Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Recetas de mariscos de toda la costa del Reino Unido | Comida

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GALES

Jonathan williams

Jefe– propietario de Café Môr, Oeste de agua dulce, Pembrokeshire

Jonathan Williams fue a recolectar algas en la costa de Pembroke, lo que hace tres o cuatro veces por semana, recolectando algas marinas, dulse y algas. Luego lo lleva a una unidad de producción para ser lavado y luego deshidratado o, si es un baño, hervido durante horas hasta que esté dulce y, según Williams, se vea repugnante. Esto se llama Laverbread. “Delicadeza galesa”, dice.

“Este es un ingrediente tan único en Gales, siempre me sorprendió que no estuviera disponible más fácilmente”, dice. Este entusiasmo llevó a Williams a renunciar a su trabajo como consultor de sostenibilidad para centrarse en la comida galesa, especialmente las algas marinas, comenzando en los mercados de agricultores, abasteciendo a las tiendas locales y abriendo Café Môr. Môr significa mar en galés, por lo que es un nombre adecuado para el remolque de comida para llevar en el estacionamiento de la playa que es un éxito entre todos, desde agricultores locales hasta surfistas y turistas.

Jonathan Williams y su barco cocina transformado con energía solar, Cafe Môr
Jonathan Williams y su barco cocina transformado con energía solar, Cafe Môr

Es posible que Laverbread no sea el más bonito, pero Williams dice que a la gente le encanta escuchar sobre él. Se incluye en los bollos de desayuno y el lavado incluso agregó una nota mineral a los brownies y al pastel de jengibre de Môr.

Para el resto del menú, Williams lo mantiene simple con mariscos locales. Los cangrejos y las langostas, "los mejores del mundo", se sirven en panecillos, y el famoso butty de pescado se elabora con todo lo recién salido de los barcos. “Usamos mucho salmonete ahora, es fantástico”, dice Williams. "El bar aquí es increíble".

El verano pasado, dice, el negocio no tenía precedentes. “Hacíamos más de 600 mantas al día. Ha trabajado 120 días seguidos y se prepara para hacer lo mismo. Entiende por qué: la costa de Pembrokeshire tiene 90 playas y una creciente escena gastronómica. “Buenos pubs y restaurantes costeros, y granjeros que preparan comida emergente”, dice. “La pandemia ha provocado una explosión de personas que experimentan con sus propios productos. "

El último butty de dedo de pescado (foto superior)

Es para cuando tienes todo el tiempo del mundo para hacer un sándwich. En Café Môr nos gusta añadir un poco de carne de bogavante o de cangrejo al alioli.

Da 4
pescado blanco sostenible 2 a 4 filetes de 100 a 140 g (según tu hambre)
harina 100 gramos
Huevo 1, batido
migas de pan 100 gramos
aceite de oliva para freír
levadura 8 rodajas
mantequilla salada lo mejor es el galés (ya que es el más salado al 3% de sal) o puedes usar mantequilla de algas
hojas mixtas un puñado
abogados 2 maduros, en rodajas
pantano samphire un puñado pequeño, opcional (o criste de mar, si puedes conseguirlo)
alcaparras 1 cucharada de pepinillos picados
algas marinas sal para condimentar, o puede cortar hojas de nori (que se venden en la mayoría de los supermercados) mezcladas con sal marina
Rodajas de limón Opcional

Para el alioli de azafrán (por unos 300 ml)
Azafrán una pizca
agua hirviendo 1 cucharada
huevos 2
Mostaza de Dijon 1 cucharada
limón jugo de ½
Ajo 1 diente
Sidra el vinagre Un guión
colza petróleo 150 ml
aceituna petróleo 50 ml
Langosta o carne de cangrejo 50g (opcional)

Seque los filetes de pescado con una toalla de papel y córtelos en forma de dedo de pescado; me encantan las formas extrañas. Espolvoree los trozos de pescado cortados en la harina, luego sumérjalos en el huevo batido, luego en el pan rallado y reserve.

Ahora prepara el alioli. Agrega el azafrán al agua hirviendo y deja reposar durante 10 minutos. Combine los huevos, la mostaza de Dijon, el jugo de limón, el ajo y el vinagre de sidra de manzana. Luego agregue lentamente el aceite de colza y el aceite de oliva hasta que espese. Finalmente, agregue el azafrán, luego agregue la langosta o el cangrejo (si lo usa) y sazone al gusto.

Ahora caliente una sartén de hierro fundido. Cuando esté caliente, agrega un poco de aceite de oliva y coloca los filetes de pescado en la sartén. Freír hasta que esté bien cocido y crujiente y dorado por cada lado. Tostar la masa madre y luego empezar a preparar el mejor sándwich de dedos de pescado de los siete mares.

