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Recetas de Joe Trivelli para cenas frescas de primavera | Alimento


jeste mes mis padres y sus amigos del centro de Italia están ocupados cantando canciones populares con otros cantantes de mayo llamados maggerini. Tradicionalmente, los trabajadores se reunían el 1 de mayo, Día del Trabajo, y cantaban en las granjas locales a cambio de productos agrícolas: salami, queso, vegetales, huevos, ricota, aves, nueces, frutas secas, una recompensa para cualquiera. En la posguerra se vinculó con los partisanos y la resistencia al fascismo. Hasta el día de hoy, maggerini reescribe versos para actualizar canciones populares con temas de actualidad -os podéis imaginar cuáles son los temas de este año-.

Hoy, una semana después, es La Ribotta, donde los cantores se reúnen y comen lo que les dieron la semana anterior. Es una fiesta espectacular y las recetas a continuación son un tributo a esa celebración. Cuando fui allí, era un poco como vivir en un cómic de Asterix. Creo que el plato de Abruzzese, Le Virtu, demuestra la reverencia italiana por los productos de temporada, con cada verdura en un lugar privilegiado en la cuidadosa cocina. Nos encargaremos de celebrar las cosas sencillas esta temporada.

Salami, frijoles y pecorino

Si tuviera frijoles pequeños, frescos y crujientes, estaría tentado a comerlos crudos. Sin embargo, vale la pena aferrarse, y las migas de pan proporcionarán el crujido que pierde al hornearlas. Para 4 personas

pan de molde 2 rebanadas
aceite de oliva
Ajo ½ diente
chile seco 1
vinagre 100ml
frijoles frescos 300g (peso sin cáscara)
salami 1, pequeño
pecorino 300 gramos

Calentar el horno a 180°C/termostato 4. Desmenuzar el pan en migas, rociar con aceite de oliva y asar durante 5 minutos o hasta que esté crujiente. Ponga a un lado en una toalla de papel hasta que se necesite.

Cortar el ajo lo más fino posible. Colocar en una cacerola pequeña con 4 cucharadas generosas de aceite de oliva y los chiles secos, y freír en frío a fuego medio. Una vez que el ajo comience a ponerse pegajoso, apague el fuego y reserve.

Ponga a hervir una cacerola pequeña con el vinagre y aproximadamente 4 veces más agua. Hervir los frijoles durante 3 minutos, antes de retirarlos con una espumadera para el ajo y el aceite. Sazone bien con sal y pimienta.

Servir el salami loncheado con trocitos de queso y las habas espolvoreadas con pan rallado.

La Virtu (Las Virtudes)

“Reconfortante, pero vibrante”: Le Virtu.
“Reconfortante, pero vibrante”: Le Virtu. Fotografía: Romas Foodd/The Observer

Es una versión vegetariana de Virtud originaria de la región de Abruzzo en el centro de Italia. Utiliza los frijoles secos del final del invierno y los casa con las primeras verduras frescas. Es reconfortante, pero vibrante. Por lo general, trato de mantener la cantidad de frascos al mínimo, pero este vale la pena. Es un alimento sencillo, justo y con montones, montones de componentes. Puede, como siempre, usar frijoles precocidos y no necesariamente los necesita todos. Para 8 a 10 personas

Para los frijoles:
frijoles borlotti secos 100g (o 200g cocido)
frijoles cannellini secos 100g (o 200g cocido)
garbanzos secos 100g (o 200g cocido)
lentejas marrones 50 gramos
Ajo 3 clavos
sabio 1 manojo

Para la pasta fresca al huevo:
harina ’00’ 200 g, más extra para espolvorear
huevos 2

Para el almidón:
pasta seca 250 g, preferiblemente una mezcla de formas para darle textura, en pedazos

Por las ‘virtudes’ de la primavera:
apio 1 cabeza
cebolla roja 1
Ajo 4 clavos
perejil 1 manojo
aceite de oliva
hojas de laurel 2
semillas de hinojo 1 cucharadita
hojas de romero 1 cucharada, picada
tomates ciruela enlatados 4, escurrido de jugo
guisantes y/o frijoles frescos 200 g (peso sin cáscara)
calabacín joven 2 (200 g), en rodajas gruesas
hojas de acelgas o espinacas 200g
queso parmesano 100 gramos

Remoje los frijoles y garbanzos en tazones individuales de agua fría durante la noche. No es necesario remojar las lentejas. Cuece las alubias, los garbanzos y las lentejas en agua dulce cubriéndolas 5 cm, siempre en sartenes individuales (porque todas tienen diferentes tiempos de cocción) con un diente de ajo y unas hojas de salvia en cada una. Probar la cocción a partir de 40 minutos añadiendo agua si es necesario. Una vez que los frijoles estén cocidos, transfiéralos a un tazón grande para sopa y sazone con sal y pimienta.

Prepara pasta fresca al huevo usando tus dedos como rastrillos. Combine la harina y los huevos en un tazón. Una vez peluda y en su mayoría mezclada, amase para hacer una masa. Amasar la masa en el banco durante 5-10 minutos, hasta que quede suave y elástica. Cubra y deje reposar 30 minutos.

Para enrollar la pasta, divide la masa en dos, manteniendo tapada la otra mitad que no vas a utilizar. Espolvorear ligeramente la mesa con harina, aplanar un poco la pasta y estirarla con un rodillo de madera. Levanta la pasta y gírala 90° con frecuencia para evitar que se pegue a la bancada. Aplicar polvos ligeros si es necesario. Cuando la pasta esté muy fina, no más de unos milímetros, córtala en tiras cortas de varios centímetros de ancho. Ponga a un lado, no apilado o se pegará, y repita con la otra pieza de masa. En su lugar, puede usar una laminadora de pasta, si tiene una, o incluso cortar pasta fresca comprada en la tienda.

