Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Recetas de Fergus Henderson para estofado de conejo y ensalada de remolacha | Alimento


jLas recetas de hoy están en un agradable purgatorio estacional, pero en su mayoría hablan de verano, aunque están hechas con ingredientes que no culpan cuando se compran durante los meses más fríos. Esto los hace ideales para tener en tu arsenal cuando cambie el clima. Son una celebración de la deconstrucción, no en el sentido de la nueva cocina, donde las cosas perfectamente sensatas se desarman en una serie de caídas, silbidos y giros (esos platos hablan de comida que se ha inhalado demasiado). La intervención del cuchillo y el tenedor es inevitable, por lo que debemos regocijarnos en el desorden del proceso; hay algo positivo en un método en el que la deconstrucción es el acto final de la construcción: mezclar montones de alcaparras, remolachas, crema fresca y hojas, o arrancar la carne de los huesos de conejo para disfrutar de las sobras. Estos platos se benefician de los aportes del chef ejecutivo de St John’s, Jonathan Woolway, y ambos tienen el tipo de elegancia discreta que esperaría de nuestra empresa más nueva, St John Marylebone, que abre a finales de este mes.

Conejo estofado, mostaza y bacon

Las sobras se pueden quitar del hueso y servir al día siguiente con tagliatelle y una pizca de estragón picado.

Preparación 10 minutos
Cocinar 2h20
Sirve 6o 4 amantes del conejo

1 cucharada de grasa de pato o manteca de cerdo
sal marina y pimienta negra
2 conejos salvajes
(alrededor de 600 g cada uno), ambos articulados en 2 hombros, 2 patas y 2 secciones de silla de montar (los conejos de cría son un buen sustituto si le falta una escopeta o un proveedor de confianza)
1 kg de tocino ahumadocortar en trozos grandes
18 chalotespelado
12 dientes de ajopelado
3 hojas de laurel
1 manojo
sabiohojas recogidas y picadas en trozos grandes
500ml de sidra seca
caldo de pollo – lo necesitará para llenar su fuente para hornear
2 cucharadas de mostaza dijon saludable
4 cucharadas de nata fresca saludable

Calienta el horno a 180C (160C ventilador)/350F/gas 4. Pon la grasa en una sartén a fuego medio, sazona el conejo, luego dóralo por toda su superficie, en varias tandas si es necesario. Transfiera el conejo frito a una fuente para hornear lo suficientemente profunda y ancha para acomodar todo más tarde.

En la misma sartén, dorar los trocitos de tocino, luego agregar las chalotas enteras peladas y el ajo, dejar que se ablanden sin que se doren, luego agregar las hojas de laurel y la salvia a la sartén. Coloque todo alrededor del conejo en la fuente para hornear.

Poner la fuente de horno al fuego, chisporrotear, añadir la sidra y reducir a la mitad. Agregue suficiente caldo solo para cubrir el conejo, teniendo cuidado de no inundar el nido.

Batir la mostaza y la crème fraîche en un tazón pequeño. Usando un poco de líquido para estofar, afloje la mezcla de mostaza, luego revuelva todo en el estofado. Cubrir con papel aluminio y asar durante unas dos horas, o hasta que estén blandas y tiernas.

Remolacha, cebolla roja, col lombarda, nata fresca y perifollo

Ensalada Fergus Henderson con remolacha, cebolla roja, col lombarda, nata fresca y perifollo.

Con demasiada frecuencia se le ofrece una hecho consumado (lo inevitable) en un plato, un entretejido de ingredientes en el que tu única participación será ensuciar las cosas con el cuchillo y el tenedor. Bueno, aquí hay una ensalada que le da la bienvenida al proceso desordenado.

Preparación 5 minutos
Armar 5 minutos
Sirve 6

para la ensalada
2 remolachas crudaspelado y finamente rallado
¼ de repollo crudoel núcleo cortado y desechado, el resto cortado en rodajas muy finas
1 cebolla roja pequeñapelado, cortado por la mitad de arriba a abajo y en rodajas finas
6 cucharadas saludables de nata fresca
2 buenos manojos de perifolloo 1 manojo de eneldo, con las hojas recogidas

Para el Aliño
Chorros saludables de aceite de oliva virgen extra
Un toque de vinagre balsámico
1 puñado pequeño de alcaparras extrafinas
sal marina y pimienta negra

Prepara la vinagreta mezclando todo en un bol. Mezcle los tres ingredientes rojos en el aderezo, luego coloque una fanega de esta mezcla roja en cada uno de los seis platos.

Coloca una gota de nata fresca al lado, como si los dos ingredientes fueran buenos amigos, y no uno encima del otro como si estuvieran enamorados. Finalmente, coloque amablemente un trozo de perifollo (o eneldo) junto a los demás ingredientes y sirva.

  • Fergus Henderson es chef y copropietario de St John and St John Bread & Wine en Londres. Un tercer sitio, St John Marylebone, abre a finales de este mes.



admin

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Volver arriba