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Recetas de la familia filipina de Ferdinand "Budgie" Montoya | Comida


I nació en Mindanao, al sur de Filipinas, pero creció en Sydney. Solíamos volver con bastante frecuencia cuando era más joven, pero había mucha inestabilidad a finales de la década de 1990 y principios de la de 2000, así que nos detuvimos y nunca volví. Intenté ser lo más australiano posible, asimilar todo lo que pudiera. 'Budgie' es un viejo apodo que tengo desde la escuela secundaria cuando me caí de un balcón tratando de agarrar el periquito de la casa de un amigo que solté de su jaula.

Ferdinand Montoya, fotografiado en su restaurante, Sarap Baon, en Brixton.
Ferdinand Montoya, fotografiado en su restaurante, Sarap Baon, en Brixton. Fotografía: Pål Hansen / The Observer

Cocinar fue algo en lo que me metí a los veintitantos. Pero no fue hasta que me mudé a Londres que comencé a cocinar profesionalmente. En 2017, fui chef en Foley's. Abrí un club de cenas, Sarap, a fines de 2016 para ser creativo y aprender más sobre la cocina filipina. No hablo filipino, así que esta fue una forma de reconectarme con la cultura. Aparecimos en Sun & 13 Townships en Soho en 2019 y comenzamos a hacernos un nombre. El crítico del restaurante Evening Standard Jimi Famurewa nos dio cuatro estrellas por la comida y explotó desde allí.

En enero de 2020, tuvimos nuestro primer sitio, en Brixton. Tuvimos un febrero increíble, luego apareció Covid. Fue difícil hacer comida para llevar con el diseño de nuestra cocina, así que volví a la mesa de dibujo. En diciembre, reabrimos como Sarap Baon, que significa Big Takeout y está inspirado en la comida callejera y la cultura del patio de comidas de Filipinas y Filipinas.39; Sudeste de Asia.

Mi mamá tenía un pequeño repertorio que hacía muy bien, muchos platos filipinos clásicos como el adobo y el pinakbet. La receta de la torta de yuca es su especialidad; lo hacía cada vez que había una fiesta. Ahora que estoy del otro lado del mundo, quiero hacer algunos de los platos que ella cocinó. Ahí es donde empezó todo, con ese sentimiento, con esa inspiración.

Los ingredientes se pueden encontrar fácilmente en línea. Pruebe filfoods.co.uk, kuyastindahan.co.uk y onlyfilipino.com.

Sinigang con mariscos

Esta sopa agria utiliza todo lo que esté disponible como agente acidificante, desde frutas verdes hasta tamarindo. Para esta receta usamos pasta o polvo de tamarindo ya que está disponible, pero en el restaurante usamos ingredientes locales como ruibarbo o tomates fermentados. La escritora gastronómica Doreen G Fernandez sugiere que el sinigang podría ser el plato "más representativo del gusto filipino".

Nota: Esta receta consiste en cocinar los ingredientes uno a la vez en el caldo, por lo que necesitará un colador de cocina, un colador, una cuchara ranurada o lo que sea.Permite colocar cada uno en el caldo y luego retirarlo fácilmente.

4 personas
Caldo de pescado 1 litro
pimientos picantes 3, dividido en el medio
extracto de tamarindo 3 cucharadas o 50 g de tamarindo en polvo
chalotes 2 piezas grandes de aproximadamente 1 a 1,5 cm
Tomates 4, en cuartos
frijoles largos (frijoles serpiente) o frijoles verdes 250 g, recortado y cortado en trozos de aproximadamente 2-2,5 cm
filetes de pescado blanco firmes 500g, cortado en trozos de 4cm
gambas grandes 450g, sin cáscara y desvenados pero la cabeza y la cola se conservan
gloria de la mañana 1 manojo, sin tallos gruesos
salsa de pescado probar

Vierta el caldo de pescado en una cacerola grande de fondo grueso, agregue los chiles y la pasta o polvo de tamarindo y hierva a fuego medio. Agrega las chalotas y los tomates. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante unos 5 minutos hasta que los chalotes estén transparentes.

