ron. Llevar a ebullición, luego colar a través de un colador sobre un tazón. Golpee el pandan con una cuchara para extraer la mayor cantidad posible de crema atrapada, luego deseche el pandan y devuelva la crema perfumada a la sartén.

Pon las yemas de huevo en el bol que previamente contenía la mezcla de nata, agrega el azúcar y una pizca de sal y bate para combinar. Vierta la mitad de la mezcla de crema en la mezcla de yema de huevo, batiendo rápidamente para que deje de coagular, luego tamice esta mezcla en el molde de crema y mezcle bien.

Regrese el molde para pastel al horno con la puerta abierta, luego vierta la mezcla de natillas en el pastel y hornee por 25-30 minutos, hasta que la crema esté firme pero se tambalee ligeramente cuando se empuja.

Retirar del horno, dejar enfriar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora, luego refrigerar hasta que esté completamente frío.

Diez minutos (o hasta media hora) antes de servir, en un bol, combine todos los ingredientes de las fresas excepto la ralladura de lima con un octavo de cucharadita de sal. Vierta las fresas encima de las natillas, dejando el jugo en el bol. Espolvoree la parte superior con la ralladura de lima y sirva con el jugo reservado a un lado.

Barritas de frambuesa halva crumble con zumaque y rosa

Yotam Ottolenghi barritas de crumble de frambuesa con zumaque y rosa. 2021_07_31 barritas crumble de frambuesa con zumaque y rosa
Yotam Ottolenghi barritas crumble de frambuesa con zumaque y rosa

Usar la misma mezcla de migajas para la parte superior e inferior de estas barras las hace súper rápidas de ensamblar. Una vez cortados en pequeños cuadrados, también son muy transportables y, por lo tanto, ideales para su próximo picnic. Las bayas congeladas también funcionarán muy bien aquí, por lo que puede cocinarlas mucho después de que haya pasado el exceso de verano.

Preparación 20 minutos
cocinar 1h20
Hace 16 barras

Para el crumble
225 g de harina común
70 g de azúcar en polvo
50 g de azúcar morena clara
cc de levadura en polvo
cucharadita de sal
175 g de mantequilla sin sal
, Derretido
40 g de tahini
1 cucharadita de pasta o extracto de vainilla

Para rellenar
200g de halva
300 g de frambuesas frescas
(o congelado y descongelado fuera de temporada)
35 g de azúcar en polvo
1 cucharada de maicena
1¼ cucharadita de zumaque

1 cucharadita de agua de rosas de buena calidad (si no le gusta el agua floral, use pasta de vainilla en su lugar)

Para el filete de frambuesa (opcional)
25 g de frambuesas frescas, machacado con un tenedor (o congelado, descongelado)
5 cucharadas de azúcar glas
½ cucharadita de agua de rosas de buena calidad
(o pasta de vainilla)
½ cucharada de jugo de limón (o agua)

Caliente el horno a 170 ° C (160 ° C) / 350 ° F / gas 4, y engrase y cubra el fondo y los lados de un molde cuadrado para brownies de 22 cm con papel pergamino.

Coloque los primeros cinco ingredientes en un tazón mediano y revuelva para combinar, agregue la mantequilla derretida, el tahini y la vainilla, y mezcle nuevamente; la mezcla crumble se verá bastante suave en este punto.

Vierta 300 g de masa crumble en la sartén preparada, alise el fondo de la sartén con el dorso de una cuchara, luego hornee por 20 minutos. Mientras tanto, refrigere el resto de la mezcla desmenuzada.

Retire la sartén del horno, aumente el fuego a 180 ° C (ventilador de 170 ° C) / 375 ° F / gas 5 y desmenuce la halva uniformemente sobre la base de migajas horneadas. En un tazón mediano, combine las frambuesas, el azúcar, la maicena, media cucharadita de zumaque y agua de rosas, luego esparza uniformemente sobre la halva. Saque el resto del crumble del refrigerador y distribúyalo uniformemente sobre la mezcla de frutas. Regrese la sartén al horno y hornee nuevamente durante 45 a 50 minutos, dándole la vuelta una vez a la mitad de la cocción, hasta que la capa superior de migajas esté dorada y los jugos comiencen a burbujear. Sacar la sartén del horno, colocarla sobre una rejilla y dejar enfriar por completo.

Mientras tanto, prepara el filete triturando los 25 g de frambuesas con el azúcar glass, el agua de rosas, el jugo de limón y los tres cuartos restantes de cucharadita de zumaque. Vierta el filete sobre la cocción enfriada, luego desmolde, corte en barras o cuadrados, envuélvalo en una caja hermética y disfrútelo en dos días.

Arbusto de arándano, cardamomo y jengibre

Arbusto de arándanos, cardamomo y jengibre de Yotam Ottolenghi
Arbusto de arándanos, cardamomo y jengibre de Yotam Ottolenghi.

La infusión de frutas sobrantes es una buena adición al yogur o helado; alternativamente, aplique una lechada rápida. Para una bebida más adulta, mezcle el arbusto con ginebra y prosecco en lugar de agua con gas. El arbusto se mantendrá en el refrigerador hasta por tres meses.

Preparación 10 minutos
Remojar 5 dias
Sirve 8

800 g de arándanos congeladosdescongelado
400 g de azúcar en polvo dorada
8 vainas de cardamomo
, triturado en un mortero para que suelte las semillas, las vainas reservadas
25 g de jengibre fresco, pelado y en rodajas finas
300 ml de vinagre de sidra de manzana

Pon las bayas, el azúcar, las vainas y las semillas de cardamomo y jengibre en un frasco de un litro esterilizado que tengas tapado. Con una cuchara de madera grande, mezcle, triturando suavemente las bayas para que suelten su jugo, hasta que el azúcar se disuelva. Selle bien el frasco y luego refrigérelo durante tres días.

Al cuarto día, filtrar la mezcla a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol. Retire y deseche las vainas de jengibre y cardamomo, coloque las bayas en un frasco limpio y refrigere. Vierta el jugo de arándanos del tazón en el frasco de un litro, agregue el vinagre, revuelva para combinar, luego refrigere por dos días más.

Para servir, mezcle 50 ml de arbusto con 120 ml de agua con gas y sirva sobre hielo.

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