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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Recetas de Joe Trivelli de pici de vino tinto, caserecce de gambas, sopa de calabaza y zuppa di crauti | Comida


Ies hora de curarse un poco mejor y adoptar un enfoque suave para sentirse bien. En Follonica, en la costa toscana, hay una cantina para trabajadores de trenes al final de la línea. No sé cómo lo encontramos, pero mi hermano y yo nos obsesionamos con él hace diez años. El almuerzo fue barato y bueno, y a lo largo de los años nos hemos hecho amigos de los propietarios.

Se suponía que debía pagar con sus créditos laborales, pero pudimos pagar en efectivo. Por 5 € más, puedes comer algo similar a la pasta de langostinos aquí. Siempre me ha parecido el plato más festivo.

Incluí dos sopas, cada una con reminiscencias de una cena casera, y pasta con vino tinto y castañas. Estos son los platos invernales más sustanciosos que te acompañarán hasta la Navidad.

Pici en vino tinto

Si tiene problemas para encontrar achicoria, use algunas cabezas de achicoria en su lugar. Para 4 personas

castañas 200g, en su caparazón
cebolla roja 1
Ajo 1 diente
aceite de oliva 3 cucharadas
hojas de laurel 3, fresco, partido a la mitad
achicoria 200g
valpolicella ½ botella u otro vino tinto
pici grueso o espagueti / linguini 400g
Manteca un poco
queso parmesano un puñado rallado

Precalentar el horno a 200 ° C / termostato 6. Cizallar y asar las castañas durante 10 minutos. También se pueden cocinar en el microondas durante 3 minutos, pero asegúrese de calificarlos correctamente primero. No es necesario que estén completamente cocidos, solo que se puedan pelar. Pelar.

Cortar muy finamente la cebolla y el ajo. Colóquelos en una cacerola abierta, de lados bajos, lo suficientemente grande para acomodar la pasta, junto con el aceite de oliva y una pizca de sal. Pon a fuego medio. Cocine con cuidado hasta que esté completamente tierno. Estoy bien con que agregues un poco de agua en algún momento si sientes la necesidad y están amenazando con atrapar. Agrega la hoja de laurel y desmenuza también las castañas. Picar finamente la achicoria e incorporarla. Deja que se marchite y pierda algo de su brillo y amargura. Pasados ​​unos minutos, agrega todo el vino y aumenta el fuego. Cocine a fuego lento durante 12 minutos.

Coloque la pasta en una olla grande con agua hirviendo bien salada y cocine 3 minutos menos del tiempo indicado en el paquete. Escurrir, reservando gran cantidad de agua de cocción. Deje que la pasta termine de cocinarse en la salsa a fuego lento. Adoptará el color del vino. Agregue agua de cocción si es necesario, ¼ de taza a la vez; termine de cocinar fuera del fuego con pimienta negra recién molida, una generosa nuez de mantequilla y un puñado de queso rallado.

Caserecce con langostinos

“El más festivo de los platos”: caserecce con langostinos.
“El más festivo de los platos”: caserecce con langostinos. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Es importante usar la misma sartén en todas partes, ya que cargará sabor durante la fase inicial. Los langostinos enteros frescos son un verdadero placer, pero puede reemplazarlos por congelados. Si no están enteros, solo las colas, está bien siempre que todavía tengan la cáscara. También probé esto con ñoquis caseros, y fue estratosférico. Para 4 personas

Ajo 2 dientes, en rodajas finas
Chile 1, seco
aceite de oliva 3 cucharadas
langostinos 20, entero
perejil un grupo pequeño
vino blanco 1 vaso
tomates ciruela enlatados 400g, escurridos y picados
caserecce 400g

En una sartén abierta de lados bajos con tapa, lo suficientemente grande para acomodar la pasta cocida, dore el ajo y el chile entero en aceite de oliva. Pasado un minuto, añadir las cigalas y una pizca de sal. Freír otro minuto de cada dos, girando de vez en cuando. Huelen maravilloso. Ahora picar y agregar la mayor parte del perejil con el vino y tapar.