Pon los frijoles en un colador de araña y colócalos en el caldo hirviendo. Cocine durante unos 5 minutos o hasta que los frijoles estén tiernos pero aún de un color verde brillante. Transfiera a un plato y reserve.

Ponga el pescado en el colador y colóquelo suavemente en el caldo hirviendo. Cocine durante unos 5 minutos o hasta que esté completamente cocido (tenga cuidado de no cocinar demasiado el pescado). Retirar, transferir con cuidado a un plato y reservar.

Ponga los camarones en el colador y colóquelos en el caldo hirviendo y cocine por unos 3-4 minutos. Retirar y reservar. Finalmente, ponga la gloria de la mañana en el caldo hervido y cocine por aproximadamente un minuto, o hasta que esté tierna y verde brillante, luego retírela, transfiérala a un plato y reserve.

Divida cada uno de los ingredientes cocidos en 4 tazones para servir. Mientras el caldo aún está hirviendo, agregue la salsa de pescado para sazonar al gusto. Una vez que esté satisfecho con el condimento, vierta la sopa en los tazones para servir junto con los mariscos y las verduras.

Sirva el plato bien caliente con arroz jazmín.

Pollo inasal

Pollo inasal.
Fotografía: Romas Foord / The Observer

Este pollo a la parrilla, marinado en vinagre de coco, calamansi (lima filipina) y hierba de limón, luego untado con mantequilla de achiote, es un habitual en el menú de Sarap. Inasal es Ilonggo para "asado a la parrilla", y proviene de Bacolod Town en la región de Visayas occidental de las Filipinas.

4 personas
Para el adobo
Ajo 8 dientes, pelados y en rodajas finas
jengibre fresco 30g, pelados y picados
La hierba de limón 3 palos, raíz dura y capas externas retiradas, luego picadas en trozos grandes
7up o Sprite 100 ml (use una variedad de azúcar integral)
jugo de calamansi 80 ml (disponible en Waitrose, o reemplácelo con 40 ml de jugo de limón y de lima)
Vinagre de caña o coco filipino 80 ml
aceite de achiote 60 ml (ver más abajo)
sal 15 g
granos de pimienta negra recién triturados 3g
pollo 1 entero, espátula, sin piel ni grasa y reservado para untar con mantequilla de achiote

Para el chapuzón inasal
jugo de calamansi 30 ml (ver arriba)
Vinagre de caña o coco filipino 30 ml (ver arriba)
Salsa de soja ligera 120 ml
chalote 1 pequeño, finamente cortado en cubitos
Ajo 1 diente picado
chile de ojo de pájaro 1, finamente picado

Para la mantequilla de achiote
aceite de achiote 60 ml (ver más abajo)
grasa de pollo reservada y la piel
mantequilla salada 100g, ablandado
Ajo 4 dientes, pelados y en rodajas finas
jugo de calamansi 30 ml (ver arriba)

Para el aceite de achiote
semillas de achiote 40g
aceite vegetal de sabor neutro 150 ml

Para hacer aceite de achiote, coloque las semillas de achiote y el aceite en una cacerola pequeña y ponga a fuego medio. Remueve constantemente hasta que el aceite adquiera el color de las semillas (si tienes un termómetro, quieres que esté alrededor de los 70 ° C) o cuando empiecen a formarse burbujas muy pequeñas cuando dejes de remover. Retirar la olla del fuego y dejar enfriar por completo antes de colar y desechar las semillas.

Coloque todos los ingredientes de la marinada en un tazón grande y mezcle bien. Agregue el pollo, cubra el recipiente con film transparente y deje marinar durante la noche en el refrigerador.

Combina todos los ingredientes para la salsa. También es mejor prepararlo el día anterior para que todos los sabores se mezclen.

Al día siguiente, retire el pollo de la marinada, séquelo y déjelo reposar fuera del refrigerador durante unos 30 minutos para que alcance la temperatura ambiente.

Mientras tanto, prepara la mantequilla para untar. Ponga 60 ml de aceite de achiote en una cacerola pequeña y póngalo a fuego lento o medio. Agregue la piel de pollo reservada y déjela pasar lentamente durante unos 15 a 20 minutos. Cuele y deseche los sólidos, luego agregue el aceite de achiote / pollo al resto de los ingredientes para rociar y mezcle bien.

