Alas berenjenas son, para mí, el regalo que sigue dando. Para todas las berenjenas que he asado, asado, carbonizado, cocido al vapor, pelado, frito, rebozado y rebanado en mi vida, siempre parece haber una nueva forma de cocinarlas o una nueva combinación de sabores para acompañarlas. Aquí, miro a Sri Lanka y China en busca de inspiración, antes de fusionar dos favoritos muy queridos del Medio Oriente.
berenjena y pimiento rojo Pahi con fenogreco y aceite de hojas de curry (en la foto de arriba)
Hay muchas versiones de este plato de Sri Lanka deliciosamente delicioso, agridulce. Este usa crema de coco para darle riqueza y pimientos rojos dulces. Si no puede encontrar la hoja de pandan (búsquela en tiendas especializadas de alimentos en el sur de Asia), simplemente omítala de la pasta de especias. Sirva el pahi a temperatura ambiente, pero puede preparar la base de berenjena el día anterior para prepararla con anticipación: los sabores mejoran aún más con el tiempo.
Preparación 30 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 4 como acompañamiento
2 berenjenas (500 g), cortados en cuartos a lo largo, cada cuarto cortado en cuartos a lo largo, luego cortado en trozos de 4 cm
2 pimientos rojoscortado por la mitad, tallos, semillas y médula removidos y desechados
2½ cucharadas de aceite de oliva
sal marina fina
60ml de vinagre de cocoo vinagre de sidra de manzana
1 cucharada de azúcar demerara
Para la base de especias
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebollapelado y en rodajas finas (180 g)
2 dientes de ajopelado
10g de jengibre frescopelado y picado toscamente
40 hojas de curry frescas
1 hoja pandantallo central retirado y desechado, hoja picada en trozos grandes (10 g)
2 cucharaditas de garam masala
½ cucharadita de cúrcuma molida
20g de crema de coco
Para el aceite de fenogreco
45 ml de aceite de oliva
25 hojas de curry frescas
¾ cucharadita de semillas de fenogrecotriturado en un mortero
Para la crema de coco
25g de crema de coco
2½ cucharaditas de jugo de lima
⅛ cucharadita de azúcar demerara
Caliente el horno a 240 C (ventilador de 220 C)/475 F/Gas 9. Coloque las berenjenas y los pimientos en una bandeja para hornear forrada, agregue dos cucharadas y media de aceite y media cucharadita de sal, luego revuelva para cubrir. Ase por 25 minutos, hasta que esté ligeramente dorado y ligeramente carbonizado en algunas partes, luego retírelo del horno. Una vez que las verduras asadas estén lo suficientemente frías para manipularlas, pele y deseche las pieles de los pimientos, corte la carne en trozos de unos 4 cm y reserve con la berenjena.
Mientras tanto, ponga el aceite de oliva y las cebollas para la base de especias en una sartén grande a fuego medio-alto y saltee, revolviendo, durante 10 minutos, hasta que estén blandas y ligeramente doradas.
Mientras se cocinan las cebollas, ponga el ajo, el jengibre, las hojas de curry, el pandan (si se usa), las especias y la crema de coco en un procesador de alimentos, agregue 200 ml de agua y mezcle durante cuatro o cinco minutos, hasta obtener una pasta. Póngalo en la sartén de cebolla con media cucharadita de sal, baje el fuego a medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, de siete a 10 minutos, hasta que el aceite se separe. Agregue suavemente la berenjena hasta que esté bien cubierta con la mezcla de especias.
Combine el vinagre y el azúcar en un tazón pequeño, agregue a la sartén y cocine durante dos o tres minutos, hasta que se absorba el vinagre. Agregue los pimientos y deje enfriar.
Para el aceite de fenogreco, pon el aceite en una sartén a fuego medio y, una vez bien caliente, saltea las hojas de curry durante dos minutos, hasta que estén transparentes. Agregue el fenogreco y un octavo de cucharadita de sal, revuelva durante 30 segundos y luego retire del fuego.
En un tazón pequeño, combine todos los ingredientes para la crema de coco y un octavo de cucharadita de sal, luego reserve.
Transfiera el pahi a un plato alto, cubra primero con la crema de coco, seguido del aceite de fenogreco, luego sirva a temperatura ambiente.
Berenjenas rellenas de gambas en salsa de tomate tamarindo
Inspirada en las berenjenas rellenas chinas, un plato que me encanta, la salsa de tomate agridulce lleva el plato en una dirección ligeramente oriental. Reserve el relleno y la salsa para usarlos también en otras comidas: forme empanadas con el relleno, por ejemplo, dore por ambos lados y luego cocine a fuego lento en la salsa.
Preparación 15 minutos
Cocinar 20 minutos
Sirve 4
2 berenjenascortado en rodajas de 2 cm de grosor (600 g)
150 g de gambas crudas
100g de forma sostenible filete de abadejo original (u otro pescado blanco similar), cortado en 6 piezas
1 diente de ajopelado y triturado
55 g cebolletasrecortado y picado en trozos grandes, 5 g reservados para el servicio
15 g de cilantropicado grueso, más 1 cucharada adicional para servir
10g de jengibre frescopelado y finamente rallado
⅛ cucharadita de cúrcuma
sal marina fina
70 g de maicena
90ml aceite de oliva
5 tomates ciruela frescos (500g)
1 canela en rama
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharada de pasta de tamarindo
⅛ cucharadita de blanco o pimienta negra
Trabajando una rebanada de berenjena a la vez, use un cuchillo pequeño y afilado para hacer una hendidura en el costado y crear un bolsillo para que entre el relleno; tenga cuidado de no cortarlo por completo.
