Llegadas del sur de Italia me preguntaron por qué no hay friggitoria (fry shop) en Londres. Les señalé a los chippies, para mostrarles que no había brecha en el mercado que pensaban. Las verduras fritas y el cordero aquí son algo que agrego a mi fantástico menú de friggitoria. Algo para comer con los dedos y que valga la pena echarle al aceite al día siguiente.
Panada también es un plato fantástico. Comida pura y reconfortante, un sabroso budín de pan con un toque de uvas renacentistas. Esta es una excelente manera de gastar parte del pan extra que ha hecho. También es una buena manera de prepararse con anticipación y luego ir al horno después de caminar, si no en el campo, la roca.
Por suerte para mí, a menudo me encuentro en Piamonte durante unos días en esta época del año. No conozco ningún otro lugar que sea tan bueno en la comida de invierno. Bagna càuda es un plato fuerte de la región y esta receta es la tradicional. Una vez que haya pasado una buena hora preparándolo, se le podría perdonar que piense que sumergir las verduras en esta salsa principalmente a base de aceite ha perdido su atractivo, pero el sabor es diferente a cualquier otra cosa. otros y la experiencia no es el doble de pesada de lo esperado. Este es el mejor plato para mojar del mundo, con la variedad de verduras crudas y hervidas que condimentan cada bocado.
Verduras fritas y chuletas de cordero
Lo mejor es freír en casa cuando no hay distracciones. Es posible que desee dárselos a sus invitados 'por minuto', freírlos en lotes o mantenerlos calientes hasta que todo esté listo. Esta receta hace mucho y requiere paciencia para freír. 6 personas
harina 150g
aceite de oliva
apio ½
brócoli germinado 300g
sabio un montón
alcaparras 40g
chuletas de cordero 12
tomillo algunas hebras
huevos 2
harina de sémola 200 g
Claras de huevo 2
aceite de girasol para freír
sal pimienta
hojuelas de chile
limones 2
Para hacer la masa, tamice la harina en un bol. Agrega 3 cucharadas de aceite de oliva y bate 230 ml de agua hasta que quede suave. Cubra y deje reposar durante al menos 30 minutos.
Pele la raíz de apio y córtela en trozos irregulares de unos centímetros de grosor. Escaldarlos en agua hirviendo durante 4 minutos, luego el brócoli durante 2 minutos. Poner a un lado. Elige las hojas de salvia. Remoja las alcaparras en el agua.
Cortar la grasa de las chuletas de cordero y triturarlas con un rodillo hasta que tengan 1 cm de grosor. Hacer unas incisiones en cada una e introducir unas hojas de tomillo y espolvorear con un poco de sal. Batir los huevos y, sujetándolos por el hueso, sumergir cada chuleta en este lavado, luego dragar en la sémola, luego volver a ponerla en el huevo y nuevamente en la sémola para asegurarse de que 39, está bien cubierto. Reserva en un plato listo para freír.
Batir las claras de huevo hasta que estén firmes e incorporarlas a la masa. Escurrir las alcaparras y secar con un paño de cocina. Ahora está listo para calentar el aceite de girasol. Haga esto en una sartén de al menos el doble de la altura del aceite; un wok grande y estable es ideal. Use un termómetro o una cucharada de masa para verificar la temperatura; 180-190C es ideal. En lotes, poner el cordero directamente en él, luego sofreír las verduras y las hojas de salvia empapadas en la masa. Colocar con cuidado en el aceite para que no se salpiquen entre sí. Use pinzas o una espumadera para voltear todo. No intentes cocinar todo al mismo tiempo, hazlo por tandas, terminando con las alcaparras. Escurrir en un plato para servir forrado con papel toalla.
Sazone con sal y pimienta y espolvoree todo con una pizca de chile seco – me gusta machacarlo en un mortero hasta que quede como polvo – y servir con rodajas de limón. Come con tus dedos.
Panada con uvas y gruyere
Creo que así es como lo llamas. Lo comería con una amarga ensalada verde de invierno para cenar junto al fuego. 6 personas
col rizada ½ (alrededor de 250 g)
cebolla 1
sal
semillas de hinojo 1 cucharadita
Uvas moscatel 250g
aceite de oliva
pimienta
un pan grano integral, 3 rebanadas de puerta
Gruyère, fontina o similar 100 gramos
queso parmesano 1 cucharada rallada
Rallar, lavar y blanquear el repollo en agua con sal durante 4 minutos. No tires el agua.
Calentar el horno a 200 ° C / gas 6.
