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Recetas de hongos de Ravinder Bhogal | Comida


METROLos baños son misteriosos: de la tierra han surgido nubes de aire de cuento de hadas. Para un recolector sin experiencia, esto es un campo minado, así que caza con un veterano y ten cuidado, o quédate con la recompensa salvaje o cultivada en tus tiendas locales. Tienen una textura carnosa, resisten los condimentos atrevidos y están llenos de un sabor único, que liberan con poco ánimo. Es fácil ver por qué los cocineros caen bajo su hechizo.

Champiñones ostra glaseados con miso con alcachofas de Jerusalén asadas (foto de arriba)

Shinrin-yoku, o baño del bosque, es la práctica de pasar tiempo en el bosque para mejorar la salud. En lugar de la vida salvaje japonesa para pasear, este plato te sumergirá en los sabores del bosque otoñal. Los hongos ostra rey son densos y se benefician de ser asados ​​o fritos como carnes para resaltar su sabor umami.

Preparación 25 min
cocinar 40 minutos
Sirve 4-6

500 g de alcachofa de Jerusalén, cortado por la mitad a lo largo
Sal y pimienta negra
Aceite de colza
, regar
4 hongos ostra reales
4 cebollas nuevas
, en rodajas finas
1 hoja de nori tostada
, triturado
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
1 puñado de hojas de cilantro
1 puñado de trigo sarraceno inflado o arroz integral inflado

Para el glaseado de miso
75g de miso blanco
2 cucharadas de mirin
1 cucharada de salsa de soja light
1 cucharadita de aceite de sésamo

Para la vinagreta de soja
2 cucharaditas de soja light
1 ½ cucharadita de vinagre de arroz
1 cucharadita de aceite de sésamo

Hervir las alcachofas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas y escurrir. Corta los champiñones por la mitad y marca ligeramente una cruz en la superficie cortada; esto permitirá que penetren los sabores del glaseado de miso.

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C) / 390F / gas 6. Sazone las alcachofas y los champiñones, rocíe con aceite y colóquelos en una fuente grande para asar. Hornee por 12 a 15 minutos.

Mientras tanto, en un tazón pequeño, combine todos los ingredientes para la vinagreta de soja y reserve. En un segundo tazón, combine todos los ingredientes para el glaseado de miso y mezcle bien.

Saca las verduras del horno. Vierta el glaseado de miso sobre los lados cortados de los champiñones y vuelva al horno durante 12 a 15 minutos más, o hasta que los champiñones estén carbonizados y pegajosos y las alcachofas estén doradas y crujientes.

Para servir, colocar los champiñones y las alcachofas en un plato y rociar con salsa de soja. Adorne con las cebolletas en rodajas, el nori, las semillas de sésamo, el trigo sarraceno inflado y los berros y sirva inmediatamente.

Tostada de setas con curry holandés





Setas de Ravinder Bhogal sobre tostadas con curry holandés



Setas de Ravinder Bhogal sobre tostadas con curry holandés.

Los champiñones y las salsas mantecosas como la holandesa son profundamente compatibles. Aquí, el toque de curry en polvo agrega un poco de fricción a un matrimonio por lo demás dulce.

Preparación 30 minutos
Descanso 2 horas +
cocinar 20 minutos
Sirve 2 como principal, 4 como entrante

Para las setas
50 g de mantequilla
2 cucharaditas de orégano seco
500g de setas silvestres
2 dientes de ajo grasos
, pelado y finamente picado
6 ramitas de estragón, recogido y finamente picado
Sal y pimienta negra
4 rebanadas de pan de masa madre

Para el curry holandés
1 chalota pequeña, pelado y cortado en cubitos
40 ml de vinagre de vino blanco
½ cucharadita de pimienta negra en grano
, golpeado bruscamente
200 g de mantequilla, fundido
1½ cucharadita de curry Madrás picante
3 yemas de huevo
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimienta negra

1 cucharada de perejil de hoja plana recién picado, servir

Para la holandesa, cocine a fuego lento la chalota, el vinagre y los granos de pimienta en una cacerola hasta que se reduzcan a la mitad, luego agregue la mantequilla y espolvoree el curry en polvo por encima. , dejando que la mantequilla se derrita suavemente. Déjelo reposar durante al menos unas horas, y preferiblemente durante la noche, luego cuele a través de una gasa o un colador fino y deseche los sólidos (si la mantequilla se asienta mientras está remojando, derrita suavemente nuevamente).

Batir las yemas de huevo en un recipiente resistente al calor sobre agua hirviendo a fuego lento hasta que espese y emulsione, luego agregue lentamente la mezcla de mantequilla en un chorro fino y regular, batiendo todo el tiempo, hasta obtener una salsa holandesa sedosa. Sazone bien, cubra y mantenga caliente.

Lavar y cortar las setas en rodajas. Calentar una sartén y derretir la mantequilla a fuego alto. Cuando haga espuma, sofreír los champiñones hasta que estén dorados y con nuez. Agregue el ajo y fríalo brevemente hasta que esté fragante, luego sazone. Extienda sobre el estragón picado y revuelva.

Para servir, tostar el pan, decorar con champiñones y colocar generosamente sobre la holandesa. Repartir sobre el perejil y servir inmediatamente. Un huevo escalfado es una adición feliz, si lo desea.

Ravinder Bhogal es chef / propietario de Jikoni, London W1. Bloomsbury publica su libro Jikoni: Proudly Inauthentic Recipes from an Immigrant Kitchen por £ 26. Para pedir una copia por £ 22.62, vaya a guardianbookshop.com

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