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Recetas de estofado de rabo de buey de Nigel Slater | comida


la repentina necesidad de una cena sazonada con tradición y nostalgia. Recojo trozos de rabo de buey del carnicero, un revoltijo de huesos con carne marrón oscura moteada de grasa color crema. Los cocino con raíces dulces y costillas de apio, dejando que el calor del horno haga el trabajo. Hay vino tinto y caldo de res, mechones de tomillo y ramitas de laurel y lo sirvo en la sartén en la que se cocina, con puré sueco y un pastel de papa crujiente y plano. La cena es una noche seca para Burns Night, el tipo de comida que nos prepara para el vino, el whisky y la canción.

De todas las bonnies, las posibilidades óseas en el mostrador de la carnicería: el osso buco y el cuello de cordero, los corvejones y las manitas, es la cola de buey que necesita cocinar más lento Una vez dorados en grasa caliente, debes conducir un rabo de buey por el camino lento hacia la ternura en un horno lento, los huesos revolviéndose en caldo o vino, y con aromáticos fuertes. Tomillo, hojas de laurel, una cabeza de ajo. Rosemary tal vez. No es un plato que deba actualizarse, pero un cocinero curioso puede cambiar los detalles. Le di al mío una nota dulce y ahumada con una cabeza entera de ajo ahumado con piel dorada.

El sueco es un vegetal favorito en esta cocina, menos dulce que las zanahorias, y es un buen acompañamiento para una salsa de caoba y cebolla. Lo cociné en caldo, cortado en cubitos y frito con salchicha y lo agregué a un estofado de cordero, pero nunca he encontrado un mejor final para el que triturado con mantequilla y pimienta negra.

Decidido a servir neeps y tatties el día 25, prepararé papas para acompañar el rabo de buey. Se cocinarán en una sartén redonda, en rodajas tan finas como permita mi cuchillo de aficionado, cada rebanada rociada con aceite de oliva y sal y romero. Luego, horneado en el mismo horno que el rabo de buey, hasta que la capa superior esté crujiente en platos, sus bordes de color marrón parduzco.

Cola de ternera estofada con ajo ahumado

Vale la pena servir un estofado como este en un tazón y ofrecer una cuchara, así como un cuchillo y un tenedor. Nadie querrá perderse una gota de la salsa negra pegajosa, con sus notas de laurel y ajo ahumado.

4 personas

aceite de oliva 3 cucharadas
sopa de rabo de buey 1,5 kg
cebollas 3, medio
zanahorias 350g
apio 200g
harina 3 cucharadas colmadas
vino tinto 350ml, ligero y afrutado
caldo de carne 1 litro
ajo ahumado una cabeza entera
hojas de laurel 4
tomillo 6 hebras tupidas

Vuelva a calentar el aceite de oliva en una cacerola muy grande y profunda a fuego medio. Agregue los trozos de rabo de buey y déjelos chisporrotear en aceite caliente, girándolos cuando cada lado se oscurezca a un rico marrón dorado.

Mientras la cola de buey se dora, pela y pica las cebollas y las zanahorias, y corta el apio en trozos pequeños. Retire la rabo de buey de la sartén en un plato, luego incline las cebollas, las zanahorias y el apio en la sartén, échelas en el aceite y la viscosidad general que deja la rabo de buey, luego déjelas cocinar 5 minutos. Ajuste el horno a 180 ° C / marca de gas 4.

Espolvorea la harina sobre las verduras, revuelve y continúa cocinando durante 3 o 4 minutos hasta que la harina ya no esté blanca, luego vierte el vino y lleva a una burbuja feroz pero breve. Corta la cabeza de ajo por la mitad horizontalmente. Vierta el caldo y vuelva a hervir, luego sazone con un poco de sal, ajo, hojas de laurel y tomillo. Regrese la cola de buey a la sartén.

Baje el fuego para que el líquido hierva lentamente, cubra con una tapa y transfiera al horno por 2 horas. Levante la tapa, verifique el progreso de la cola de buey. Si la carne aún se adhiere firmemente a los huesos, cubra y continúe cocinando durante otros 30 minutos o hasta que la carne esté suave y se pueda quitar fácilmente del hueso. Levante el ajo y retire las vainas suaves de su piel, aplástelas con un tenedor y vuelva a colocarlas en la salsa. Verifique el condimento y corríjalo con pimienta negra y, si es necesario, más sal.

Puré de ante y papa con romero y aceite de oliva

Dorado: papas con romero y aceite de oliva y neeps.



Dorado: papas con romero y aceite de oliva y neeps. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

A diferencia de las zanahorias, las papas y los nabos, no se puede pasar sin pelar un ante.

sueco 1,5 kg
mantequilla 50 gramos

Pelar el sueco y luego cortarlo en trozos pequeños. Apile en una cesta de vapor y deje vapor en una olla de agua hirviendo, cubierta con una tapa, hasta que estén tiernos. Verifique la ternura de 15 minutos.

Coloque la gamuza en un tazón o cacerola vacía, agregue la mantequilla en trozos y triture gruesa con una mano de mortero o un tenedor. Mantener abrigado y cubierto.

Papas al Romero y Aceite de Oliva

Si el rabo de buey está listo antes que las papas, retírelo del horno (no dolerá, con su tapa en su lugar) y aumente el calor a 220 ° C / gas 8, hasta Las papas son doradas.

patatas 1 kg, Maris Piper o similar
aceite de oliva 250 ml
romero 4 hebras grandes

Necesitará una sartén antiadherente de 25 cm. Ajuste el horno a 180 ° C / marca de gas 4. Frote las papas (no creo que deba sentir la necesidad de pelarlas) y córtelas muy finamente. Vierte el aceite de oliva en un tazón. Corte finamente la mitad del romero, dejando el resto en sus tallos y agréguelo al tazón. Moler un poco de pimienta negra, luego agregar las papas y voltearlas suavemente en el aceite sazonado. Cubra el fondo de la sartén con una sola capa de rebanadas, cada una superpuesta y agregando un poco de sal a medida que avanza. Coloque una segunda capa encima, luego otra y así sucesivamente, hasta que todas las papas estén agotadas. Vierta el aceite restante en la parte superior.

Hornee las papas en el horno precalentado durante 1 hora o hasta que la capa superior esté dorada y ligeramente crujiente en los bordes.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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