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Recetas de Chet Sharma para pollo Lahori, verduras mixtas Saag y Roomali Roti | Comida


IInspirado en las historias de mi abuelo de Lahore antes de la partición y los innumerables vendedores de kebab de su juventud, este plato de pollo es un tributo a él. En BiBi, mis dos abuelas tienen un restaurante que lleva su nombre, así que me alegro de tener al menos un plato para él en el menú. Hoy en día, las costillas al estilo Punjabi y el saag de mantequilla son más un plato para todo el año, pero tradicionalmente se prepara alrededor de Lohri, el festival de la cosecha del norte de la India a principios de enero. Sin embargo, el clima más frío en el Reino Unido significa que es adecuado durante todo el otoño hasta principios de la primavera.

Verduras mixtas Saag (foto superior)

La mezcla de verduras que usas aquí es importante. Las verduras más suaves como la espinaca pueden agregar cuerpo, pero en realidad no pertenecen a un saag pasado de moda. Lo ideal es que desee hojas duras y amargas que aguanten bien una cocción más prolongada. En India, esto significa vegetales verdes nativos como bhatua, hojas de rábano (con sus tallos) y muchas hojas de mostaza; en el Reino Unido utilizo una mezcla de hojas de nabo, col rizada (o col rizada o primavera) y cavolo nero para lograr un efecto similar. Saag generalmente se sirve con mantequilla fresca, yogur y una ensalada hecha con cebollas en rodajas, chiles verdes, mooli (rábano blanco o daikon) y jugo de limón indio, que debería poder encontrar en una tienda de comestibles del sur. es asiático o supermercado.

preparación 15 minutos
cocinar 1h10
Sirve 4-6

para los verdes
250 g de hojas de mostazalavado y picado
250 g de mezclum (ver la introducción de la receta), lavado y picado en trozos grandes
1 cebolla bombay (o 1 cebolla blanca grande), pelada y picada finamente
6 dientes de ajo grandespelado y picado finamente
pieza de 2½cm Jengibrepelado y picado finamente
2 pimientos verdeso al gusto, picado
2 tomates medianospicado grueso
50 g de rábano blanco (mooli), picado
1 cucharadita de chile rojo en polvo
2 cucharaditas de sal
o al gusto
30 g de harina de maíz fina (polenta)

Para Templado
3 cucharadas de manteca
¼ de cucharadita de asafétida
(también conocido como cosa)
4 dientes de ajo grandespelado y picado finamente
1 cucharadita de semillas de comino

1 cebolla bombay (o 1 cebolla blanca grande), pelada y picada finamente
2 chiles rojos secos de Cachemira
½ cucharadita de semillas de cilantro
aplastada
½ cucharadita de garam masala

Servir
2-4 cucharadas de mantequilla sin salfundido

Poner todos los ingredientes de las verduras excepto la polenta en una cacerola grande, añadir 500 ml de agua fría y llevar a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante al menos una hora, hasta que las verduras se rompan con poca resistencia cuando se pellizcan entre los dedos.

Cuele la mezcla, reservando el líquido, luego regrese las verduras a la sartén y vuelva al fuego. Vierta la polenta, revolviendo vigorosamente, luego agregue gradualmente el líquido de cocción reservado hasta que la mezcla tenga la consistencia de un puré suave.

Ahora haz el templado. En una segunda cacerola grande, caliente el ghee a fuego medio-alto, agregue la asafétida, luego agregue el ajo y las semillas de comino, y cocine por uno o dos minutos, hasta que el ajo adquiera un color dorado oscuro. Agregue el resto de los ingredientes para templar y cocine hasta que la cebolla se vuelva transparente. Agregue las verduras y verifique la sazón.

Sirva caliente con la mantequilla derretida por encima y un roti roomali.

Cuchara de pollo Lahori de Sharmaji

Pollo Lahori de Chet Sharma
Pollo Lahori de Chet Sharma.

En el restaurante, hacemos nuestro propio chaat masala (en realidad, un kebab masala) y un garam masala personalizado para la marinada, pero un buen chaat masala comprado en la tienda y un garam masala del norte de la India harán la vida mucho más fácil para los cocineros caseros.

Tocón Durante la noche
preparación 15 minutos
Marinar 1h10
cocinar 1 hora
Sirve 4 como parte de un comida

1 kg de yogur natural vivo
1 pollo de corral de 1½ kg
spatchcocked (si es necesario, haga que un carnicero lo haga por usted, aunque solo es cuestión de cortar la columna vertebral con tijeras de cocina y aplastar el ave)

Para la primera marinada
2 cucharadas de pasta de ajo
3 cucharadas de pasta de jengibre
3 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de sal

Para la segunda marinada
2 cucharadas de garam masala
1 cucharada de pasta de ajo
1 cucharada de pasta de jengibre
1 cucharada de sal
2 cucharadas
aceite de mostaza

Para la salsa de anacardos
300 ml de suero de yogurpasando el yogur por encima (ver método)
150ml de nata fresca
30 g de anacardos tostados
2
vainas de cardamomo verde
pieza de 2½cm Jengibrepelado y picado muy fino
2 cucharaditas de hojas secas de fenogreco
Cilantro, jengibre y gpimientos rojostodo picado, para terminar
1 cucharadita de chaat masala
100 g de mantequilla salada

Coloque unas cuantas hojas de papel toalla en un colador colocado sobre un tazón grande, vierta el yogur y refrigere durante la noche.

