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Recetas de Navidad perfectas de Giorgio Locatelli | Comida y bebida navideña


ONuestra Navidad es una ocasión muy diferente cada año, desde mi familia italiana hasta mi familia inglesa con mi esposa y mis abuelos. Estoy muy contento con todo lo que está pasando y hemos estado experimentando cocinando diferentes cosas en diferentes momentos. Me gustan mucho los almuerzos navideños con el abuelo y la abuela en Islington, donde el abuelo cocinaba un gran trozo de carne todos los años; era fantástico cuando los niños eran pequeños. Pero cuando pienso en las Navidades que tuve cuando era joven, tengo muchos recuerdos dulces.

Cuando era más joven, mi Navidad era muy ecléctica. Toda mi familia trabajaba en restaurantes, incluso el día de Navidad, y yo también lo hice desde muy joven, preparando el almuerzo de Navidad. Luego nos reuníamos con nuestros primos, en diferentes casas cada año, para una gran cena de Navidad. Fue una cornucopia: todos contribuyeron al plato que mejor prepararon. Fue muy alegre y nunca vi a nadie estresado por la cocina.

La Navidad es más que un almuerzo para mí. Cuando elijo un menú, incluso para el restaurante, pienso en lo que hará que la gente se sienta cómoda y tranquila.

Es importante pensar en el tiempo y la capacidad que tiene disponible para cocinar. Si está estresado por su cocina, la gente no lo apreciará. Ser natural al respecto y hacer las cosas más simples que puede hacer siempre funciona mejor. Si está relajado sobre lo que está pasando, sus invitados y su familia estarán relajados, y creo que una buena Navidad tiene mucho que ver con eso.

Entonces, cuando elegí los platos de este menú, lo pensé y me inspiré en todas mis diferentes Navidades. Es una especie de recopilación de mis almuerzos navideños de los últimos 57 años.

Ensalada rusa con salmón ahumado

En la clase media del norte de Italia, donde crecí en los años 60 y principios de los 70, había dos cosas sin las que no podrías pasar la Navidad: salmón ahumado y insalata russa. Cuando era adulto, preparaba ensalada rusa todos los años cuando cocinaba y, a veces, cuando íbamos a casa de los abuelos, la comía, porque debes comer ensalada rusa el día de Navidad. La adición del salmón ahumado llegó mucho más tarde, tal vez hace solo dos años.

Puedes servir el salmón por separado, pero si tienes la suerte de conseguir un largo, córtalo del mismo tamaño que la verdura y obtendrás un efecto realmente bueno poniéndolo en la ensalada.

6 personas
patatas deseadas 3
las zanahorias 3 medianos, pelados
guisantes congelados 300 gramos
huevos duros 4, pelados y finamente picados
encurtidos en escabeche 5, finamente picados
Mayonesa 4 cucharadas
rodajas de salmón ahumado 600 g
aceite de oliva virgen extra servir

Hervir las papas durante 30 minutos para comenzar, luego agregar las zanahorias peladas. Continúe cocinando a fuego lento durante 10 a 15 minutos adicionales, o hasta que las papas y las zanahorias estén firmes pero tiernas cuando se deshuesen. Mientras tanto, escaldar los guisantes durante 2 minutos en agua hirviendo con sal, escurrirlos y dejarlos enfriar con agua fría.

Cuando las patatas y las zanahorias estén cocidas, déjelas enfriar hasta el punto que pueda manipularlas fácilmente. Pelar las patatas y cortarlas en cubos de 1 cm y ponerlas en un bol mediano. A continuación, corta las zanahorias en dados y mézclalas con los guisantes en el bol con las patatas, luego añade los huevos picados y los pepinillos. Agrega la mayonesa a la ensalada, uniendo todo.

Cubra la ensalada y enfríe durante al menos 1 hora o toda la noche para permitir que los sabores se combinen. Al día siguiente, sirva la ensalada en una fuente con un plato de salmón ahumado en rodajas sazonado con pimienta y aceite de oliva virgen extra a un lado.

