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Recetas de Nathan Outlaw para mariscos de principios de otoño | Comida


Salmón crudo con ginebra, pepino y limón

Salmón crudo de Nathan Outlaw con ginebra, pepino y limón.
Salmón crudo de Nathan Outlaw con ginebra, pepino y limón.

Preparación 15 minutos
cocinar 10 a 15 min
Sirve 4

Ralladura de un limón, más toda la carne, separada en segmentos individuales
8 cucharadas de ginebra
8 cucharadas de aceite de oliva
400g de filete de salmón muy fresco
, desollado
Sal marina y pimienta negra
1 pepino pequeño
, finamente cortado en cubitos
2 pepinillos, finamente cortado en cubitos
Hierba de eneldo o hinojo, adornar

Corta los gajos de limón en trozos pequeños. Ponga la ginebra y el aceite en un bol y mezcle para hacer un aderezo. Cortar el salmón lo más fino posible, colocarlo en cuatro platos y sazonar con sal. Distribuya el aderezo uniformemente sobre las cuatro porciones y espolvoree los gajos con pepino, pepinillo y limón. Termine con pimienta negra y ramitas de eneldo y sirva inmediatamente.

Sopa de maíz con vieiras y vinagreta de lima

Sopa de maíz de Nathan Outlaw con vieiras y aderezo de lima.
Sopa de maíz de Nathan Outlaw con vieiras y aderezo de lima.

Preparación 10 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 4 como entrante o como almuerzo ligero

4 mazorcas de maízcascos removidos
75 g de mantequilla sin sal
6
cucharada de aceite de oliva, más un suplemento de cocina
Ralladura y jugo de lima
Sal marina y
pimienta negra
12 vieiras frescas
, sin cáscara y limpios, los huevos conservados si están en buenas condiciones
4 cucharaditas de hojas de cilantro, Cortado

Sostenga cada mazorca de maíz en posición vertical y, con un cuchillo afilado, córtelas para quitar los granos en tiras largas, luego separe los granos y déjelos a un lado.

Caliente un chorrito de aceite de oliva y mantequilla en una cacerola grande a fuego medio y agregue el maíz dulce. Hornee, de 15 a 20 minutos, hasta que el maíz se esté asando por los bordes, pero no deje que se prenda y se queme, así que ajuste el fuego si es necesario. Vierta apenas agua suficiente para cubrir el maíz, hierva y cocine por unos 15 minutos, hasta que el maíz esté tierno.

Mientras tanto, en un bol pequeño, bata las seis cucharadas de aceite de oliva con la ralladura de limón y el jugo.

Cuando el maíz esté listo, viértalo con su líquido de cocción en una licuadora y mezcle de tres a cuatro minutos, hasta que quede suave. Regrese la sopa a la olla – si parece demasiado espesa, pele con un poco de agua – sazone al gusto y mantenga caliente a fuego lento.

Caliente una sartén antiadherente grande a fuego medio y agregue un chorrito de aceite de oliva. Sazona las vieiras con sal y colócalas una a la vez en la sartén caliente, recordando cuál pusiste primero. Dorar durante dos minutos, hasta que se doren, luego voltee suavemente las vieiras en el mismo orden en que las puso en la sartén. Retira la sartén del fuego y deja que las vieiras terminen de cocinarse en el calor residual durante unos minutos mientras te preparas para servir.

Vuelva a hervir la sopa y divídala en cuatro platos calientes. Coloque tres vieiras con la sartén hacia arriba sobre cada tazón y espolvoree con cilantro picado. Terminar con un chorrito del aderezo de lima y aceite de oliva y servir de inmediato.

Mejillones con salvia, perada y crema de cuajada

Mejillones Nathan Outlaw con salvia, perada y crema de cuajada.
Mejillones Nathan Outlaw con salvia, perada y crema de cuajada.

Preparación 15 a 20 min
cocinar 10 minutos
Sirve 2 como entrante o como almuerzo ligero

1 kg de mejillones vivos, lavado y barbudo
Un chorrito de aceite de colza prensado en frío
2 cebollas blancas pequeñas
, pelado y en rodajas finas
8 hojas de salvia, en rodajas finas
100 g de crema de cuajada de Cornualles
200 ml de perada semiseca
1 pera
, pelado, sin corazón y en rodajas
2 cucharadas de perejil de hoja plana, Cortado
Pimienta negra

Deseche los mejillones que tengan conchas dañadas o que estén abiertos y se nieguen a permanecer cerrados cuando se pellizcan.

Coloque una cacerola grande para la que tenga una tapa hermética a fuego alto. Cuando esté caliente, agregue el aceite, seguido de las cebollas y saltee, revolviendo frecuentemente, durante tres minutos, hasta que empiecen a arder en el borde. Agrega los mejillones, la salvia y la nata, tapa la sartén y cocina por 30 segundos. Levanta la tapa, vierte la perada, tapa la sartén y cocina por tres minutos. Compruebe si se han abierto todos los mejillones; si no es así, vuelva a tapar y cocine por 30 segundos más, hasta que todos o la mayoría de los mejillones se hayan abierto (deseche los que no lo estén).

Agregue la pera picada y el perejil a la olla y revuelva para combinar. Repartir los mejillones en dos cuencos calientes y verter sobre el licor de cocción. Sirva inmediatamente con abundante pan crujiente y mantequilla.

Recetas de Nathan Outlaw, chef / propietario de Outlaw's Fish Kitchen y Outlaw's New Road, ambos en Port Isaac, Cornwall. Su libro British Seafood es publicado por Quadrille por £ 14,99. Para pedir una copia por £ 13.04, vaya a guardianbookshop.com

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