Primero, unte mantequilla sobre el pan caliente, luego agregue una capa fina de alioli en las 4 rebanadas inferiores. Cubra las rodajas inferiores con la mezcla de hojas, palitos de pescado, rodajas de aguacate, samphire, una cucharada de alioli, alcaparras o encurtidos, luego sazone con sal marina, algas marinas y pimienta negra recién molida. Finalmente, si lo desea, exprima un poco de jugo de limón y cubra con la otra rebanada de masa madre tostada.

Cafe Môr, aparcamiento de Freshwater West Beach, nr Castlemartin, Pembrokeshire

ESCOCIA

Pam brunton

Chef y copropietario del restaurante y las habitaciones Inver, Strathlachlan

"Algunas tiendas de cocinas secas están más lejos que el agua de nuestra cocina", dice Pam Brunton, copropietaria de Inver, un restaurante con habitaciones a orillas del lago Fyne, el lago marino más largo de Escocia. Este es, dice, un gran lugar para ser chef.

Pam Brunton, cerca del restaurante Inver a orillas del lago Fyne.
Pam Brunton, cerca del restaurante Inver a orillas del lago Fyne. Fotografía: Murdo MacLeod / The Observer

Trabaja con proveedores locales y los conoce a todos por su nombre. "Ellos pueblan el menú así como la comunidad". Traen hongos silvestres, carne de res y caza de las montañas de las montañas, verduras y ensaladas de los jardines y setos locales y, por supuesto, mariscos del lago. Brunton dice que los visitantes del área deben buscar conchas marinas sumergidas a mano o perforadas: excelentes cangrejos, langostinos y vieiras se extraen de las aguas cristalinas. Loch Fyne fue una vez famoso por el arenque, dice, pero fueron sobrepescados hace décadas. Trabajar en estrecha colaboración con los pescadores amplifica el sentimiento de lo que se ha perdido. "Te hace más consciente de tu responsabilidad, como cocinero, como cliente, como comensal, por lo que estás tratando de conservar".

Al igual que el resto de Escocia, Brunton y su socio Rob Latimer están listos para un verano ajetreado, y agregaron que su parte de la costa es el tipo de paisaje hermoso y remoto que la gente asocia con Escocia. “Aquí puedes distanciarte socialmente de todo lo que quieras. "

Mejillones, jerez fino y crème brûlée

Mejillones de Pam Brunton, fino jerez y crème brûlée.
Mejillones de Pam Brunton, fino jerez y crème brûlée. Fotografía: Romas Foord / The Observer

'Quemar' la crema es una técnica que aprendí de Magnus Nilsson en su restaurante Faviken en el norte de Suecia, cuando pasamos unas semanas en la cocina en el invierno de 2013. Estaba allí.; Es como hacer una versión en crema de escocés mantequilla negra o mantequilla de avellana francesa: carameliza los azúcares de la leche para obtener un sabor a nuez más suave y profundo. También concentra y espesa la nata, para que consigas una mejor textura para la salsa terminada.

Sirve 1 como plato principal, o 2 como entrante
doble crema 150 ml (para hacer 75 g, o 2 cucharadas soperas, de crème brûlée)
moldes de cuerda 500g
Manteca 15 g (1 cucharada sopera)
Ajo 1 diente, finamente picado
pasta de ajo negro 1 cucharadita (opcional)
fino Jerez 50 ml
blanco seco vino 50 ml
limón ½
perejil aproximadamente ½ cucharada, finamente picada, para cada tazón

buen pan y mantequilla servir

Primero quema tu crema. Calentar una sartén de acero inoxidable o hierro fundido de fondo grueso, de unos 18 cm de diámetro, hasta que esté muy caliente: cuando le eches un poco de agua, el agua debe formar una bola y deslizarse por el fondo de la sartén durante unos segundos antes de desaparecer. en una ráfaga de vapor.

Cuando la sartén también esté caliente, agregue la crema doble. No lo toque durante 30 segundos completos. Luego retire la sartén del fuego y bata vigorosamente. La crema debería haber comenzado a dorarse en el fondo de la sartén y, batiéndola, mezclarás los trozos dorados con la crema. Deje reposar la sartén fuera del fuego durante unos minutos, luego vuelva a batir. Si la crema ha comenzado a partirse (es decir, parece un poco aceitosa), agregue una cucharada de crema fresca o agua y bata para recombinarla. Raspe toda la crema en un tazón o recipiente pequeño y lave la sartén.