Si tiene una barbacoa, esta es definitivamente la forma preferida y tradicional de cocinar el pollo por la nariz.

Para asegurar una cocción uniforme en la barbacoa, haga dos cortes en la parte más gruesa de cada uno de los muslos de pollo hasta el hueso. Ase el pollo al carbón, con la piel hacia abajo, volteándolo y rociándolo con regularidad. Si el fuego es demasiado alto, ajuste la altura de la superficie de cocción para que el pollo esté más alejado de las brasas. Un poco de carbonización está bien, pero quieres que el pollo tenga un bonito tinte naranja. El pollo estará listo cuando la parte más gruesa del muslo alcance los 73 ° C. Retirar del asador, cepillar todos los lados una vez más y dejar reposar unos 10 minutos antes de servir.

Para hornear, precaliente el horno a 200C ventilador / gas. 7. Unte todos los lados del pollo con la mantequilla para rociar y colóquelo en una fuente grande para asar, con la piel hacia arriba. Cocine durante unos 40 a 45 minutos, rociando regularmente. El pollo se cocina cuando la parte más gruesa del muslo alcanza los 73 ° C.También puedes pinchar la parte más gruesa del muslo de pollo con una brocheta o cuchillo y si el jugo es claro, ya está listo. Si es rosa, cocine por otros 10 minutos. Retire el pollo del horno y cepille todos los lados una vez más y deje reposar durante unos 10 minutos antes de servir con arroz jazmín y sumergir.

Kale laing

Kale laing.
Fotografía: Romas Foord / The Observer

Esta es una interpretación de Sarap de un clásico filipino que reemplaza las hojas secas de taro que se encuentran en abundancia en Filipinas con col rizada. Básicamente es col rizada cocida en leche de coco, jengibre, ajo y chiles.

Bagoong, una pasta de camarones fermentada filipina, se usa tradicionalmente en este plato, pero reemplácelo con miso rojo para obtener una patada umami similar, pero vegana.

Esta receta ha convertido a quienes no comen col rizada desde que la pusimos en nuestro menú, y es una de las comidas favoritas de nuestro personal, servida simplemente sobre un plato de arroz jazmín.

4 personas
aceite vegetal 80 ml
Ajo 30g, finamente picado
Jengibre 20g, finamente picado
chiles de ojo de pájaro 2, finamente picados
Bagoong Alamang (Pasta de camarones filipinos) o miso rojo masa 50 gramos
leche de coco 800 ml
col rizada 1 kg, sin tallos gruesos
pimienta negra 2g recién triturado
sal probar

En una cacerola grande de fondo grueso, caliente el aceite vegetal a fuego medio. Agregue el ajo, el jengibre y el chile y saltee hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 2-3 minutos. Agregue el bagoong o miso y cocine durante aproximadamente 1 a 2 minutos, revolviendo constantemente para minimizar su captura (se atrapará sin importar qué).

Agregue 200ml de leche de coco y desglasar la sartén antes de agregar el resto y aumentar el fuego a alto, llevando la leche a ebullición. Agrega la mitad de la col rizada hasta que se marchite un poco. Luego agregue el resto, revolviendo hasta que el repollo esté cubierto con leche de coco. Bajar el fuego, llevar a ebullición, luego tapar la olla con una tapa, dejándola entreabierta.

Cocine hasta que la leche de coco se haya reducido y la grasa se haya separado, revolviendo ocasionalmente. Debería tomar alrededor de 1h30. Agregue la pimienta negra recién molida y pruebe para ver si necesita sal (el bagoong y el miso varían en los niveles de sal, por lo que es posible que no necesite agregar nada). Sirva caliente sobre un tazón de arroz jazmín o como guarnición.

Pinakbet

Pinakbet.
Fotografía: Romas Foord / The Observer

Este guiso de verduras se condimenta con pasta de camarones fermentados (bagoong) y, a menudo, se cubre con carne de cerdo crujiente (chicharones o lechon kawali). Este es uno de mis platos favoritos de todos los tiempos y algo que le pido a mi mamá que cocine cuando estoy en casa. La receta es una oda a mi mamá y he hecho muy poco para cambiar su versión.