Coloque una cacerola grande a fuego medio-bajo. Picar el apio, la cebolla, el ajo, un puñado de perejil y rehogar en 3 cucharadas de aceite de oliva con la baya, las semillas de hinojo y el romero picado. Cuando esté tierna y dulce, agregue los tomates y cocine por un momento más. Apague, luego agregue todos los pulsos.

Llevar a ebullición otra olla grande de agua con sal y escaldar las habas o los guisantes, luego los calabacines y finalmente las acelgas y el perejil restante, removiéndolos con una espumadera al dente en la olla con las demás verduras.

Agregue agua si es necesario antes de cocinar la pasta seca. Regrese la otra sartén a fuego medio. Tres minutos antes de que la pasta esté lista, agregue la pasta fresca. Cuando esté cocida, escurrir la pasta, reservando un poco de agua de cocción. Agregue una taza pequeña de agua a la otra sartén, agregue todo con el queso y revuelva suavemente para combinar durante unos minutos, antes de servir con un cucharón de sopa y abundante aceite de oliva extra y más queso rallado.

Frittata rústica al forno

“Brillante con hierbas y vitalidad primaveral”: frittata rustica al forno.
“Brillante con hierbas y vitalidad primaveral”: frittata rustica al forno. Fotografía: Romas Foodd/The Observer

Más verduras que huevos, es un plato lleno de hierbas y vitalidad primaveral. Agrega lo mejor que tengas. Para 6 personas

calabacín 200g
espárragos 250g
cebolla roja 1
Ajo 1 diente
Puerro 100 gramos
tomates ciruela enlatados 2, escurrido de jugo
albahaca o menta algunas hebras
perejil 1 manojo pequeño
patatas 200 g, rallado
huevos 6
harina de garbanzos 20g (o harina de trigo)
guisantes 50g (peso sin cáscara)
pecorino o entonces queso parmesano 100 g, rallado
salchichas 4 (450g), cerdo de buena calidad
sabio 8 hojas

Caliente el horno a 180°C/termostato 4. Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino. Lava todas las verduras. Rompe o corta los extremos duros de los espárragos. Cortar el calabacín lo más fino posible. Cortar la cebolla y el ajo. Cortar el puerro por la mitad, a lo largo, luego otra vez en tiras. Cortar en rodajas finas los tomates. Recoge las hojas de hierbas.

Rallamos la patata en un bol grande y añadimos todos los huevos, 2 cucharadas de harina de garbanzos, la mitad del queso y una buena pizca de sal. Batir bien. Agregue los guisantes, el calabacín y las hierbas dulces.

Retire la piel y desmenuce las salchichas y comience a freír la carne a fuego medio en varias cucharadas de aceite. Agregue las cebollas, seguidas rápidamente por el ajo y la salvia. Una vez que la cebolla esté transparente y la carne de la salchicha haya comenzado a soltar su jugo, agregue los espárragos y mezcle. Cuando esté caliente, añadir el puerro. Sazone con pimienta.

Agregue el contenido de la sartén a los huevos y mezcle bien.

Rellena la placa de horno con la mezcla, extiéndela un poco y cocina durante unos 15 minutos, cubriendo con el queso restante y un poco más de aceite a mitad de la cocción.

Deje reposar antes de servir. Sigue siendo cuestión de tenedor y cuchillo: apetece mucho comerlo sentado a la mesa, preferiblemente con un trozo de pan para redondear las hojas de espárragos o las tiras de puerros descolocadas.

Tarta dulce de ricota

'Bueno para el desayuno': tarta dulce de ricota.
‘Bueno para el desayuno’: tarta dulce de ricota. Fotografía: Romas Foodd/The Observer

Un gran complemento para el café negro y bueno para el desayuno. Para 6 personas

manteca 115 g, más extra para engrasar
almendras sin cascara 80g, con piel
azúcar Demerara 60g
sal de mar
harina integral 150g
ricotta 450g
azúcar en polvo de oro 80g
huevos 2
harina 2 cucharadas
crema líquida 150ml

Dados la mantequilla. Triture las almendras en una licuadora con una pizca de sal y el azúcar demerara hasta que estén finas, pero no en pasta. Agregue la harina y la mantequilla y mezcle rápidamente hasta que parezcan pan rallado. Rocíe con 3 cucharadas de agua fría y vuelva a pulsar hasta que se forme la masa. Agregue una cucharada adicional de agua solo si es necesario. Termine de mezclar a mano y refrigere por lo menos 30 minutos.

Corta la masa en trozos, tritúralos en un molde pequeño para pastel con fondo removible untado con mantequilla para hacer una concha (la mía mide 18 cm de ancho y 7 cm de alto). Metemos en el congelador mientras calientas el horno a 180°C/termostato 4.

En un tazón grande, mezcle la ricota con el azúcar en polvo hasta que esté suave y esponjosa. Luego agregue los huevos, uno a la vez, batiendo constantemente. Por último añadir la nata, la harina y una pizca de sal.

Rellena la base de la tarta y hornea durante 30 minutos. El pastel se habrá hinchado un poco y la parte superior debe estar ligeramente carbonizada. Enfriar completamente antes de servir.

Joe Trivelli es co-chef del River Café

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