Ensalada de radicchio y champiñones, vinagreta de gorgonzola

Ensalada de radicchio y champiñones, vinagreta de gorgonzola.
Fotografía: Martin Poole / The Observer

El amargor de la achicoria con la dulzura de las setas y la frescura del gorgonzola realmente dan una nota alta, casi hormigueante en la boca. Puede preparar esta receta con anticipación, luego terminarla y aderezarla en el último minuto. Puedes servirlo de diferentes formas; recójalo de las hojas de achicoria para que la gente pueda recogerlas. Asegúrate de darle un poco de color a los hongos, sé un poco agresivo. Y no cocine demasiados champiñones a la vez; si tienes que dividir el lote, hazlo, quieres que tengan la piel más dura.

6 personas
Para las setas
aceite de oliva 1 cucharadita
Ajo 1 diente, dejado entero
setas de Paris 600g, en rodajas
vino blanco ½ vaso

Para la vinagreta de gorgonzola
gorgonzola 30g
crema 1 cucharada

Para la mayonesa
Mostaza inglesa 1 cucharadita
vinagre blanco 1 cucharada
yema 1
aceite vegetal 100 ml

Para la ensalada
Ajo 2 dientes picados
perejil 1 ramo pequeño
aceite de oliva 2 cucharadas
achicoria 2 cabezas, lavadas y reservadas

En una sartén grande, agregue 1 cucharadita de aceite de oliva y 1 diente de ajo y cocine por 1 minuto hasta que estén doradas. Agrega los champiñones, sazona con sal y pimienta y cocina por unos minutos más hasta que se evapore todo el líquido, luego agrega el vino blanco, deja que el alcohol se evapore y reserva.

En una cacerola pequeña derretir el gorgonzola con la nata y pasar por un colador fino, luego reservar. Luego prepara la mayonesa. Batir la mostaza, el vinagre y la yema de huevo, agregar lentamente el aceite vegetal y agregar el gorgonzola al final. Revisa el condimento.

Sobre una tabla de cortar, triturar los 2 dientes de ajo hasta formar una pasta con el dorso de un cuchillo, colocar encima el perejil, picar finamente y reservar.

Seleccione las hojas de achicoria más grandes, sazone con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta y colóquelas en el borde de una fuente grande para servir. Cortar en rodajas finas el resto de las hojas de achicoria y en otro bol, mezclar los champiñones con las hojas, el perejil, el ajo y la mitad del aderezo. Coloque la ensalada en el medio del plato de servir y termine con más aderezo encima.

Scialatielli o espaguetis con almejas

Scialatielli o espaguetis con almejas
Fotografía: Martin Poole / The Observer

Siempre he tenido gente de Nápoles en mis cocinas, y cuando hacemos Navidad deben tener pasta vongole. Durante los primeros años después de la apertura de nuestro restaurante, hicimos la Navidad con el personal del restaurante y todos tuvieron que contribuir. Tendríamos gente de diferentes regiones, así que decimos: "Tienes que cocinar un plato que tienes en casa". Los napolitanos siempre lo quisieron.

Creo que si quieres hacer este plato debes esforzarte para hacer el scialatielli. Los espaguetis irán perfectamente, pero los scialatielli estarán un poco más avanzados. Es muy fácil de hacer tú mismo; vaya a youtube, hay algunos tutoriales que funcionan perfectamente. Es una masa muy fácil de hacer y solo necesitas un cuchillo para cortarla.

No quería hacer esta cena demasiado del norte de Italia. Grita Nápoles y la belleza de la costa.

6 personas
aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas
Ajo 4 dientes, finamente picados, más 1 diente entero
pimientos verdes y rojos 2, picado
almejas 1 kg, limpio
vino blanco 1 vaso
perejil ½ ramo
scialatielli o espaguetis 500g

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva. Agregue el ajo picado y el chile y cocine a fuego moderadamente alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté ligeramente dorado. Agregue las almejas y el vino, continúe revolviendo alrededor de la sartén con la tapa puesta hasta que las almejas se abran y estén bien cocidas, aproximadamente 5 minutos.

Con una espumadera, saque la mitad de las almejas y separe las almejas de las conchas, desechando las que no se partan.

