AEn esta época del año guardo ciruelas, grosellas y grosellas negras en el congelador. Una tienda de frutas que son claramente estacionales y virtualmente imposibles de encontrar en los pasillos de congelados. En pleno invierno, tiendo a disfrutar de un crumble de grosellas fuera de temporada o una compota de ciruelas calientes con mi papilla de desayuno. Pero mi congelador es pequeño y pronto se llena.
Cuando los albaricoques finalmente han bajado de precio, hago tarros de mermelada brillante; cuando los melocotones están en su mejor momento o el suministro de calabacines y remolachas parece interminable, haré mermelada o salsa picante. Si encuentro un suministro barato de esos pequeños pepinos de sabor intenso que son tan difíciles de encontrar, terminarán en un pepinillo casero con semillas de hinojo y eneldo para comer con queso. Una fila de frascos brillantes para todo el invierno.
Este verano cultivé lavanda y fragantes geranios como nunca antes (por lo general, puedo matar un arbusto de lavanda a 20 pasos), por lo que sus flores y hojas terminaron siendo almacenadas en azucareros para hacer una pizca perfumada para esponjas o galletas de mantequilla. Pétalos de rosa también.
No soy el tipo de cocinero que hace cientos de frascos de chutney o pepinillos, pero hay algo bastante delicioso en abrir un armario de la cocina y encontrar frascos de mermelada reciclados llenos de tu propio trabajo. Recetas que tienes personalizadas a tu gusto. Un pepinillo casero puede ser tan agridulce como quieras. la mermelada se puede tomar con más cuidado que las recetas comerciales y el calor picante de un condimento se puede modificar para que funcione para usted.
Hay, hasta cierto punto, un poco de buena limpieza aquí. Cuando algo es tan abundante que su precio baja, lo aprovecho al máximo, recogiendo algunos calabacines adicionales para hacer un pepinillo o una segunda y tercera bolsa de ciruelas para hacer mermelada. Dicho esto, hago todas las conservas como un regalo en lugar de una forma de deshacerme de un carrito de frutas o verduras. Un tarro o dos de chutney de durazno o pepinillos con mantequilla es como encontrar un tesoro en el armario, pero no quiero comer salsa de frijoles ni mermelada de tuétano durante los próximos seis meses.
Debe usar frascos de almacenamiento esterilizados para todas las conservas y encurtidos. Caliente el horno a 160°C con ventilador/termostato 4. Quite los sellos de goma de los frascos de almacenamiento, vierta agua hirviendo en los frascos, vacíelos con cuidado y déjelos secar boca abajo sobre una bandeja para hornear, pastelería o asadera. Coloque la hoja en el horno y hornee durante 15 minutos, luego llene y selle según sea necesario.
Mermelada de albaricoque y pétalos de rosa
Esta es una de las pocas mermeladas que hago todos los años. Mi versión es más dulce que la mayoría que puedes comprar, muy parecida a las mermeladas que encuentras en el Medio Oriente. Dejar reposar las frutas con hueso durante la noche bajo una capa de azúcar es un consejo que vale la pena seguir. El azúcar ablanda la fruta, lo que reduce el tiempo de cocción y el sabor parece más intenso. Use un termómetro de azúcar desde el principio. Si no tiene uno, enfríe algunos platillos en el refrigerador antes de comenzar y siga las instrucciones aquí. Esta es una deliciosa mermelada suave, pero si quieres algo más firme, usa azúcar enlatada con pectina añadida. Asegúrate de que tus rosas sean del jardín y no tratadas.
Rinde 3 botes de almacenamiento de 350ml
albaricoques 1 kg, firme, casi maduro
Azúcar granulada 750g
pétalos de rosa 40
limón 1, grande
Limpie los albaricoques, retire los tallos, luego córtelos por la mitad y retire los huesos. Coloque la fruta en un tazón grande para mezclar, luego espolvoree con azúcar granulada. Corta el limón por la mitad, exprime el jugo sobre la fruta, luego mezcla todo con una cuchara grande, para que el azúcar se empape en el jugo. Tape el recipiente y déjelo reposar durante tres o cuatro horas, o incluso toda la noche, en un lugar fresco.
Coloque una cacerola grande de acero inoxidable o esmalte de fondo grueso a fuego bajo o medio. Añadir la fruta y el azúcar y llevar a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. La mermelada está lista cuando alcanza los 105°C en un termómetro de azúcar. Tan pronto como alcance la temperatura, incorpore los pétalos de rosa, vierta en frascos esterilizados y cierre herméticamente.
Para probar sin termómetro, coloque algunos platillos en el refrigerador. A medida que la fruta se ablande, coloque 1 cucharadita de mermelada en uno de los platillos fríos. Volvemos a meter en la nevera durante 2 minutos y, si se ha formado una piel, la mermelada está lista.
Pan en escabeche y mantequilla
Me tentó solo el nombre deliciosamente anticuado, pero sentí que tenía que probar este pepinillo agridulce después de comprar una versión casera que tenía un precio más alto de lo que quería pagar. Los pepinos pequeños se pueden comprar en las tiendas de comestibles de Turquía y Oriente Medio.
Rinde 1 bote de almacenamiento de 750 ml y 1 más pequeño
cebollas 250 g, medio
pepinos crujientes pequeños 500g
sal 1½ cucharada
azúcar moreno dulce 250g
vinagre de malta 100ml
vinagre de sidra 300ml
cúrcuma molida 1 cucharadita
semillas de mostaza amarilla 1 cucharada
granos de pimienta negra 1 cucharadita
semillas de hinojo 2 cucharaditas
hojuelas de chile seco ½ cucharadita
tallos y flores de hinojo un puñado (opcional)
Pele las cebollas, córtelas en aros finos y luego póngalas en un recipiente de acero inoxidable o porcelana. Corta los pepinos en aros de aproximadamente 1 cm de grosor, agrégalos a las cebollas y espolvorea todo con sal. Cubra y deje reposar durante unas horas, toda la noche si tiene tiempo.
