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Recetas de Melissa Thompson para pechuga de cordero asada con ensalada de hinojo y zumaque | Comida


ADespués de haber tenido la mejor porchetta de mi vida en Mogliano, un pueblo de Marche, en el centro de Italia, me obsesioné. Chicharrones hinchados y salados que bañan una tierna carne aromatizada con romero, tomillo y otras bonitas piezas: lo había soñado durante meses. Mi fijación me llevó a explorar algo similar con el Cordero. Cubra esta pechuga de cordero enrollada con una mezcla de romero, perejil, tomillo, limón, ajo, comino y pimentón, y un cuello de cordero que lo atraviesa. El resultado: impresionante.

Cordero enrollado a la barbacoa

Puedes hornearlo en el horno, pero realmente tiene sentido en una barbacoa. Cocido a fuego indirecto, frente a las brasas, luego terminado en el fuego para esa lamida ahumada levantada por la grasa que gotea, saca lo mejor de esas tazas infrautilizadas pero deliciosas. La pechuga de cordero no es tan común en los supermercados, por lo que probablemente deba comprarla en un carnicero local.

Preparación 40 minutos
cocinar 3½-4½ horas
Sirve 8

30g de romero, recogido y finamente picado
25g de hojas de tomillo (es decir, de unos 30 tallos)
40 g de perejil de hoja plana, las hojas y la mitad de los tallos, blanqueadas y finamente picadas
Ralladura de 2 limones
3 dientes de ajo, pelado y triturado
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de pimienta negra molida
1½ cucharada de hojuelas de sal marina, más un suplemento para condimentar
3 pechugas de cordero – alrededor de 1,6 kg en total
1-1½ cuello de cordero – alrededor de 500 g

Ponga todo menos el cordero en un bol grande y mezcle.

Coloque una hoja grande de papel para hornear del mismo tamaño que las pechugas de cordero colocadas una al lado de la otra. Corta siete trozos de hilo de carnicero a lo largo del lado largo y colócalos sobre el papel a intervalos regulares. Coloque las pechugas sobre el cordel y el papel, superponiéndolas aproximadamente 2 pulgadas a lo largo de los lados más largos. Con un martillo para carne o un rodillo, bátelos para ablandarlos y aplanarlos, luego distribuya la mezcla de hierbas de manera uniforme sobre toda la superficie de los vientres.

Coloque los cuellos de cordero a lo largo de uno de los lados cortos de lo que ahora es un gran rectángulo de pechuga de cordero. Luego, con el cuello lo más cerca de ti, envuélvelo lo más apretado posible, con la ayuda del papel. Una vez que esté casi al final del rollo, levante el otro extremo del papel para cerrar el rollo. Con la pieza central de cuerda, haga un nudo apretado para asegurar. Repita con los dos hilos de los extremos, luego ate los tres trozos restantes de hilo entre los tres nudos y corte el exceso de hilo. Rocíe con aceite de oliva sobre toda la superficie de la carne y espolvoree con sal marina.

Encienda la barbacoa con unas quince brasas medianas, en una chimenea, si dispone de una; de lo contrario, coloque las brasas en un lado de la barbacoa y enciéndalas. Coloque una cacerola ignífuga llena de agua al otro lado de la rejilla.

Una vez que las brasas estén listas, viértalas de la chimenea, si las usa, en el lado opuesto de la rejilla al agua, o extiéndalas si las ha encendido directamente sobre la rejilla de modo que 39; no sean más de dos piezas de carbón alto. Coloque el cordero enrollado atado al costado de la parrilla sobre el agua y lejos de las brasas, y cierre la tapa.

Ase de tres a cuatro horas, a una temperatura de alrededor de 150 ° C; si su barbacoa no tiene un medidor de temperatura, debería poder sostener cómodamente su mano a 15 cm por encima de las brasas durante cinco a siete segundos. Si hace demasiado calor, cierre ligeramente las rejillas de ventilación inferiores; si hace demasiado frío, ábralas. Agregue carbón adicional durante la cocción según sea necesario, para evitar que se quemen las brasas. Si tiene una sonda, su objetivo es una temperatura interna de 70 ° C; si no, pincha una brocheta hasta el cuello por dentro; estará lista cuando pase fácilmente y el jugo esté claro.

Dorar el cordero directamente sobre las brasas durante 10 minutos, para que la piel quede crujiente, luego retirar, tapar y dejar reposar durante 20 minutos. Cortar y servir con la ensalada de hinojo a continuación.

Ensalada de hinojo y zumaque

Ensalada de hinojo y zumaque de Melissa Thompson.
Ensalada de hinojo y zumaque de Melissa Thompson.

Las ensaladas de hinojo y la ensalada de col son uno de los alimentos básicos de la temporada de barbacoa: hay algo en su atractivo crujiente y notas de fondo de anís que funcionan con casi cualquier cosa cocida sobre carbón, ya sea carnes rojas, pollo, pescado o mariscos. Este es muy, muy fácil y nada peor que eso.

Preparación 5 minutos
cocinar 5 minutos
Sirve 8

2 bulbos de hinojo – alrededor de 230-250 g en total
1 cucharadita de sal
Jugo de 1 limón
5-5½ cucharadas (20 g) de perejil de hoja plana
, picado grueso
1 cucharada de zumaque
1 cucharada de aceite de oliva

Llena un recipiente grande con agua helada. Corta las raíces de los dos bulbos de hinojo, luego córtalas lo más finamente posible (usa una mandolina, si tienes una) y agrégalas al bol. Remojar en agua helada durante cinco minutos, luego escurrir y escurrir.

En un tazón para servir, combine la sal, el jugo de limón, el perejil, el zumaque y el aceite, agregue el hinojo, mezcle con las manos para cubrir y sirva.

Melissa Thompson es una escritora gastronómica que bloguea en fowlmouths.co.uk

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