En una tabla de cortar, triturar 1 diente de ajo hasta obtener una pasta con el dorso de un cuchillo, poner encima el perejil y picar finamente.

Mientras tanto, hierva una olla grande de agua con sal. Cuando hierva, agregue la pasta y cocine 2 minutos menos que el tiempo de cocción. Escúrrelo bien.

Agrega la pasta a las almejas y sazona con pimienta. Revuelva a fuego moderadamente alto hasta que los scialatielli absorban algo del jugo y la salsa tenga una consistencia sedosa. Agrega las almejas limpias y el perejil picado. Transfiera los scialatielli y las almejas a tazones poco profundos y sirva.

★ Partido de vino

Battistelle Montesi Soave Classico, Italia 2019

Le Battistelle Montesei Soave Classico, Italia 2019, £ 13.50, Lea & Sandeman
Aquí hay suficiente peso de jugosa pera fresca y una agradable dulzura de textura para un toque de chile picante, pero también hay mucha acidez y frescura seductora en los mariscos. es un ejemplo encantador de un soave moderno que hace lo que muchos blancos italianos hacen tan bien: halagar y resaltar un plato sin abrumarlo.

Pato asado glaseado con miel

Pato asado glaseado con miel
Fotografía: Martin Poole / The Observer

Hace unos años teníamos estos enormes patos de Aylesbury en el restaurante y fui a buscarlos en Nochebuena. No me di cuenta hasta después de hacerlo, que había puesto los mismos sabores que el relleno que hacía mi abuela en invierno.

Las castañas estuvieron muy presentes en nuestra vida cuando era pequeña; los recogíamos, los hervíamos y luego los secamos. También tuvimos un albaricoquero fantástico. Algunas frutas se recogen temprano y se secan al sol. Solíamos ir a cazar hongos casi todos los días después de la escuela con mi abuelo, y en el otoño secamos los hongos porcini. Y luego tienes el pan y parmesano habituales, muy importante; romero y salvia, que crecían en nuestro jardín para poner en cada relleno. Finalmente, no hay Navidad sin una botella de marsala.

6 personas
Pato 1 grande (2,5 kg)
zanahoria 1 grande picado
apio 1 tallo, picado
cebolla 1, picado
Ajo 2 dientes
romero fresco 1 hebra
hoja de laurel 1
vino blanco 200 ml
caldo de pollo caliente 2 litros
mi querido 2 cucharadas
aceite de oliva 4 cucharadas
Salsa Worcestershire 1 cucharada

Para el relleno
aceite de oliva 2 cucharadas
cebolla 1, finamente picado
hígados de pato o pollo 100 gramos
Marsala 70 ml
carne de salchicha de cerdo 400g
castañas envasadas al vacío 100g de castañas frescas, asadas y finamente picadas
Damáscos secos 60 g, remojados en agua durante 45-60 minutos, luego cortados en cuadrados del tamaño de las yemas de los dedos
hongos porcini secos 50 g, remojados en agua tibia durante 3 horas, finamente picados
pan blanco 2 rebanadas, remojadas en suficiente leche para ablandar
queso parmesano 2 cucharadas ralladas
Huevo 1
romero fresco y salvia 1 cucharada, finamente picada

Precaliente el horno a 160 ° C ventilador / gas 4.

Para hacer el relleno calienta un poco de aceite de oliva en una sartén, agrega la cebolla y cocina a fuego lento hasta que esté tierna y traslúcida, agrega hígados de pato o pollo, condimente y cocine hasta que los hígados comiencen a caramelizar. Agregue la marsala y déjela hervir para evaporar el alcohol. Luego levante los hígados sobre una tabla de cortar y píquelos finamente. Dejar enfriar. En un tazón grande, combine todos los demás ingredientes del relleno y agregue los hígados de pato enfriados.

Vierta el relleno en la cavidad del pato y sazone con sal y pimienta. Coloque el pato en una rejilla para asar sobre un plato y cocine 20 minutos a 160C ventilador / gas marca 4 para escurrir la grasa, luego transfiera el pato a una fuente para asar con las verduras picadas, agregue un vaso de vino y cocer durante otros 80 minutos a 150C / 3½ gas, vertiendo un cucharón de caldo de pollo sobre las verduras cada 15 minutos. Coloque 1 cucharada de miel sobre el pato y cocine por otros 10 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.