Limpiar los mejillones lavándolos con agua corriente fría. Quite las "púas" y deseche los mejillones que estén abiertos y no se cierren bajo la presión del agua. Escurrir bien.

Regrese la sartén a fuego lento y agregue la mantequilla. Cuando la mantequilla haya comenzado a hacer espuma, agregue el ajo picado y la pasta de ajo negro (si se usa). Cocine a fuego lento durante unos momentos, luego agregue el fino jerez y el vino blanco. Cocine a fuego lento los vinos para reducirlos aproximadamente a la mitad. Agrega la crème brûlée.

Ahora agregue los mejillones limpios. Inmediatamente tapa la sartén y sube el fuego al máximo. Cocine los mejillones durante 1 minuto, luego agite la sartén y revuelva los mejillones. Cocine 1 minuto más. Levante la tapa y observe: los mejillones ahora deberían estar abiertos. Deseche los que aún estén bien cerrados, ya que estaban muertos desde el principio. Exprime la mitad de limón y agrega el jugo a la sartén.

Con una espumadera, transfiera los mejillones a tazones calientes, dejando el licor en la sartén. Use una licuadora de mano (o batidor) para emulsionar la salsa, luego agregue el perejil picado. Vierta el licor sobre los mejillones en los cuencos. Sirve de inmediato, con buen pan y mantequilla.

Restaurante Inver, Strachlachlan, Stachur, Argyll & Bute

INGLATERRA

Emilie Scott

Chef de Emily Scott Food, Watergate Bay, Cornwall

Hace veinte años, Emily Scott se enamoró y se mudó del sudeste de Inglaterra a Cornualles para casarse con un pescador. El matrimonio terminó, pero su amor por el condado permaneció. "Cornwall es mágico", dice. "El norte es tan accidentado y hermoso, con playas para surfear, y luego en la costa sur tienes velas, palmeras, flores, se siente muy mediterráneo".

Chef Emily Scott en la playa de Watergate Bay.
Chef Emily Scott en la playa de Watergate Bay. Fotografía: Harry Borden / The Observer

Hasta hace poco, Scott dirigía un pub en el norte de Cornwall, pero ahora se ha apoderado de un sitio junto al mar en Watergate Bay, anteriormente ocupado por Jamie Oliver's Fifteen. Aquí escribe un menú de almuerzo simple que cambia a diario, que se rige por lo que su jardinero ha cosechado y lo que el día que desembarcan los barcos: hoy es merluza y salmonete. “Lo que sea que traiga la gente, quiero contar su historia”, dice. Para el servicio de la noche, cambia a un menú a la carta y agrega algunas opciones, tal vez bagre entero en mantequilla de algas o langosta asada sobre carbón.

A veces, Scott se preguntaba si tal vez le gustaría tener un restaurante en una ciudad más grande, pero quería que sus tres hijos crecieran cerca de la costa y, dice, con más y más personas que se mudan permanentemente a la zona, los inviernos largos y cerrados. desaparecer en el pasado. Cornualles está prácticamente abierto todo el año, y la cambiante escena gastronómica lo refleja. “Hay tanta gente haciendo grandes cosas aquí. "

Kedgeree con puerros, espinacas marchitas, hierbas y crema fresca

Kedgeree de Emily Scott con puerros, espinacas marchitas, hierbas y crema fresca.
Kedgeree de Emily Scott con puerros, espinacas marchitas, hierbas y crema fresca. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Un plato versátil, perfecto para un brunch de fin de semana, para alimentar a una multitud, como cura para la resaca o para una cena rápida a mitad de semana. El salmón fresco o el eglefino pueden sustituir al pescado ahumado si lo prefiere.

Para 6 personas
arroz integral de grano largo 450g
Leche 200 ml
hojas de laurel 2
vainas de cardamomo 2, dividido
eglefino ahumado sin teñir 650 g, de origen sostenible, deshuesado
puerros 3 medianos, recortados y en rodajas finas
Ajo 2 dientes finamente picados
Manteca 75g
buen aceite de oliva 1 cucharada
polvo de curry 1 cucharadita
hojuelas de chile seco una pizca
espinacas tiernas 100 g, lavado, sin tallos
nata 250 ml
perejil 3 cucharadas, picadas en trozos grandes, y un poco más para servir
cilantro 2 cucharadas, picadas en trozos grandes, y un poco más para servir
limón jugo de 1
huevos 3, solo duro, cortado por la mitad
Guindilla de Espelette (pimientos rojos suaves con vasco) servir

Cuece el arroz en una olla con agua hirviendo (según las instrucciones del paquete), escurre y refresca con agua fría.