Al día siguiente, pesa 250 g de yogur escurrido para la marinada (guarda el exceso para otro uso, es un poco como el yogur griego desnatado) y reserva el suero líquido para la salsa.

En un tazón grande, combine todos los ingredientes para la primera marinada, luego frote todo el pollo para que quede bien cubierto y deje marinar a temperatura ambiente durante 10 minutos.

Mientras tanto, combine todos los ingredientes para la segunda marinada en un segundo tazón. Cuando el pollo haya tenido sus 10 minutos, úntelo con la segunda marinada, cubriéndolo nuevamente de manera uniforme, luego deje marinar a temperatura ambiente durante una hora.

Caliente el horno a su temperatura más alta, 240 C (ventilador 220 C) / 475 F / gas 9 (en el restaurante usamos un signo, o parrilla de carbón; definitivamente podrías asar el pollo en su lugar). Coloque el pollo con la pechuga hacia abajo en una bandeja para hornear y áselo durante 20 minutos. La caja torácica debe ennegrecerse un poco durante este tiempo, lo que ayuda a agregar sabor sin cocinar demasiado la carne. Voltee la pechuga de pollo hacia arriba y ase por otros 20 minutos. Verifique que esté bien cocido insertando un pincho en la parte más gruesa del muslo; si los jugos salen claros, está listo (si tiene un termómetro para carne, debe marcar al menos 70 ° C).

Transfiera el pollo a un plato, cubra con papel aluminio y deje reposar en un lugar cálido mientras prepara la salsa.

Ponga el suero de yogur, la crema, los anacardos, el cardamomo y el jengibre en una cacerola mediana, hierva rápidamente, luego cocine a fuego lento durante 15-20 minutos, hasta que los anacardos estén lo suficientemente suaves para machacarlos. Retire y deseche las vainas de cardamomo, vierta la salsa en una licuadora, agregue las hojas de fenogreco y mezcle a la velocidad más alta hasta que quede muy suave, lo que puede tomar hasta cinco minutos. Ajuste la textura a la consistencia de una crema doble agregando agua caliente, si es necesario, luego agregue el cilantro picado, el jengibre, el chile verde, el chaat masala y más sal al gusto.

En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla hasta que burbujee sin tomar color. Vierta la salsa de anacardos sobre el pollo, cúbralo con mantequilla derretida, decore con una pizca de chaat masala y sirva caliente con el saag debajo, ensalada de cebolla y roti.

Roomali roti (en la foto de arriba)

Es el único pan básico en el menú de BiBi, principalmente porque queríamos explorar alternativas al naan. India tiene más de 100 tipos de panes planos tostados antes de que empieces a pensar en los horneados en un tandoor. Habitación significa «pañuelo», por lo que se deduce que este roti es tan delgado que cuelga como un pañuelo (se cree que el origen del nombre se basa en los trapos que los vendedores de kebab en Hyderabad usaban para limpiarse las manos después del trabajo). La clave para obtener este pan es dejar reposar la masa en una bola el mayor tiempo posible, incluso durante la noche, y extenderla a temperatura ambiente. Rompemos con la tradición añadiendo harina integral muy fina (atta paigambari) a la mezcla, que suele confundirse con harina integral; si no puede conseguir un suelo de piedra adecuado (o chaki) atta, apégate a la harina normal en su lugar.

preparación 5 minutos
Descansar 1 hora
cocinar 15 minutos
Hace 12, para servir 4

300 ml de leche entera
1 cucharadita de sal
1 cucharada de manteca
300 g de harina común
más un suplemento para desempolvar
100 g de atta entero molido a la piedra
(o 100 g de harina extra normal)

Ponga la leche, la sal y el ghee en una cacerola mediana, hierva, luego retire del fuego y deje que se enfríe un poco.

Mientras tanto, combine la harina y el atta (si se usa) en un tazón grande. Amasar la mezcla de leche caliente en la harina con la palma de la mano durante al menos cinco minutos, o hasta que tenga una masa suave.

Corta la masa en 12 partes iguales, luego enrolla cada una en una bola suave. Coloque las bolas en una bandeja para hornear grande, cubra con una toalla de cocina húmeda y deje crecer a temperatura ambiente durante al menos una hora.

Pon un wok a fuego medio-alto durante cinco minutos (si tienes una plancha eléctrica, pon tu sartén más grande a fuego medio-alto durante cinco minutos).

Trabajando con una bola de masa a la vez, espolvoree la bola y una superficie de trabajo con harina, luego extiéndala en una bola redonda de 1-2 mm de grosor.

Voltee el wok, de modo que la base quede hacia arriba, y déjelo en el fuego. Coloque el pan plano en el fondo del wok y cocine por 30 segundos, o hasta que tenga algunas manchas marrones claras aquí y allá (si tiene una plancha eléctrica, cocine el roti en la sartén caliente). Voltee el pan, dóblelo por la mitad y cocine por otros 10 segundos. Dobla el pan por la mitad nuevamente, retira el wok y envuélvelo en una toalla de cocina limpia mientras repites con las bolas de masa restantes.

Sirva los rotis calientes con el pollo y saag.

Chet Sharma es Chef Patrono en BiBi, London W1

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