Guarde un poco de caldo en caso de que lo necesite para diluir la salsa más tarde. Para comprobar que el pato está cocido inserta una brocheta en el centro: debe salir caliente y el jugo debe quedar claro. Si tienes un termómetro, el centro de la carne debe estar a unos 60 ° C. Retirar del horno, colocar el pato en un plato grande y tibio y dejar reposar durante 15 minutos.

Mientras tanto, transfiera las verduras, las hierbas y la salsa que se creó a partir del vino, el caldo y el jugo de pato a una licuadora y bata hasta obtener una consistencia de salsa, agregando un poco de caldo caliente que hayas guardado si está demasiado espeso. Transfiera el jugo a una cacerola, hierva, agregue la salsa Worcestershire y 1 cucharada de miel y verifique el condimento. Vierta el relleno, corte el pato en rodajas y sirva con la salsa encima.

★ Partido de vino

Maturum Lagrein Riserva, Alto Adige, Italia 2017, 34,90 €, vino independiente

Maturum Lagrein Riserva, Alto Adige, Italia 2017, 34,90 €, vino independiente
Una receta elaborada con mucho sabor, riqueza y, siendo pato, cierta cantidad de grasa, requiere un vino de similar complejidad y abundante acidez. Este tinto alpino hace ambas cosas: un toque de fruta negra vibrante, elegantes notas florales, especias picantes, un toque de anís y una longitud encantadora.

Gratinado de hinojo

Gratinado de hinojo
Fotografía: Martin Poole / The Observer

Es un plato muy caro para mí. Esto es algo que mi abuela hacía cada Navidad, dondequiera que lo trajera. En esta época del año es importante blanquear el hinojo porque quedará grande. Si no tiene parmesano, use otro queso duro.

Es un plato muy simple, puedes prepararlo con anticipación y, a medida que avanza la comida, simplemente mételo al horno.

6 personas
hinojo 4 bombillas
Leche 1½ litros
Nuez moscada 1 pizca
Mantequilla 90g
harina normal 00 90g
queso parmesano 3 cucharadas ralladas

Precalienta el horno a 180 ° C ventilador / gas. 6. Cortar la parte superior del hinojo y cortar cada bulbo por la mitad a través de la raíz, luego cortar cada mitad a lo largo en tres cuartos. Hierva el hinojo en una olla grande con agua con sal durante unos 5 minutos, hasta que el hinojo esté tierno. Escurrir bien y dejar reposar.

Mientras tanto, llevar la leche a ebullición con sal, pimienta y nuez moscada, luego retirar del fuego. En un cazo, derrita la mantequilla, agregue la harina y cocine, revolviendo por unos minutos, luego agregue la leche y siga batiendo hasta que espese.

Coloque el hinojo en una fuente para hornear con mantequilla. Cubra con salsa, espolvoree con parmesano y hornee por 25 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada.

Tapas de nabo con ajo, ají y almendras

Tapas de nabo con ajo, ají y almendras.

Puede utilizar cualquier tipo de vegetación que tenga. Si está usando brócoli, le sugiero que deje un poco de tallo. Este es un plato de última hora, pero si lo desea, puede prepararlo un poco antes y poner las almendras justo antes de servir.

6 personas
almendras enteras blanqueadas 220g
tapa de nabo 3 floretes o 2 cabezas de brócoli, separados en floretes
chiles frescos 3 (2 rojas y 1 verde), cortadas en tiras finas
Ajo 3 dientes finamente picados
aceite de oliva 4 cucharadas

Precalentar el horno a 160 ° C ventilador / gas 4. Colocar las almendras en una sola capa sobre una bandeja para hornear y meter en el horno durante unos 8 minutos. Cuando estén dorados, sácalos y pícalos.