En una cacerola lo suficientemente grande para contener el pescado, caliente la leche con las hojas de laurel y las vainas de cardamomo. Llevar a ebullición, luego apagar el fuego. Agrega el pescado a la sartén y escalfalo lentamente en la leche durante 10 minutos, con la tapa puesta. Use una cuchara ranurada para colocar el pescado en un plato, luego retire y deseche la piel o las espinas. Aparte el pescado y la leche.

Coloque el puerro y el ajo en una sartén grande a fuego medio, junto con la mantequilla y el aceite de oliva, y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos. Nunca apresure nada de la familia Allium.

Agregue el curry en polvo, una pizca de chile en hojuelas y cocine suavemente las especias. Agregue suavemente el arroz para mantenerlo ligero y esponjoso, agregue la leche caliente y vuelva a hervir. Luego agregue las hojas de espinaca y cocine durante 3-5 minutos, hasta que se ablanden. Incorporar la crème fraîche. Sazone con sal marina y pimienta negra y agregue las hierbas picadas y el jugo de limón.

Tenedor en pescado escalfado. Pruebe y piense en el condimento. Cortar los huevos por la mitad a lo largo y colocar encima con hierbas adicionales y una pizca de pimiento espelette para agregar un poco de picante.

Colocar en tazones para servir calientes, aunque nada me encanta más que servir esto de la sartén, colocado en el medio de la mesa, para que todos lo compartan.

Emily Scott Food, en la playa, Watergate Bay, Cornualles. Sea & Shore Recipes & Stories from a Kitchen In Cornwall ya está disponible (Hardie Grant, £ 26)

IRLANDA DEL NORTE

Steáfan McCarry

Chef y cofundador de Native Seafood & Scran, Coleraine

Para 2019, Steáfan y Rebekah McCarry, creían, finalmente habían hecho realidad su sueño de abrir un restaurante de mariscos en la región donde crecieron. Habían obtenido una ubicación en el puerto de Coleraine y habían puesto en marcha planes de construcción. Cuando Covid-19 detuvo las renovaciones en Native y los McCarry se quedaron sin trabajo, decidieron abrir como pescadería y tienda de comida para llevar. El problema era que, como muchos pequeños pueblos costeros, no había demanda local de productos del mar, antes la zona estaba sobrepescada, lo que se desembarcaba se embarcaba, los lugareños habían perdido el control, el gusto y ahora los turistas ya no venían.

Steáfan McCarry, chef y cofundador de Native Seafood & amp; Restos
Steáfan McCarry, chef y cofundador de Native Seafood & Scran

“Empezamos con rollitos de salchicha de rape e hicimos salchichas de pescado”, dice Steáfan. “Todo despegó desde allí, todavía está despegando. "

Su verdadero golpe de genialidad fue decirle a la gente cómo cocinar el pescado que compraron, incluido el envío de recetas con pedidos en línea, y hacer esas recetas en el pod. “También pasamos mucho tiempo charlando con las personas que vinieron”, dice Rebekah, convenciendo a los clientes de que cocinen pescado entero o prueben algo nuevo. "Por ejemplo, la maruca es algo que estamos orgullosos de vender". Una vez considerado pez carnada, algo barato y anticuado, los McCarry enseñaron a la gente que era tan bueno como el bacalao o el eglefino, y mucho más barato.

Steáfan también está entusiasmado con la caballa que su pescador de langosta captura y trae de regreso, todavía saltando: "Trabajar con algo que todavía tiene agua de mar es increíble".

Las renovaciones están en marcha nuevamente y Native abrirá a finales de este verano. Con apoyo local, continuará la pescadería y comida para llevar de la empresa. "Ya sea que la gente pueda permitirse comprar un gran rodaballo o tacos de pescado, siempre existe la posibilidad de venir aquí", dice Steáfan. “Hacemos que el pescado sea accesible para todos. "

Solla con panceta, gremolata, pepinillo de coliflor y patatas baby

Solla entera de Steáfan McCarry con panceta, patatas baby, frijoles, gremolata y pepinillo de coliflor.
Solla entera de Steáfan McCarry con panceta, patatas baby, frijoles, gremolata y pepinillo de coliflor. Fotografía: Romas Foord / The Observer

En Native, ya sea en nuestro restaurante o en la pescadería, animamos a la gente a probar el pescado plano al horno. Esto no solo le da más sabor, sino que también reduce el desperdicio. Hemos detallado cómo quitar la cabeza, la cola y las aletas dorsales, pero si se siente cómodo puede dejarlas en su lugar. Lo ideal es preparar el pepinillo 24 horas antes de comenzar con el resto del plato, sin embargo, esto se puede hacer justo antes de preparar la comida.