Coloque las gambas, el abadejo, el ajo, las cebolletas, el cilantro, el jengibre y la cúrcuma en el tazón pequeño de un procesador de alimentos con media cucharadita de sal, luego mezcle hasta obtener una pasta espesa. Usando una cucharada, llene cada bolsillo de berenjena con una o dos cucharadas de masa, luego empújelo suavemente hacia adentro para que se llene todo el bolsillo.
Coloque la maicena en un tazón pequeño, cubra ambos lados de cada rebanada de berenjena, presionándolas hacia abajo y eliminando el exceso, luego transfiéralas a un plato. Ponga una sartén grande a fuego medio-alto y cuando esté caliente, agregue dos cucharadas de aceite de oliva. Freír la mitad de las rodajas de berenjena rellenas de tres a cinco minutos por cada lado, hasta que estén doradas, luego devolverlas a la bandeja para hornear y repetir con las berenjenas restantes y el aceite.
Mientras tanto, con el lado grueso de un rallador, ralle los tomates en un colador pequeño colocado sobre un tazón y deseche la piel. Dejar escurrir durante cinco minutos, luego reservar la pulpa de tomate y el agua.
Limpie la sartén de berenjenas, vuelva a calentarla a fuego medio-alto y agregue las dos cucharadas restantes de aceite. Una vez caliente, agregue todas las especias excepto la pimienta y cocine, revolviendo, durante un minuto, hasta que esté fragante. Añadimos la pulpa de tomate y media cucharadita de sal, echamos las berenjenas rellenas en la salsa y cocinamos durante cuatro minutos, dándoles la vuelta a la mitad de la cocción, hasta que la salsa espese. Agregue suavemente el agua de tomate para aflojar la mezcla, luego cocine por otros dos minutos, hasta que la salsa se espese lo suficiente como para cubrir las berenjenas.
Espolvorea con cilantro y cebolletas adicionales, muele la pimienta y sirve.
The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Consulta las clasificaciones en tu región: Reino Unido; Australia; NOSOTROS.
Berenjena y chraimeh b’siniyah
Esto reúne dos platos de Oriente Medio/Mediterráneo que me encantan: b’siniyahuna reconfortante cazuela de carne con costra de tahini, y chraimeh, una salsa de tomate picante marroquí. La combinación es un éxito vegano; también es un excelente plato para preparar con anticipación, tan bueno a temperatura ambiente hasta un día después de hacerlo como recién salido del horno. Si lo desea, sirva con una ensalada de hierbas mixtas en una vinagreta simple de jugo de limón y aceite de oliva.
Preparación 35 minutos
Cocinar 1h10
Sirve 6-8
2 berenjenas (500 g), pelado en tiras alternas, rayado como una cebra, luego cortado en cubos de 3 cm
2 cebollaspelado y cortado en rodajas de ½ cm de grosor (360 g)
350 g de tomates cherrytallos desechados
60 ml de aceite de oliva
Sal marina fina y pimienta negra
para el chraimeh
4 dientes de ajopelado y triturado
1 cucharadita de pimentón
¾ cucharadita de semillas de alcaravea
¾ cucharadita de canela molida
1 chile jalapeñosin tallo y carne picada en trozos grandes (también quite la médula y las semillas si prefiere menos especias)
1¼ cucharadita de semillas de comino
45 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de tomate puré de papa
40 g de cerezas secaso arándanos secos remojados en jugo de limón
para la masa
90g de tahini
170 ml de leche enterasoja si quieres que el plato sea vegano
40 g de polenta fina
Caliente el horno a 240C (ventilador de 220C)/475F/Gas 9. Coloque los primeros cuatro ingredientes en una asadera grande con tres cuartos de cucharadita de sal y revuelva para cubrir. Asado durante 40 minutos, hasta que las berenjenas y las cebollas estén carbonizadas y tiernas y los tomates se abran y se deshagan, luego retírelos. Mantén el horno encendido.
Mientras tanto, coloque los primeros cinco ingredientes de chraimeh en el tazón de un procesador de alimentos pequeño junto con tres cuartas partes de las semillas de comino, el aceite, media cucharadita de sal y un poco de pimienta negra molida, y mezcle hasta obtener una pasta gruesa. Ponga una sartén pequeña a fuego medio-alto, agregue la pasta de especias y el puré de tomate, y cocine, revolviendo, durante un minuto, hasta que esté oscuro y pegajoso. Agregue las cerezas secas y 250 ml de agua, hierva, luego cocine durante dos minutos, hasta que la mezcla espese un poco y se abra.
Poner todos los ingredientes para la masa en un bol mediano con un octavo de cucharadita de sal y batir suavemente.
Transfiera las verduras asadas a una cacerola para horno poco profunda de 28 cm, vierta el chraimeh sobre él, luego vierta sobre la masa para que cubra todo uniformemente. Hornee durante 12 minutos, hasta que la masa esté esponjosa y burbujeante, luego retírela y encienda la parrilla a su temperatura más alta. Una vez que esté muy caliente, ase a la parrilla durante cinco minutos, hasta que esté ligeramente carbonizado, luego retírelo y déjelo reposar durante cinco minutos. Mientras tanto, tueste las semillas de comino restantes en una sartén seca, espolvoree sobre la parte superior del plato y sirva.