Separe las hojas superiores de los nabos de las flores. Ponga a hervir una olla de agua con sal, ponga las hojas, o el brócoli, si lo usa, y blanquee por 1 minuto, agregue las flores de nabo y cocine por otro minuto, dependiendo del tamaño de las flores. Escurrir en un colador.

En una sartén poner la guindilla y el ajo con aceite de oliva y poner a fuego medio hasta que el ajo se dore, luego poner las verduras y mezclar por unos pocos minutos. Transfiera a un plato de servir y espolvoree con las almendras tostadas.

Tarta de ricotta con chocolate y frutas confitadas

Tarta de ricotta con chocolate y frutas confitadas.
Tarta de ricotta con chocolate y frutas confitadas. Fotografía: Martin Poole / The Observer

Mis padres eran dueños de una pastelería, así que nunca tuve problemas para decidir qué postre sería. Para mí, no es Navidad sin panettone, y me gusta comerlo de diferentes formas. Hice esta última Navidad. Es mejor si lo cocinas la noche anterior y lo dejas reposar, la ricota adquiere todos los sabores. Déjalo toda la noche en el lugar más fresco que tengas, pero no en la nevera.

La cantidad de masa que se da aquí es suficiente para dos tartas, porque es mucho más fácil trabajar la masa si la haces en cantidades mayores. Congele lo que no necesita.

6 personas
Para la pastelería
vaina de vainilla semillas de 1
Mantequilla sin sal 150g
Azúcar granulada 85 g
yemas de huevo 3
harina 250g
almendra molida 25 g
polvo de cacao 25 g

Para la crema pastelera
Leche 300 ml
yemas de huevo 4, a temperatura ambiente
Azúcar granulada 140g, más extra para rociar
harina 30g

Para rellenar
ricotta fresca 450g
Almendras 60g, picado
limón ralladura de 1
pepitas de chocolate 50 gramos
naranja confitada 30g
cereza confitada 30g
limón confitado 30g
Claras de huevo 5
Azúcar granulada 75 g
azúcar en polvo para terminar

Para hacer la masa, poner las semillas de vainilla, la mantequilla y el azúcar en una licuadora con paleta de repostería. Batir durante 3 minutos, hasta que esté pálido y cremoso. Con el motor en marcha, agregue las yemas de huevo, una a la vez, luego agregue la harina, las almendras molidas y el cacao en polvo. Tan pronto como esté todo mezclado, desmolde la masa, envuélvala en film transparente y déjela reposar en el frigorífico durante una hora aproximadamente.

Precaliente el horno a 160 ° C ventilador / gas 4. Enrolle la masa en un círculo de unos 5 mm de grosor y úsela para forrar un molde para pastel de 20 cm. Cubra con papel pergamino, cubra con frijoles secos y hornee por 5-7 minutos, hasta que la masa esté seca, pero sin color. Retirar del horno, quitar el papel pergamino y los frijoles, y reservar.

Para hacer las natillas, caliente la leche en una cacerola justo debajo del punto de cocción a fuego lento, luego retírela del fuego. En un bol, mezcle las yemas de huevo, el azúcar y la harina, luego agregue a la leche caliente y vuelva al fuego, batiendo continuamente hasta que la mezcla espese. Retirar la sartén del fuego, dejar enfriar, luego pasar por un colador fino para asegurarse de que no queden grumos.

Agrega la ricota, las almendras, la ralladura de limón, las chispas de chocolate y la fruta confitada a la crema pastelera. En otro bol, bate las claras con el azúcar hasta que formen picos, luego agrégalas a la mezcla. Verter en el fondo de la masa, espolvorear con azúcar y volver al horno de 25 a 35 minutos, hasta que un cuchillo afilado insertado en el centro salga limpio. Termina el bizcocho con azúcar glass.

★ Partido de vino

Marsala Superiore Dolce, Sicilia, Italia NV

Curatolo Marsala Superiore Dolce, Sicilia, Italia NV, £ 11.99, Waitrose
El histórico vino fortificado siciliano es solo el truco para este pastel de ricotta, con tantos ingredientes (almendras, chocolate, fruta confitada) haciendo eco en la copa.

Giorgio Locatelli es chef-propietario de Locanda Locatelli, Londres

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