Cocine al vapor durante 5 minutos, luego baje el fuego, destape y retire las cigalas en un plato. Agregue los tomates a la sartén y cocine a fuego lento durante 20 minutos.

Mientras tanto, pele la mayor parte de las gambas, dejando algunas enteras para lograr un efecto dramático. Tenga cuidado porque las conchas son afiladas. Puede exprimir el jugo restante en las cabezas en la salsa.

Cuece la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Escurrir, reservando un poco de agua de cocción, luego agregar a la salsa con las cigalas y el resto del perejil. Regrese todo a la salsa, a fondo, a fuego lento, usando salpicaduras de agua de cocción para romper si es necesario.

Sopa De Calabaza Y Fontina

“Parte sopa, mitad fondue”: sopa de calabaza y fontina.
“Parte sopa, mitad fondue”: sopa de calabaza y fontina. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Mitad sopa, mitad fondue, reúne algunos de mis sabores y texturas favoritos de invierno. Fontina no es una necesidad; Emmental, por ejemplo, sería igual de bueno. Para 4 personas

calabaza de invierno 1, alrededor de 2 kg
aceite de oliva 1 cucharada
Ajo 4 dientes, enteros pero pelados
tomillo ½ ramo
pan de molde 2 rodajas gruesas
Leche 750 ml
Nuez moscada
fontina 500g

Precalentar el horno a 180 ° C / termostato 4. Pelar la calabaza, cortarla por la mitad, quitarle las semillas y cortarla en trozos. Mezclar el aceite de oliva con los dientes de ajo, las ramitas de tomillo, la sal y la pimienta. Ase durante unos 30 minutos, o hasta que esté bien cocido, pero no ennegrecido.

Corta el pan en trozos y hornea con un poco de aceite de oliva durante 8 minutos hasta que esté crujiente y dorado. Calienta tus tazones para servir.

Llevar a ebullición la leche con una nuez moscada rallada. Corta la fuente en cubos pequeños. Acomodar con el pan en los tazones.

Batir la calabaza asada en la leche caliente hasta que quede suave. Verifique el condimento y vierta sobre el queso que debe derretirse rápidamente.

Zuppa di crauti

«Una cena impecable en los armarios»: zuppa di crauti. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Compro chucrut en lugar de hacerlo yo mismo. Dado que también puede usar frijoles enlatados o en tarro, esta es una cena de invierno infalible. Si tiene más tiempo y le gusta el proceso meditativo de remojar y luego cocinar legumbres secas, le he dado la opción a continuación. Te recompensará con un sabor superior. Para 4 personas

frijoles borlotti secos 250g (o 400g de frijoles borlotti escurridos, enlatados o en frasco)
hojas de laurel frescas 2
sabio 2 hebras
Ajo 3 dientes pelados, 2 enteros y 1 picado
aceite de oliva 4-5 cucharadas
cebolla 1, cortado en cubitos
panceta 100 g de rodaja, cortada en cubitos
Chucrut 360g

Remoje los frijoles secos durante la noche en agua fría.

Al día siguiente, hervir en abundante agua fría con la hoja de laurel, la salvia y 2 dientes de ajo. Después de 20 minutos, agregue unas cucharadas de aceite de oliva. Si es necesario llenar los frijoles con agua, hágalo, solo para que estén apenas cubiertos. En unos 20 minutos, los frijoles deberían estar listos, estarán gruesos y suaves. Temporada.

Mientras tanto, caliente otras 2 cucharadas de aceite en una cacerola de fondo grueso y dore la cebolla, la panceta y el diente de ajo picado a fuego medio. Cuando esté tierno, añadir el chucrut y completar con agua fría. Cocine a fuego lento durante 15 minutos, luego agregue los frijoles.

Cocine a fuego lento durante unos minutos antes de tapar la olla y deje reposar durante 5 minutos para que los sabores se familiaricen. Servir.

Joe Trivelli es el chef de River Cafe, Londres

los Observer tiene como objetivo publicar recetas de productos del mar consideradas sostenibles por Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.

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