4 personas
aceite vegetal 50 ml
cebolla 1 grande, finamente cortado en cubitos
Ajo 30g, finamente picado
Jengibre 20g, finamente picado
Tomates 2 grandes, cortados en cuartos
bagoong alamang (pasta de camarones filipina) 50 gramos
Calabaza Kabocha 250 g, cortados en dados de 3-4 cm (o calabaza)
Berenjena japonesa 200g, cortados en trozos de 5cm (o berenjenas normales)
melón amargo 100 g, cortados en medias lunas de 3 cm (opcional)
okra 100 g, sin tallos
judías verdes o judías verdes 100 g, cortados en longitudes de 2-3 cm
agua 20 ml (si es necesario)
chicharones 80 g
sal y pimienta

En una cacerola grande de fondo grueso, caliente el aceite vegetal a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté transparente, aproximadamente 4 minutos. Agregue el ajo y el jengibre y saltee hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 2-3 minutos. Agregue los tomates y cocine hasta que estén muy tiernos, revolviendo ocasionalmente, de 8 a 10 minutos. Agregue el bagoong y cocine, revolviendo constantemente, de 1 a 2 minutos.

Agregue las verduras por etapas, cocine y revuelva durante 4 a 5 minutos con cada adición. Comience con la calabaza, seguida de berenjena, melón amargo, quimbombó y frijoles. Cubra la olla con una tapa hermética y cocine de 5 a 6 minutos adicionales o hasta que todas las verduras estén tiernas. Las verduras deben liberar su propia agua, pero si se ven un poco secas después de 3 minutos, agregue un poco de agua para ayudar. Sazone al gusto y sirva inmediatamente en un tazón grande, espolvoreado con chicharones triturados gruesos y arroz jazmín.

Tarta de queso de mandioca

Tarta de queso de mandioca.
Fotografía: Romas Foord / The Observer

Esta receta se perfeccionó durante el encierro. Siempre he tenido un postre inspirado en el pastel de yuca en el menú de Sarap como otra oda a mi mamá: era su postre favorito.

Un matrimonio de pastel de queso vasco quemado y pastel de yuca, esto fue impulsado por un cliente que intentaba decidir si prefería nuestro pastel de yuca o el pastel de queso vasco quemado de Brat. ¿Porque no tener ambas?

Hace suficiente para 8 rebanadas
Queso fresco 340g
Azúcar granulada 140g
yuca rallada congelada 450g, descongelado
leche de coco 400 ml
leche condensada 400g
huevos 2 medianos, triturados en un tazón pequeño

Precaliente el horno a ventilador / gas 220C. 9. Coloque el queso crema y el azúcar en un tazón grande para mezclar. Mezclar con una espátula o cuchara de madera hasta que esté bien combinado y suave.

Agrega la yuca rallada y mezcla bien. Agregue la leche de coco y mezcle hasta que esté bien combinada, agregue la leche condensada, mezcle bien, luego agregue los huevos uno a la vez y mezcle hasta que estén bien combinados.

En este punto, la mezcla debe estar bastante líquida pero sin rayas visibles de los diferentes ingredientes.

Corta un trozo grande de papel pergamino, suficiente para cubrir la base y los lados de un molde para pastel redondo de 8 a 8 pulgadas hasta la parte superior. Arrugue el papel de pergamino en una bola, luego desenrédelo y colóquelo en el molde para pasteles (arrugarlo ayuda al revestimiento).

Mezcle la masa una vez más para asegurarse de que la yuca no se haya asentado en el fondo, luego vierta en el molde para pasteles tapado. Coloque la sartén en la rejilla del medio del horno y hornee durante 35 a 40 minutos. Debe tener un ligero bamboleo en el centro cuando lo quites. Coloque sobre una rejilla y deje enfriar durante al menos 6 a 8 horas, idealmente durante la noche. No lo saques del molde ni lo cortes hasta que el bizcocho se haya enfriado por completo.

Ferdinand Montoya es chef y propietario de Sarap Baon, London SW9

The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para obtener reseñas en su área, consulte: Reino Unido; Australia; nosotros

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