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Recetas de garbanzos de Yotam Ottolenghi | Comida


yoEn un aula llena de legumbres, el garbanzo se sentaba delante y en el centro, mi alumno estrella a quien le mostraría un cierto grado de favoritismo. No es que el garbanzo sea mejor que sus compañeros de clase, pero, asumiendo el papel de la mascota del maestro, siempre quiere complacer lo suficiente. Su entusiasmo significa que se lleva bien con cualquier personalidad, desde el feroz chile hasta el parmesano aparentemente funky, moldeado según sus propias cualidades. Aquí he usado garbanzos en sus muchas formas, secas, enlatadas y enharinadas, para mostrar cuán adaptable y maleable es este frijol mágico.

Garbanzos tandoori confitados (foto de arriba)

Estos se han ganado los corazones de muchos, y por una buena razón: cocinarlos en aceite sin líquido agregado los hace muy dulces, permitiendo que los sabores picantes del plato se liberen en el aceite. Sin embargo, la mejor parte es que tiras todo en una sartén y lo colocas en el horno, dejándolo solo. Use un yogur no lácteo para hacer este plato vegano.

Preparación 25 minutos
cocinar 1 h 20 min
Sirve 4 4

2 latas de garbanzos 400g, escurrido (peso neto 480g)
11 dientes de ajo, pelados, 10 restantes enteros y 1 aplastado
30 g de jengibre fresco, pelado y cortado en tiras de juliana
300 g de tomates cherry o datterini
3 pimientos rojos, dulce o picante, al gusto, abierto longitudinalmente
1 cucharada de pasta de tomate
2 c. 1 cucharadita de semillas de comino y cilantro
, más o menos aplastado en un mortero

½ cucharadita de cúrcuma molida
½ cucharadita de hojuelas de chile
2 c. 1 cucharadita de pimienta de cachemira roja en polvoo pimentón
1 cucharadita de azúcar glas
200 ml de aceite de oliva
sal
8 c. Cucharadas (15 g) de hojas de menta

8 c. 1 cucharada (30 g) de hojas de cilantro, picado grueso
180 g de yogur griego
2-3 archivos
– 1 jugo, para hacer 1 cucharada, el resto cortado en cuartos, para servir
4 panes pita (u otro pan plano), para servir (opcional)

Caliente el horno a 170 ° C (ventilador a 150 ° C) / 325 ° F / gas 3. Coloque los garbanzos, dientes de ajo enteros, jengibre, tomates, pimientos, pasta de tomate, especias, azúcar, aceite y una cucharadita de sal en una sartén grande para que tenga una tapa, luego revuelva para combinar. Cubra, ponga en el horno y cocine por 75 minutos, revolviendo una vez hasta la mitad, hasta que los aromáticos se hayan suavizado y los tomates se hayan descompuesto.

Mientras tanto, prepara el aderezo de yogurt. Pon la menta, el cilantro, el yogur, el jugo de lima, el ajo machacado y un cuarto de cucharadita de sal en el tazón pequeño de un procesador de alimentos y suaviza el bombardeo.

Sirva los garbanzos directamente de la sartén (o transfiéralos a una fuente poco profunda), con el yogur y las rodajas de limón en dos tazones separados al lado, con pitta caliente o pan plano, si lo desea. .

Garbanzos y polenta Chaat masala





Garbanzos chaat masala de Yotam Ottolenghi y polenta frita con "mayonesa" de garbanzos.



Garbanzos chaat masala de Yotam Ottolenghi y polenta frita con "mayonesa" de garbanzos.

Aquí uso los garbanzos de tres maneras: garbanzos cocidos, agua de garbanzos (aquafaba) y harina de garbanzos (gramo). Ahorre tiempo, si lo desea, usando mayonesa o yogurt común comprado en la tienda, aunque la mayonesa de garbanzos es realmente muy especial. Si no puede encontrar el chaala masala, que le da a estas papas un sabor claramente ácido, use garam masala o, de hecho, cualquier otra especia que tenga a mano.

Preparación 15 minutos
cocinar 45 minutos
Juntos 30 minutos
Sirve 4 como merienda

1 cebolla roja pequeña, pelados y finamente picados (peso neto 90 g)
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimienta negra
2¼ cucharaditas Chaat Masala
½ cucharadita de cúrcuma molida
2 cucharadas de aceite de oliva
100 g de harina de gramo
100 g de polenta de cocción rápida
700 ml de aceite de girasol
para freír
2½ a 3 cucharadas de hojas de cilantro, picado grueso
2 pimientos verdes, finamente picado, semillas y todo

Para la mayonesa de garbanzos
1 x 400g garbanzos enlatados
1 diente de ajo
pelado y aplastado
½ cucharada de mostaza inglesa (Yo uso Colman & # 39; s)
½ cucharada de jugo de limón
120 ml de aceite de girasol

Pon la cebolla, el jugo de limón y una cucharadita de sal en un tazón pequeño y deja marinar y ablandar.

Forre una fuente para horno de 28 cm x 18 cm con una hoja de papel para hornear lo suficientemente grande como para cubrir la base y los lados.