Corta la cebolla en rodajas y dórala a fuego medio con una pizca de sal en una cacerola que puedes meter al horno. Agregue las semillas de hinojo y agregue un chorrito de agua si cree que la cebolla se puede atrapar. Una vez que el fondo de la sartén esté dorado pero no quemado, agregue las pasas. Revuelva durante 2 minutos, raspando el fondo de la sartén mientras lo hace, dejando que las uvas revienten sin aplastarlas. Apague el fuego, agregue el repollo y combínelo con otra cucharada de aceite y una generosa cantidad de pimienta negra molida gruesa. Use varios cucharones de agua de repollo como caldo para quitar. En su lugar, puede usar caldo de carne si lo prefiere.
Corta el pan en rebanadas gruesas en la puerta, probablemente 3 bastarán. Córtelos en la parte superior de la olla y sumérjalos en el repollo y las uvas. Asegúrese de que se vean algunas uvas y repollo. Cortar el queso en tiras y espolvorear por todos lados, luego con el parmesano y un chorrito de aceite.
Hornee por 25 minutos hasta que estén doradas.
Bagna càuda
La forma de servir es dar a cada uno una pequeña cantidad de salsa en su propio bol caliente y servir las verduras por separado: crudas y hervidas. Usa las verduras para mezclar la salsa. 6 personas
Ajo 1 cabeza
aceite de oliva virgen extra 200 ml
anchoas saladas 125 g
Mantequilla sin sal 80g, ablandado
papas 3 grandes
zanahorias 6
apio 1 cabeza
achicoria roja 3
achicoria blanca 3
bulbos de hinojo 2
Pela los ajos. Córtelo por la mitad y elimine el nuevo crecimiento verde central. En su cacerola más pequeña, a fuego lento, agregue la mitad del aceite y el ajo. (En una estufa de gas, agregar un difusor de calor podría ser la mejor opción). El ajo debe cocinarse sin freír ni dorarse hasta que esté. completamente tierno, al menos 30 minutos. Si el ajo empieza a freírse, retira la sartén del fuego un rato.
Mientras tanto, lava y seca las anchoas. Si están bajo aceite, simplemente escurra los filetes, pero asegúrate de tener suficiente pescado, ya que incluirán el aceite en el peso total de la lata. Agrega las anchoas al aceite y sigue revolviendo con tu cuchara de madera, animando a que se "derrita" en el aceite y el ajo. Luego agrega el resto del aceite y continúa revolviendo hasta obtener una salsa espesa. No es necesario ajustar la temperatura. Luego agregue la mantequilla y mezcle. La salsa debe mantenerse caliente hasta que se sirva.
Hierva las papas, luego cocine las zanahorias y el apio tanto o tan poco como desee, un poco crujiente o mucho para dar. Corta las patatas en dedos grandes. Lavar y cortar la achicoria y el hinojo. ¡Estás listo para empezar! ¡Darse un chapuzón!
Manzanas, nueces y ricotta
Este sencillo y delicioso pudín es la manera perfecta de terminar una comida. 6 personas
nueces sin cáscara 100 gramos
azúcar en polvo dorado 40 g, más extra para espolvorear
sal de mar
aceite de oliva
manzanas 6, comer moderadamente, no demasiado blando, (alrededor de 600 g)
ricotta 500g, fresco
canela ⅛ palo
azúcar morena 2 cucharadas
Calentar el horno a 200 ° C / gas 6.
Revuelve las nueces con el azúcar y una pizca de sal hasta que queden migajas finas, pero no tan blandas. Arruga una hoja grande de papel pergamino y vuelve a aplanarla. Engrase apenas el centro y espolvoree con azúcar adicional. Úselo para forrar un molde para pan pequeño de 8 pulgadas.
Pelar las manzanas y sofreírlas en un bol con agua fría para que no se decoloren. Cortar la manzana en rodajas ultrafinas de 3 mm, girándolas 90 ° para evitar picaduras. (Puedes usar una mandolina japonesa si tienes una y eres bueno en ese tipo de cosas).
Cubra el fondo de la caja con algunas manzanas y espolvoree algunas nueces. Agregue otra capa de manzanas y nueces y así sucesivamente, construyéndola como una lasaña. Necesito 4 capas para salir uniformemente; está bien si la última capa es de manzana, pero con nueces sobresaliendo. Hornea por 25 minutos. Retirar del horno, bajar el fuego a 160 ° C / gas 3. Espolvorear con un poco más de azúcar y volver al horno durante una hora. Deje enfriar antes de servir.
Calentar el horno a 200 ° C / gas 6.
Sin ceremonias, coloque la ricotta en una bandeja para hornear antiadherente. Moler la canela en un mortero y espolvorear sobre la ricota con azúcar morena y una pizca de sal. Hornea por 20 minutos. Cortar mientras aún está caliente y servir con el flan de manzana frío.
Joe Trivelli es co-chef en River Café