Para 2 personas
perejil 45g, picado, use un cuchillo afilado (tenga cuidado de no magullarlo)
Ajo 4 dientes – 2 rallados, 2 en rodajas
limones 2, ambos rallados, 1 cortado por la mitad
sal
papas pequeñas 500 g, reducido a la mitad
solla entera 1 grande, 650-800 g, comprado en su pescadería local
aceite de oliva 2 cucharadas
Mantequilla sin sal 3 cucharadas (alrededor de 45 g)

espinaca 250g
judías verdes 200g
menta 10g, finamente picado
panceta 130g, cortado en cubitos pequeños de tocino
vino blanco 50 ml

Para el pepinillo de coliflor
semillas de cilantro 2 cucharadas
semillas de mostaza 2 cucharadas
vinagre de sidra de manzana 350 ml
hojas de laurel 2
cúrcuma molida 2 cucharadas
sal de mar 2 cucharaditas
Azúcar granulada 1 cucharada sopera redondeada
coliflor 1 entero, lavado y partido en floretes pequeños

Comience con el pepinillo. Tostar el cilantro y las semillas de mostaza en una cacerola a fuego alto, luego agregar el vinagre de sidra de manzana, las hojas de laurel, la cúrcuma, la sal marina y el azúcar en polvo. Lleve a ebullición y agregue los floretes de coliflor, revuelva hasta que la salmuera vuelva a hervir, luego retire del fuego. Con unas pinzas, coloque la coliflor en un frasco esterilizado y llénelo con salmuera. Reserva hasta que lo necesites.

Precaliente el horno a 180 ° C aire caliente / gas de referencia 6.

Haz una gremolata. Ponga 25 g de perejil en un bol. Agrega el ajo rallado, la ralladura de limón y el jugo de la mitad del limón cortado.

Llenar una cacerola con agua, sal y llevar a ebullición. Agregue las papas y cocine hasta que estén lo suficientemente suaves como para perforarlas con un cuchillo (aproximadamente 15-20 minutos). Saca las patatas del agua y déjalas enfriar -.

Luego prepara la solla. Puede optar por cortar la cabeza, la cola y las aletas dorsales o dejarlas como están. Para cortar la cabeza, use un cuchillo de cocina afilado y corte directamente detrás de la aleta pectoral; Aplicando presión, use la palma de su mano y presione firmemente para cortar. Para quitar la cola y las aletas dorsales, use un par de tijeras de cocina y corte a lo largo de la forma del pescado (donde no hay carne). Condimentar con sal y pimienta.

Poner el aceite de oliva en una cacerola lo suficientemente grande para contener el pescado y calentar a fuego alto. Cuando la sartén esté caliente, agregue el pescado, con la piel oscura hacia abajo. Cocine a fuego alto durante 2 minutos, luego coloque la sartén en el horno durante 5 minutos más (esto puede demorar más dependiendo del tamaño de la solla).

Mientras el pescado está en el horno, coloque una cacerola pequeña y 2 sartenes pequeñas a fuego medio. Derrita una cucharada grande de mantequilla en la cacerola, agregue el ajo picado, las espinacas y los frijoles. Revuelva hasta que las espinacas se ablanden. Dejar a fuego lento. En una sartén, agregue una cucharada de mantequilla, la menta y el perejil restante. Luego agregue las patatas baby y fríalas hasta que estén crujientes. Dejar a fuego lento.

En la última sartén, dore la panceta hasta que esté crujiente, luego agregue toda la gremolata y la mitad de la coliflor en escabeche (use el resto en ensaladas durante la semana). Pruebe y sazone cada sartén.

Sacar la cacerola de pescado del horno, volver a ponerla al fuego y dar la vuelta al pescado. Agregue el vino blanco, luego 1 minuto después, agregue 1 cucharada de mantequilla, una pizca pequeña de sal y pimienta, y exprima el jugo del último medio limón. Rocíe continuamente la parte superior del pescado con la mantequilla y el vino durante aproximadamente 1,5 minutos.

Sirva la solla en un plato caliente con el exceso de jugo de la sartén vertido encima, decore con panceta, gremolata y coliflor. Sirve las patatas y las verduras a un lado.

Mariscos nativos y Scran, El Club Náutico, La Marina, Portstewart Road, Coleraine

The Observer tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para obtener reseñas en su área, consulte: Reino Unido; Australia; nosotros

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