Ponga dos cucharaditas de chaat masala, toda la cúrcuma, aceite de oliva, 700 ml de agua, una cucharadita de sal y un buen molido de pimienta en una cacerola mediana a fuego alto. altura media. Llevar a ebullición, luego baje el fuego. Combine la harina de gramo y la polenta en un tazón para mezclar, luego vierta lentamente en el agua, batiendo continuamente para asegurarse de que no haya grumos grandes (hay siempre habrá algunos pequeños). Cocine durante cuatro minutos, batiendo vigorosamente, hasta que la mezcla se espese y comience a desprenderse de los lados de la sartén, luego transfiérala rápidamente a la caja preparada y alise la parte superior con una espátula. Deje enfriar durante unos 10 minutos, luego cubra y refrigere durante unos 30 minutos, hasta que todo esté listo.

Mientras tanto, haz la mayonesa. Coloque un tamiz en un tazón y drene la lata de garbanzos. Mida 50 g de garbanzos por separado (guarde el resto para otro uso) y 40 g de agua (deseche el resto), luego coloque en un procesador de alimentos con ajo, mostaza, jugo de limón y un octavo de un Una cucharadita de sal y un bombardeo suave, raspando los lados de vez en cuando a medida que avanza. Con el motor en marcha, rocíe muy lentamente el aceite de girasol, hasta que la mezcla tome una consistencia suelta, similar a la mayonesa, luego transfiérala a un tazón pequeño (y refrigere si hace esto por adelantado).

Usa el forro de papel para levantar la mezcla de garbanzos de su caja y colocarla en una tabla. Corta los bordes ligeramente, para obtener un rectángulo limpio, luego corta a lo largo en 12 rodajas de 1,5 cm de grosor. Ahora corte nuevamente en forma transversal por la mitad, dejando un total de 24 piezas.

Calienta el aceite de girasol en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Una vez muy caliente, fríe los trozos de garbanzos en aproximadamente tres lotes durante aproximadamente cinco minutos por lote, hasta que estén dorados y crujientes por fuera, con una cuchara. ranuras para moverlos un poco durante la cocción. Transfiera a una bandeja forrada con papel de cocina mientras cocina el resto. Una vez que todas las piezas estén cocidas, espolvorea ligeramente con sal.

Agregue el cilantro y los pimientos en el tazón de cebolla en escabeche. Para servir, apila las patatas fritas de garbanzos en un plato y espolvorea todo con el cuarto de cucharadita restante de chaat masala. Coloque la mezcla de cebolla en un lado, ponga el tazón de mayonesa en el plato y sirva caliente.

sigarbanzos estofados con parmesano





Garbanzos con mantequilla y parmesano de Yotam Ottolenghi.



Garbanzos con mantequilla y parmesano de Yotam Ottolenghi.

Esto está inspirado en cacio e pepe, el plato de pasta italiana cubierto con suntuosas cantidades de mantequilla, pimienta negra picante y queso. Los pimientos en vinagre ayudan a compensar las legumbres súper ricas, pero si no quieres calor extra, sírvelo con una pizca de jugo de limón. Comience remojando los garbanzos la noche anterior.

Preparación 20 minutos
cocinar 2 horasr 10 minutos
Sirve 4 4

3 cucharadas de aceite de oliva
8 dientes de ajo
pelado y aplastado
1-2 cortezas de parmesano (60 g), más 80 g de parmesano finamente rallado
300 g de garbanzos secos, empapado durante la noche en mucha agua y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
Sal y pimienta negra
2 pimientos rojos, en rodajas finas en anillos, semillas y todo
2 cucharadas de vinagre de manzana
250 g de espinacas tiernas
4 c. Perejil picado grueso
100 g de mantequilla sin sal, refrigerada, cortar en cubos de 2 cm

Calienta el horno a 180C (ventilador 160C) / 350F / gas 4.

Ponga dos cucharadas de aceite en una sartén grande, de paredes altas y aptas para horno para las cuales tenga una tapa y colóquelas a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue el ajo y cocine durante aproximadamente 90 segundos, hasta que esté fragante y apenas comience a colorear. Agregue la corteza de parmesano, los garbanzos escurridos, el bicarbonato, 1,2 litros de agua y una cantidad muy generosa de pimienta negra molida en trozos gruesos (dele unos 40 granos). Llevar a ebullición, desnatando cualquier espuma que salga a la superficie, luego cubra y transfiera al horno durante una hora y 15 minutos. Agregue tres cuartos de cucharadita de sal y cocine por otros 30 minutos, hasta que los garbanzos estén muy suaves y el líquido se haya reducido a la mitad.

Mientras los garbanzos se cocinan, combine los pimientos, el vinagre y una pequeña pizca de sal en un tazón pequeño y reserve para marinar ligeramente.

Aproximadamente 10 minutos antes de que los garbanzos estén listos, ponga la última cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y, una vez caliente, agregue las espinacas en lotes con un cuarto de cucharadita de sal y cocine por unos cuatro minutos, hasta que se marchite, luego revuelva el perejil.

Cuando los garbanzos estén cocidos, retire la tapa y, mientras todavía estén calientes del horno pero sin ninguna fuente de calor, agregue una cuarta parte de los cubos de mantequilla y aproximadamente 15 g de queso parmesano rallado, revolviendo hasta que 39, hasta que la mantequilla se haya derretido en la salsa. Repita la operación, agregando un cuarto de mantequilla y 15 g de queso parmesano cada vez hasta que haya agotado toda la mantequilla y 60 g de queso. Finalmente, agregue otro molido muy generoso de pimienta negra molida gruesa. La salsa ahora se habrá espesado considerablemente y cubierto los garbanzos. Adorne con la mezcla de espinacas, pimientos en vinagre y su líquido, y una pizca final de queso parmesano, y sirva con queso parmesano adicional a un lado.

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