Ponga el azúcar moreno, los vinagres, las semillas de mostaza amarillas de cúrcuma molidas, los granos de pimienta, las semillas de hinojo, las hojuelas de chile y los tallos y flores de hinojo si los usa en una cacerola grande y hierva.
Enjuague el pepino y las cebollas en un colador bajo el chorro de agua fría para eliminar la sal. Vierta el licor de adobo hirviendo sobre las verduras en un recipiente, luego vierta en frascos y selle.
Salsa de remolacha y zanahoria
Es algo así como una línea borrosa entre el sabor y el chutney y no estoy seguro de que haga mucha diferencia cómo los llames, pero una regla general es que un chutney contiene algún tipo de fruta (incluidas las frutas secas de la vid) y un sabor que es más a base de vegetales, de textura ligeramente más fina y cocinado por menos tiempo.
Esta receta es para aquellos que quieren deshacerse de parte de su cultivo de remolacha. Tiene el crujido dulce y cálido de las semillas de mostaza y es el que acompaño con un curry de verduras o una cucharada sobre un pan plano de cordero a la parrilla.
Hace un frasco grande, aproximadamente 750ml
remolacha cruda 325g
zanahorias 350g
Jengibre 50 gramos
pimiento rojo 1, medio caliente
semillas de mostaza amarilla 1 cucharadita
limón 1
Ajo 6 clavos
sal 1 cucharadita
granos de pimienta negra 8
vinagre de sidra 200ml
azúcar moreno dulce 175g
Pele y ralle la remolacha en trozos gruesos, luego colóquela en una cacerola mediana de acero inoxidable o esmalte. Pelar y rallar las zanahorias en trozos grandes, luego agregarlas a las remolachas.
Pele el jengibre, córtelo en rodajas finas (aproximadamente del grosor de una moneda de una libra), luego corte cada rebanada en palitos de fósforo. Agréguelos a las remolachas y zanahorias, luego córtelos en rodajas finas y agregue el chile. (Puede quitar las semillas o no, como desee; déjelas para un sabor más picante).
Agregue las semillas de mostaza, la ralladura de limón finamente rallada y los dientes de ajo pelados enteros. Agregue una cucharadita de sal y granos de pimienta enteros. Cortar por la mitad y exprimir el limón y añadir el jugo a la sartén con el vinagre y el azúcar.
Llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo suavemente, hasta que el azúcar se haya disuelto y todo esté brillante, luego hervir hasta que el líquido casi se haya ido. Poner en tarros y cerrar herméticamente. Lo mejor es guardarlo en el frigorífico.
Chutney de durazno
Un gran chutney con un buen equilibrio de frutas en escabeche y una dulzura profunda que lo convierte en una buena opción para quesos como caerphilly o quesos cheddar caseros bien hechos. También es perfecto para moretones más firmes.
Rinde 1 bote de almacenamiento de 750ml
los duraznos 1 kilogramo
cebollas 350g
uvas doradas 125g
azúcar mascabado claro 250g
pimientos secos triturados ½ cucharadita
semillas de mostaza amarilla 2 cucharaditas
vinagre de sidra 150ml
vinagre de malta 150ml
canela en rama 1, partido por la mitad
Corta los duraznos en cuartos y desecha los huesos. Si la fruta es grande, corta cada pieza una vez más. Pelar y picar las cebollas en trozos grandes.
Coloque la fruta y las cebollas en una cacerola grande de acero o esmalte de fondo grueso. Agregue las pasas, el azúcar, los pimientos, las semillas de mostaza, el vinagre y la rama de canela. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante unos 45 minutos. Desea un chutney que tenga un sabor agrio y dulce, así que ajústelo a su gusto, pero vale la pena recordar que el sabor se suavizará cuanto más tiempo se conserve.
Verter en frascos calientes esterilizados y cerrar herméticamente.
Azúcares de rosa geranio y lavanda
Estos azúcares son una forma simple pero efectiva de usar las muchas variedades de hojas aromáticas de geranio (pelargonio) o capullos de lavanda. Asegúrate de que tus hojas estén secas y de una variedad que solo huela a rosa o limón cuando se frota. (Si las hojas no le recuerdan a las delicias turcas, no las use). Los aceites de las hojas le darán sabor a su azúcar durante las siguientes semanas, dejándolo con cristales fragantes para esparcir sobre galletas de mantequilla o almendras. directamente del horno o sobre un bizcocho.
Hace una olla de tamaño mediano
azúcar moreno o sémola 300 gramos
hojas de geranio perfumadas 12, pequeño, o capullos de lavanda 2 cucharadas
Asegúrese de que no haya grumos en el azúcar y que sus frascos de almacenamiento y hojas o flores estén completamente secos. Distribuya el azúcar y las hojas en un frasco de almacenamiento, séllelo y guárdelo en un lugar seco y oscuro durante varios días antes de abrirlo y usarlo.
Si está haciendo azúcar de lavanda, esparza los capullos de lavanda en el azúcar y selle. Tamizar las flores antes de usar. (Si está usando ramitas enteras de lavanda, son más fáciles de quitar que las flores cortadas).
Siga a Nigel en Instagram @NigelSlater
